dunkler Gemüsefond

Gemüsefond, dunkle, gebundene Soße mit kräftigem Aroma und feiner Würze. Traditionelles Topping für Kartoffelbeilagen, Klöße und Knödel. Klassisch zubereitet, vegetarisches Rezept, problemlos vegan unsetzbar. Super Soße auch für Fleischersatzprodukte wie Seitan und Tofu.

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Gemüsefond als gebundene Sauce

Ja klar, natürlich wird ein Fond klassischerweise nicht gebunden. Klassischerweise ist da aber auch Fleisch drin, aus dem im Zweifelsfall Kollagen austritt, dass sich natürlich sehr vorteilhaft auf das Fließverhalten der Soße auswirkt. Damit du die Konsistenz deiner Soße trotzdem kontrollieren kannst, gibt es zwei Möglichkeiten. Die eine ist eine Bindung mit Mehl, die andere die Bindung mit Stärke.

Soße mit Mehl binden

Bei der Verwendung von Mehl erzeugst du durch das Anrösten des Getreides ein zusätzliches Aroma und zusätzlichen Farbstoff, allerdings musst du die Bindung relativ gut treffen, sonst bekommst du eine schnittfeste Masse. Der Nachteil ist, dass du das Mehl mindestens 30 Minutenlang kochen musst, damit es seinen bitteren Beigeschmack verliert. Außerdem musst du darauf achten, dass dein Fond nicht anbrennt. Noch sowas ist, das eine Mehlschwitze die Soße für Glutenakrobaten unessbar macht.

Wenn du dich für die Sache mit der Mehlschwitze entscheidest, kannst du diese stressfrei in einer separaten kleinen Bratpfanne mit Beschichtung herstellen und später dem kochenden Fond unter rühren zuführen.

Soße mit Stärke binden

Bei der Bindung mit Stärke rührst du dir einfach etwas Stärke oder Soßenbinder in deine Soße, kochst die Soße auf und fertig ist der Schuhkarton. Das Einzige, was du beachten musst, ist, dass du die Speisestärke in kalte Flüssigkeit einrührst, sonst verklumpt die Stärke. Bei Soßenbindern entfällt das glaube ich ggf. sogar. Speisestärke kannst du in kaltem Wasser auflösen und dann in die Soße einrühren.

Die perfekte Bindung für einen Gemüsefond

Am besten finde ich eine Kombination aus beidem. Die Soße mit einer zu schwachen Mehlschwitze andicken und die finale Konsistenz beim wieder erwärmen mit Stärke einstellen. Das ist natürlich doppelt gemoppelt, aber wenn du nicht ganz so tief in den Chemiebaukasten greifen willst, dann muss der Geschmack ja schließlich irgendwo herkommen.

Eine weitere Variante wäre natürlich, die Soße zum Finish mit gekühlter Butter zu montieren oder mit Eigelb zu legieren. Wenn einer weiß, wie man das ohne tierische Produkte macht, wäre ich sehr dankbar für jeden Hinweis.

Farbe für den Gemüsefond

Die Farbe für den Gemüsefond ist für den Geschmack eher nebensächlich. Allerdings ist das auch immer so, dass dein Auge auch mitisst. Deshalb ist mehr Farbe schöner. Die Farbe entsteht quasi als Nebenprodukt des Röstprozesses. Der Röstprozess des Wurzelgemüses wird auch als Bräunungsreaktion beschrieben. Bei der Maillard-Reaktion reagieren die Reaktionsprodukte unterschiedlicher Aminosäuren miteinander und bilden Geschmacks- und Farbstoffe. Lange Rede, kurzer Sinn, manchmal klappt das nicht so gut wie es soll, dann kann oder sollte man da etwas nachhelfen.

Gemüsefond färben mit Zuckercouleur

Ganz einfach geht das mit Zuckercouleur aus dem Fläschchen. Das Zeug kannst du im Supermarkt kaufen und tröpfchenweise dosieren. Solltest du das aus Versehen oder mit Absicht vergessen haben, dann kannst du dir ganz einfach einen dunklen Karamell machen und deinen Gemüsefond damit anfärben. Zucker wirst du in deiner Rezeptur so oder so einsetzen müssen, um die Säure des Tomatenmarks regulieren zu können. Karamell schmeckt im Gegensatz zu einfach zugefügtem Zucker deutlich komplexer. Und eben auf der Sache mit dem komplexen Geschmack werden wir jetzt noch ein wenig rumreiten.

Geschmacksgebende Komponenten für Gemüsefond

In der klassischen Küche werden Aromen für Soßen immer aus mehreren geschmacksgebenden Komponenten kombiniert. Ein Teil dieser Komponenten beziehen ihr Aroma aus Schlachtfleisch-Produkten. Man spricht da auch vom Anreichern, wenn man einer Soße Schinken zufügt. Jetzt soll das hier aber ein Gemüsefond werden, logischerweise fällt Fleisch da als Komponente komplett aus. Man kann sich das jetzt relativ einfach machen und sagen:“Ich will ja auch kein Fleisch essen!“ Und wenn der Plan ist, sich einen Tee über die Kartoffeln zu gießen, dann sind wir hier fertig.
Wenn jetzt der Fond aber doch nach lecker schmecken soll, woher kommt der Geschmack?

