Butter in einem Topf erhitzen, Schaum abnehmen, Molke absinken lassen und Butter abgießen und bei 65 °C temperiert halten
700 g Butter
Weißweinreduktion
Schalotten würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den zerstoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und reduzieren.
Eier trennen und die Eigelbe in das Rührgefäß geben
6 Eigelb
Weißwein-Reduktion, Essig, Wasser und Cayennepfeffer mit zu den Eiern geben.
1 Msp Cayennepfeffer, 50 ml Wasser, 50 ml Weißwein-Essig
Im Wasserbad bei maximal 70 °C mit dem Pürierstab verquirlen.
die temperierte, geklärte Butter langsam (im dünnen Strahl oder in kleinen Portionen) unter ständigem Rühren im Wasserbad (>70 °C) in die Eimasse einarbeiten.
Zitronensaft mit einrühren
Sauce mit Salz und ggf. noch etwas Cayennepfeffer abschmecken
Salz, 20 ml Zitronensaft
Anmerkungen zum Rezept
Nur frische Eier verwenden
Die Sauce eigent sich nur zum Sofortverzehr
Weiterverwendung der Sauce Hollandaise ausschließlich bei Erhitzumg über 75 °C, z.B. für Aufläufe oder Gratin.
Blumenkohl mit Sauce Hollandaise und… Blumenkohl, Sauce hollandaise und frischen Kartoffeln aus dem Backofen. Leckeres vegetarisches Hauptgericht!. Nicht ganz…
lecker