Fischstäbchen mit Erbsen, Möhren und Kartoffelpüree

Fischstäbchen mit Gemüse und Kartoffeln. Kross gebratene Fischstäbchen mit samtigem Püree und frischem Gemüse, so einfach kann lecker sein. Wir betrachten hier verschiedene Zubereitungen, mit denen du deine Fischstäbchen mit Beilagen in unter 20 Minuten servierfertig auf dem Tisch stehen hast.

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Das hier ist ein sehr ausführlicher Artikel über Fischstäbchen mit Erbsen, Möhren und Kartoffelpüree.
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Fischstäbchen mit Gemüse und Kartoffeln vorkochen oder alles frisch zubereiten?

Bei der Zubereitung von paniertem Fisch mit Kartoffeln und Gemüse kannst du, wenn du genug Zeit hast, alle Komponenten parallel zubereiten. Insgesamt wird die Zubereitung etwa 35 – 45 Minuten betragen. Wenn du wenig Zeit hast, kannst du Produktion und Fertigung deines Gerichtes in separierten Arbeitsschritten zeitlich getrennt erledigen. Unter dem Strich spart das keine Zeit, aber die servierbereite Fertigstellung ist innerhalb von 10-15 Minuten möglich.

Schnell mal fertig kochen ist wirklich super praktisch, wenn du deine Kinder aus Schule oder Kindergarten zu ganz ungeraden Zeit angeliefert bekommst, selber abholen musst oder du am Vormittag berufstätig bist und mittags von der Meute mit Hungerast heimgesucht wirst!

Du kannst das Kartoffelpüree und auch das Gemüse morgens oder bereits am Vortag vorbereiten und zum Servieren mit der Mikrowelle oder einer Kombination aus Mikrowelle und Topfzubereitung erwärmen, während du die Fischstäbchen in der Bratpfanne zubereitest. Das spart nicht nur Zeit, sondern ist gerade für ungeübte KöchInnen die Möglichkeit, ihren Arbeitsablauf in der Küche übersichtlich zu strukturieren.

Kartoffelpüree

Kartoffelpüree besteht aus Kartoffeln, Flüssigkeit und Gewürzen und einer kleinen Menge eines Fettstoffes, der sich sehr wesentlich auf das Mundgefühl und den Geschmack des Pürees auswirkt. Du kannst Kartoffelpüree selber aus frischen Kartoffeln herstellen oder als Convenience-Produkt aus Kartoffelmehl zubereiten.

Ich bin ganz ehrlich, ich habe keine Ahnung wie das aus der Tüte funktioniert, habe das aber schon essen müssen und war nicht begeistert. Wenn das dein Ding ist, dann mach das und lies einfach beim Gemüse weiter.

Wie funktioniert eigentlich Kartoffelpüree?

Kartoffeln enthalten etwa 14 – 16 % Stärke. Das ist ganz wesentlich, da du bei einem Püree Flüssigkeit in einer Struktur binden willst. Stärke kann das. Stärke bindet, und unter Hitzeeinwirkung über 78 ° C funktioniert das noch besser, bis zu 1/3 ihres Eigengewichtes an Flüssigkeit. Wenn du also die Struktur der gekochten Knolle derart stark zerstörst, dass keine Einzelteile mehr übrig sind, erhältst du in einer leicht überflüssigen Dosierung ein seidig, cremiges Püree. Zerstörst du Zellen vollends (das passiert, wenn du die Masse zu viel oder gar mit dem Mixer rührst), sodass die Stärke vollständig austritt, kannst du Kleber oder Kleister herstellen. Das schmeckt auch, nur leider nicht wirklich schön und fühlt sich echt mistig an im Mund.

Püree herstellen

Wie bereits beschrieben, ist die Stärke dein Freund beim Herstellen eines Pürees. Die Bindung von Flüssigkeit funktioniert nur richtig, solange die Stärke nach dem Kochvorgang noch nicht richtig abgebunden hat. Die heißen, frisch gekochten Kartoffeln lässt man abdampfen und presst sie anschließend, in noch heißem Zustand und arbeitet sie mit Flüssigkeit zu einem Püree auf.

Ich hab das aus Neugier auch mal mit Pellkartoffeln und auch mit Pellkartoffeln von gestern probiert. Das Ergebnis ist absolut unbefriedigend und hat eine breiig-klebrig-schleimige Konsistenz. Weiter unten beschreibe ich noch, wie du mit gebrauchten Kartoffeln zwar kein Püree, aber einen sehr leckeren Kartoffelstampf machen kannst.

Kartoffelbeilage aufwärmen wie die Profis

Wie man Kartoffelpüree kocht, findest du unten im Rezept. Wenn du keine Zeit hast ein komplettes Menü zu kochen, kannst du gerade bei Kartoffeln als Stärkebeilage ein wenig mogeln.