Aromen von Gemüse

Wir sprachen bereits über Röstaromen. Diese sind essenziell für die Herstellung von kräftigen Soßen. Egal was du einer Bräunungsreaktion aussetzt, es bildet Röstaromen. Die Bräunungsreaktion findet ab einer Temperatur von 125 °C statt und endet jenseits von 180 °C mit Schwarz. Im Ernst, einen großen Teil der Reaktionsprodukte willst du und brauchst du. Den Teil, der ab 180 °C entsteht, willst du definitiv nicht. Zum einen, weil es ungesund ist, zum anderen, weil es bitter schmeckt. In der praktischen Umsetzung kontrollierst du den Röstprozess in etwa 190-200 °C heißem Bratgeschirr durch die mehrmalige Zugabe von Flüssigkeit, die dein Bratgut runterkühlt und den Bodensatz ablösen kann.

Insbesondere Sellerie bildet beim Anrösten sogar Umami-Aromen. Da du in einem Gemüsefond nur Gemüse als Zutaten einsetzt, benötigst du für viel Geschmack auch eine angemessene Menge an Gemüse. Nicht das das jetzt so essenziell ist, sich bei fleischlosem Kochen immer an klassischer Fleischküche zu orientieren, aber man muss zumindest verstehen, wie die Jungs Geschmack erzeugen, damit man versteht, was fehlt, wenn es am Ende nach wenig schmeckt. Einem Fond mit Fleisch wird üblicherweise zum Auffüllen Fleischbrühe zugegeben. Die kannst du durch Gemüsebrühe ersetzen. Natürlich schmeckt das anders und bei Weitem nicht so kräftig, aber das war ein Stück weit ja auch genau so gewollt.

Pilze

Pilz sind da eine Möglichkeit, du kannst auch Pilze mitrösten. Im Eigentlichen sind Pilze zwar „Pilze“ und kein Gemüse,… aber egal, du kannst sie rösten, sie sind nicht aus Fleisch und sie geben Geschmack. Allerdings, das muss man ganz offen sagen, schmecken Pilze immer, wenn auch nur entfernt bei starker Röstung nach Pilzen. Das ist nicht immer jedermanns Sache oder ggf. schlicht weg nicht gewollt.

Raucharoma

Raucharomen geht auch ohne Räucherspeck. Wenn dein Gemüsefond am Ende schmeckt wie BBQ-Soße, ist das auch ein Ergebnis, allerdings nicht das gewünschte. Dezent eingesetzt, egal ob als geräuchertes Paprikapulver, Rauchsalz oder liquid-Smoke hat das viel schönes. Ich persönlich bevorzuge Rauchsalz. Das gibt es als aromatisiertes Salz, da ist dann Räucherpaprika mit drin und es schmeckt etwas nach gebratenem Bacon. Oder die de luxe Variante, geräuchertes Salz. Das ist über Buchenholz geräuchertes Salz. Das schmeckt wenig salzig und hat ein sehr angenehmes Raucharoma.

Salz und Zucker

Weiß jeder das eine macht süß, das andere salzig. Das ist richtig! Nur machen die beiden nicht nur das. Beide verstärken dabei auch den Geschmack und das Aroma anderer Komponenten. Insbesondere Zucker kann mehr als nur süß. Mit der Süße von einfachem Kristallzucker kannst du säuerliche Geschmäcker abmildern und leichte Bitternoten überdecken.

Hefeflocken und Hefeextrakt

Der Antichrist! (Hab ich immer gedacht) Mehr zufällig, weil ich mir eine schnittfähige vegetarische Wurst als Brotbelag machen wollte, hab ich mir mal eine Packung Hefeflocken gekauft. Übrigens, wen du das ganz genau nehmen willst, sind die nicht vegan. Hefeflocken und Hefeextrakt ist da sogar noch schlimmer, sind Massenmord. Aber das war jetzt nicht das Thema. Hefeflocken findest du beispielsweise auch in den meisten Instantbrühen. Das hat einen guten Grund. Sie schmecken herzhaft-würzig und leicht nussig. Mithilfe von Hefeflocken oder Hefeextrakt kannst du löffelweise Umami-Aromen in deine Soße rühren, die nach Bouillon schmecken. Sobald ich weiß, wie du das anders hinkriegst, schreib ich das genau hier und lösche diesen Absatz.

Instantbrühe

Der Notnagel! Wenn’s nach dem Passieren noch zu flepp schmeckt. Dann mach fertig. Ein Griff in die Trickkiste und es besteht die Möglichkeit das deine Soße zeitnah fertig wird. Damit sich das Zeug zuverlässig auflöst, kannst du es in ein kleines Sieb geben, dieses in deine Soße (oder das, was es einmal werden soll) eintauchen und mit einem Löffel im Sieb auflösen. Auf diese Weise kannst du aus 100 Litern Wasser noch eine Gulaschsuppe machen. Sicher ist das nicht elegant und ganz sicher am Rande von selber frischgekocht, … aber was ist denn die Alternative? Den Ansatz verwerfen und noch einmal anfangen, nix essen oder essen, was auf den Tisch kommt.