Pizzateig – original Pizza Neapolitaner
Pizzateig. Der eine. Der Einzige für die „verace Pizza napoletana“. Willst du ihn, dann kannst du nicht einfach machen, was du willst. Nur echt ist hier echt, alles andere ist nicht das Original.
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Inhalt des Artikels
Weicher Teig
Der Teig hat eine Hydration von 65%. Das ist für typisch deutsche Verhältnisse ein sehr weicher und sehr klebriger Teig. Das hat bei der Verarbeitung, vor allem wenn du keine Küchenmaschine besitzt, sondern mit dem Mixer arbeiten musst, sehr viel Gutes. Wenn du Einsteiger im Pizzageschäft bist, würde ich dir raten etwas weniger Wasser zu verwenden als hier im Rezept angegeben wird. Der Teig lässt sich, wenn er fester ist, deutlich einfacher verarbeiten.
Den Boden für eine Pizza Neapolitaner formen
Der Teig für eine Pizza Neapolitaner wird nicht mit dem Nudelholz erdrückt und platt gewalzt. Der Teig für eine Pizza Neapolitaner wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche gezogen und mit den Händen gedehnt. Oder wenn du das drauf hast, kannst du den Teig auch hochwerfen oder kreisend auf der Hand ausdehnen. Erstaunlicherweise ist das mit dem hochwerfen deutlich einfacher, als man sich das immer vorstellt. Wichtig ist, dass du beim Rundwirken des Teiglings möglichst wenig Mehl zum Arbeiten einsetzt. Das ist für den Geschmack wirklich essenziell, da neu eingebrachtes Mehl nicht mehr durch die Hefe verstoffwechselt werden kann, dadurch behält es im Backwerk seinen penetranten Mehlgeschmack.
Der Rand der Pizza Neapolitaner
Arttypisch für die Pizza Neapolitaner ist ein unbelegter, mehre Zentimeter breiter und extrem aufgegangener Rand. Der Rand muss kross gebacken und bis hin zu intensiv gebräunt sein. Den Rand bekommst du so nur hin, wenn du einen stark hydrierten Teig verwendest. Trockenere Teige lassen dich durchaus Pizza mit krossem Rand backen. Die extreme Wulst der Pizza Neapolitaner kommt allerdings nur zustande, wenn der Teig durch seine Feuchte genug Elastizität besitzt, um sich derart zu dehnen.
Die Pizza belegen
Beim Belag versteht der Neapolitaner wirklich keinen Spaß. Damit es original ist, dürfen da nur Tomaten, Büffel-Mozzarella und Basilikum drauf. Ich persönlich hab mir das Teig-Rezept und die Form abgekupfert … und mach da drauf was ich will! Bislang bin ich am Herd beim Pizza backen noch nicht vom Blitz getroffen worden.
Pizza auf dem Stein backen
Pizza Neapolitaner wird auf dem Stein gebacken. Damit du deine Pizza auf dem Stein platzieren kannst, benötigst du sowas wie einen Pizzaschieber. Ich habe sowas nicht und verwende ein Edelstahlblech. Zum Belegen der Pizza wird die Fläche des Schiebers mit Maismehl bestreut, damit die Pizza von dem Dingen wieder herunterrutschen kann. Der Vorteil von Maismehl ist, es brennt nicht an, es schmeckt nicht nach Mehl und es nimmt zusätzlich noch Flüssigkeit aus dem Teig auf. Das macht ihn noch knuspriger.
Lange Teigruhe
Der Teig für die echte Pizza Neapolitaner Art wird über 24 Stunden bei Zimmertemperatur geführt. Während der ausgedehnten Teigruhe entstehen etwa 70 Aromen. Einen Teig mit weniger Geschmack, aber ähnlichen Verarbeitungseigenschaften kannst du mit mehr Hefe in etwa 6 Stunden herstellen. Jetzt kommt der Teil, den man eigentlich nicht laut sagen darf: Man kann Pizzateig auch mit 2 Stunden bis zur Verarbeitungsreife bekommen. Vielleicht musst du dann den Teig auf der Heizdecke parken, um die nötige Starttemperatur zu erzeugen, damit die Hefe anfängt, das Mehl zu verstoffwechseln. Nach zwei Stunden Reife hat sich an der Aromafront nicht viel getan. Zur Not kannst du dem Pizzateig etwas Backmalz zusetzen, damit er überhaupt nach was schmeckt.
Kein Öl!
Teig für Pizza Neapolitaner enthält traditionell kein Öl. Kein Öl meint hier, dass da gar kein Öl drin ist! Auch wenn Deutsche immer glauben, dass bei allem, was der Italiener kocht, Olivenöl drin sein muss – nein, die können auch ohne Öl leckere Sachen kochen! Wenn Öl drin wäre, was man zweifelsohne da auch reinmachen könnte, wäre das im Eigentlichen nicht wirklich nötig. Fett macht man in einen Teig, damit er saftiger bleibt. Aber bewahrst du deine Pizza mehrere Tage im Schrank auf, eh du sie isst? Und ja, es gibt Pizza, auch mit Rezepten aus Italien! Die verwenden Öl im Teig. Ja, das ist so, aber das sind keine Neapolitaner!
Zutaten für Pizzateig – original Pizza napoletana
- 401 ml Wasser 16 – 22°C
- 500 g Mehl TYP 00 oder TYP 550
- 118 g Vollkornmehl
- 18 g Meersalz 40g – 60g / 1L Wasser
Backtriebmittel für Teigreifung bei Zimmertemperatur
- 4,94 g Hefe Gehzeit 2 Std.
- 2,47 g Hefe Gehzeit 6 Std.
- 2,3 g Hefe Gehzeit 7 Std.
- 1,8 g Hefe Gehzeit 8 Std.
- 1,6 g Hefe Gehzeit 9 Std.
- 1,4 g Hefe Gehzeit 10 Std.
- 1,2 g Hefe Gehzeit 11 Std.
- 1 g Hefe Gehzeit 12 Std.
- 0,9 g Hefe Gehzeit 13-14 Std.
- 0,8 g Hefe Gehzeit 15-16 Std.
- 0,7 g Hefe Gehzeit 16-17 Std.
- 0,6 g Hefe Gehzeit 18 Std.
- 0,5 g Hefe Gehzeit 19 Std.
- 0,4 g Hefe Gehzeit 22-24 Std.
1000 Mal besser als in der Pizzeria
ich hâtte nicht gedacht das der Teig mit so wenig Hefe tatsächlich aufgeht.
ich bin auch jedes Mal wieder überrascht.