Kartoffeln von gestern als Stampfkartoffeln

Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln von gestern kannst du wiederbeleben. Ein Püree wird Mist, das kannst du vergessen. Ich vermute, das liegt zum einen daran, dass sich etwa 1/3 der Stärke binnen 24 Stunden in resistente Stärke umwandelt und zum anderen daran, dass die in der Kartoffel enthaltene Stärke bereits abgebunden hat. Du kannst die Kartoffeln in der Mikrowelle erhitzen und einfach auf einem Teller mit der Gabel zerdrücken und etwas Butter unterheben und sie mit Salz und Muskat würzen.

Kartoffelpüree aufwärmen

Kartoffelpüree kannst du ganz einfach und ziemlich ohne jegliche Einbußen in der Mikrowelle aufwärmen. Du kannst das Püree vorher mit einem Eisportionierer oder mit einem Spritzbeutel dressieren. Das beste Ergebnis erzielst du beim Aufwärmen meines Erachtens, wenn du in dein vorgekochtes Püree erst nach dem Aufwärmen etwas Butter unterhebst und es final mit Salz abschmeckst und dann auf dem Teller anrichtest. Dafür eignet sich dann auch wieder der besagte Eiskugelportionierer.

Eine andere Variante, die vor allem für große Mengen Püree gut funktioniert, ist das abgedeckte Erwärmen im Backofen. Das Ergebnis verliert allerdings ein wenig an Cremigkeit.

Mischgemüse vorkochen

Gemüse kannst du natürlich im Dünsteinsatz oder leicht mariniert in der eigenen Flüssigkeit à la minute zubereiten. Zur Fertigstellung schneller, energetisch aufwendiger und in der Herstellung etwas langwieriger ist, das Gemüse vorher zu blanchieren.

Der Vorteil am Blanchieren von Gemüse ist die Tatsache, dass du an einem Produktionstag die Gemüsekomponente für das Mittagessen von drei bis 4 Tagen vorbereiten kannst. Das spart dann unter dem Strich sowohl Zeit als auch Energie. Bevor du das machst, solltest du dich allerdings dringend mit deinem Kühlschrank unterhalten. Bier kann man da meist problemlos mal rausräumen, das geöffnete Apfelmus und die Milch finden das weniger gut!

Gemüse blanchieren

Blanchieren von Gemüse ist ziemlich einfach. Das Gemüse wird zugerichtet, mit Zucker und Salz mariniert und dann kurz in kochendem Wasser gegart. Das Marinieren verkürzt die Garzeit und gerade der Zucker hat eine extrem geschmacksverstärkende Wirkung. Auf der Seite von Stefan Marquard findest du dazu einen ausführlichen Artikel, indem er den Prozess als aktivieren von Gemüse beschreibt. Ich bin sicher, dass er das physikalisch nicht ganz richtig beschreibt, das ist aber auch egal, da es zu einer deutlichen Verbesserung des Eigengeschmacks des Gemüses beiträgt. Wenn dir die Nummer mit dem Salz und / oder vor allem die Sache mit dem Zucker unheimlich ist, kannst du das auch lassen und dein Gemüse einfach sortenweise getrennt in reichlich kochendem Wasser bissfest garen und danach in sehr reichlich kalten Wasser abschrecken und am besten ausgebreitet auskühlen lassen.

Wenn du Gemüse blanchierst, unterbrichst du damit den Alterungsprozess der Pflanze. Da der Prozess wie beschrieben energetisch aufwendig ist, kannst du das am besten gleich für die Verwendung für die nächsten zwei oder drei Tage machen. Nach dem Abkühlen kannst du es fertig portionieren oder wieder sortenrein im Kühlschrank lagern. Letzteres macht dich extrem flexibel, was die Verwendung angeht. Du kannst das Gemüse als Gemüsebeilage servieren oder es für ein Gratin oder Auflauf verwenden.

Das Blanchieren von Gemüse ist eine sehr komfortable Technik aus der Profiküche und eignet sich hervorragend für Erbsen, Möhren, Blumenkohl, Brokkoli und frische Bohnen.

Blanchiertes Gemüse servierfertig machen

Vorgegartes Gemüse wird im geschlossenen Kochgeschirr, ich verwende am liebsten eine Stielkasserolle, mit etwas Flüssigkeit bei mäßiger bis intensiver Hitze, fertig gegart. Der Vorgang dauert je nach Menge 1 – 4 Minuten. Danach kannst du die Flüssigkeit abgießen, dein Gemüse würzen oder z.B. Blumenkohl oder Brokkoli im warmen Kochgeschirr mit einer Soße, wie einer Béchamel oder Hollandaise überziehen.

Anrichten lässt sich das Gemüse sehr gut mit einem Schaumlöffel, da die überschüssige Flüssigkeit beim Ausheben aus dem Topf abtropfen kann.

Fischstäbchen

Alter, da kannst du es dir einfach machen und Kofferfische als TK-Ware verwenden oder Fischfilet selber panieren. Fischfilet hat natürlich nachher eine ansprechendere Form, schneller geht das allerdings auf keinen Fall.

Wofür du dich auch immer entscheidest, Fisch will schwimmen!

