Sauerkraut

Sauerkraut oder Sauerkohl, klassische, gutbürgerliche Beilage der deutschen Küche. Als Gemüsebeilage zu Schlachtfleisch, Wild, Fisch oder Geflügel. Als vegane Gemüsebeilage zu vegetarischen Gerichten oder als Komponente im Auflauf.

Was ist Sauerkraut?

Sauerkraut ist gehobelter Weißkohl, der durch Fermentation mithilfe von Milchsäurebakterien haltbar gemacht wird. Bei der Fermentation wird der Zucker von den Milchsäurebakterien abgebaut und es entsteht der säuerliche Geschmack. Es ist eine typische Beilage der europäischen und auch russischen Küche.

Sauerkraut wird zumeist industriell hergestellt. Bei der industriellen Verarbeitung wird der Weißkohl nur kurz und unvollständig fermentiert, um Zeit und Geld zu sparen. Die Fermentation dient hier nur, um eine Geschmacksbildung anzuregen. Haltbarkeit wird durch Pasteurisierung sichergestellt. Im Sauerkraut enthaltene Vitamine werden bei der Pasteurisierung zum großen Teil zerstört. Milchsäurebakterien, die einen sehr positiven Effekt auf die Darmflora ausüben, werden komplett abgetötet.

Wenn du dir die Mühe machst und etwas suchst, findest du sogar fermentiertes und nicht hitzebehandeltes Sauerkraut fertig abgepackt. Vielleicht machst du aber auch gerne Dinge selber und möchtest dir selber Sauerkohl herstellen. Einen sehr übersichtlichen Artikel mit Anleitung zum selber herzustellen findest du auf der Seite privatkoch-hamburg.de

Geschmack

Bei der Zubereitung soll der Kohl mit einem mild-säuerlichen Geschmack ausgestattet werden und hell und knackig sein. Viele Zubereitungen verstärken den Geschmack des Krautes durch die Beigabe von Zwiebeln und Speck. Typisch sind auch die Verwendung von Wein oder Brühe.

Zubereitungen

Es gibt etwa 15 verschiedene Zubereitungen. Bei vielen Zubereitungen werden Zwiebeln, Speck und Wein zugefügt. Es gibt auch Rezepte, bei denen dem Kraut Ananas oder Äpfel beigefügt werden. Die eher osteuropäische Variante von Sauerkraut wird durch Paprika oder Tomaten ergänzt.

Klassisch westeuropäisch ist die ungebundene Garflüssigkeit aus Brühe und Wein, Champagner o.ä. . Das geht allerdings auch anders. Die Holländer binden die Flüssigkeit im Sauerkraut mit Mehlbutter. Kulinarisch nach Osten gibt’s dann z.B. Sauerrahm oder Tomatenpüree mit ins Sauerkraut.

Sauerkraut kochen

Ich verwende für die Herstellung fermentiertes Sauerkraut. Zuerst werden die Zwiebeln gedünstet, dann werden Kohl und Brühe zugegeben.

Man kann ohne Probleme Piment oder Wacholderbeeren oder Nelken oder weiß der Geier was für Gewürze direkt in das Kraut geben und auch dort belassen. Geschmacklich wie bei Oma – kulinarisch finde ich das einen Schlag in die Fresse. Ich steh’ halt nicht drauf, wenn mir einer seine Küchenabfälle auf den Teller legt! Die Lösung ist ein Gewürzbeutel. Einfach die Gewürze in einen Teebeutel stecken und ganz elegant vor dem Servieren aus dem Topf fischen. … BÄÄÄM

Den Rest … und das ist das wirklich schöne an Sauerkraut als Beilage macht der Kohl ganz von alleine. Du mußt ihn nur bei schwacher Hitze auf deinem Herd beherbergen. Du kannst ihn auch am Vortag zubereiten und ihm eine Übernachtung in deinem Kühlschrank spendieren … alles stressfrei.

Abschmecken solltest du dein Sauerkraut erst kurz bevor du es auf den Tisch stellst.

gutes Gelingen

Marcel