Der Käpten schreibt auf der Verpackung, dass man Kofferfische im Backofen machen kann. Das kann sein, dass es jemanden gibt, der das lecker hinkriegt. Ich bin das nicht, bei mir werden die immer matschig. Vielleicht liegt das an unserem hermetisch abgedichteten Backofen, der tendenziell für einen leicht feuchten Garraum sorgt. Keine Ahnung.

Meine Fischstäbchen werden in heißem Fett oder Öl gebraten. Die müssen da für ein perfektes Bratergebnis auch tatsächlich bis zur Hälfte drin schwimmen. Damit der Panade kross und nicht wabbelig wird, brauchst du eine Gartemperatur von etwa 160 ° C. Die Kunst besteht darin, den Temperaturabfall durch das Einlegen der gefrorenen Fischstäbchen richtig abzuschätzen. Das hängt von mehreren Faktoren ab.
a) Wie groß ist die Pfanne?
b) Wie dick ist der Boden der Pfanne, also wie viel Hitze kann die Pfanne speichern?
c) Wie viel Tiefkühlware wird in die heiße Pfanne eingelegt?
d) Wie viel Energie kann deine Kochplatte bereitstellen?
e) Wie viel Fettstoff ist in der Pfanne?

Da ich natürlich absolut keine Ahnung habe, was dein Kochgeschirr und deine Kochplatte so können, kann ich nur aus dem Nähkästchen plaudern und dir erzählen wie ich das mache.

Für die 16 Fischstäbchen aus dem Rezept verwende eine 32er-Bratpfanne mit dickem Kapselboden. Theoretisch würden die Fischstäbchen auch in eine 28er-Pfanne passen, doch dann liegen sie sehr dicht beieinander und es gibt Probleme beim Umdrehen. In die Pfanne kommen etwa 250 – 300 ml Öl rein, der Füllstand steigt ja noch nach dem Einlegen der Fischstäbchen. Vorgeheizt wird das Öl auf 190 – 200 ° C.

Ich bin da auch ganz ehrlich, auch wenn ein Koch, der ein Thermometer braucht, die Kontrolle über sein Leben verloren hat, ist das nicht verwerflich, im Zweifelsfall die Temperatur mit einem Infrarotthermometer zu kontrollieren! Wenn du sowas nicht besitzt, kannst du als Referenzobjekt ein kleines Stück Brot in die Pfanne legen. Ab etwa 180 ° C werden sich Blasen bilden, ab kurz vor 200 ° C fängt es an zu blubbern.

Dann Fische rein, wenn die braten, super, wenn das Fett unter 125 ° C hat – leider Pech gehabt (das merkst du daran das die Pfanne keinen Mux mehr sagt), dann gibt es heute keine krossen Fischstäbchen! Sonst Bratverhalten beobachten, ggf. Fischstäbchen bei ungleichmäßiger Hitzeverteilung noch mal umsortieren und wenden, allerspätestens wenn die Unterseite braun und kross ist.

Fischstäbchen wenden. Das funktioniert ganz gut mithilfe von einer Winkelpalette und einem Esslöffel.

Die Fischstäbchen sind jetzt idealerweise von oben kross, das wird die Seite, die meine Mitesser sehen und nach der sie die Kofferfische beurteilen.
Fischstäbchen wenden, Temperatur auf 2/3 reduzieren. Im noch idealeren Fall schaffe ich das jetzt, die Fischstäbchen auch von der Unterseite braun und kross zu braten.
Was aber jetzt wichtiger ist, ist das der Fisch kein zweites Mal stirbt!
Wenn der Garprozess des Fisches derart fortgeschritten ist, dass der Kofferfisch eine Kerntemperatur von über 70 Grad hat, denaturiert das Eiweiß in dem Filet. Das erkennt man daran, dass an der Seite aus dem Fischstäbchen kleine weiße Bäche herauslaufen. An der Stelle müssen die Fische spätestens aus der Pfanne!

An guten Tagen haben wir dann geile, kross-braune Fischstäbchen, die innen ganz zart sind und in denen man noch die Struktur des Fisch-Filets deutlich erkennen kann. Die werden auf Küchenpapier kurz abgetropft, um sie zu entfetten und mit Zitrone serviert.

Fischstäbchen mit Beilagen wie von Oma gekocht

Wenn du das Menü ohne Absetzen in einem Stück kochst, fängst du mit den Kartoffeln an, die brauchen etwa 20 Minuten. Während die Kartoffeln kochen, richtest du dein Gemüse zu und machst dann das Püree fertig und parkst es. Dann heizt du die Bratpfanne an, parallel dazu dünstest du das Gemüse. Das Gemüse braucht etwa 7 Minuten, in der Zeit brätst du deinen Fisch.

Beilagen warm halten

Wenn du unsicher bist, ob du dich bei der Zubereitung verzettelst oder nicht alle Mitesser pünktlich kommen, kannst du die Beilagen im Backofen bei 70 – 75 ° C warm halten. Der Fisch kann das kurzzeitig auch aushalten, wird aber unkontrolliert nachgaren und die Panade wird dabei aufweichen.