knusprige Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln

Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln, die beste Art, auch größere Mengen Kartoffeln kross zu braten. Bratkartoffeln machst du am allerbesten aus erntefrischen Kartoffeln, die schmecken nicht nur besser, sie lassen sich besser braten und brennen nicht so schnell an. Ich erkläre dir hier, wie du ganz einfach Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln machen kannst. Die Zubereitung ist sehr einfach, dauert allerdings einige Zeit. Für die besten Bratkartoffeln der Welt brauchst du Zeit und etwas Geduld. Und ja, eine vernünftige Bratpfanne schadet auch nicht.

Das hier ist ein sehr ausführlicher Artikel über Bratkartoffeln.
Der Artikel beschäftigt sich mit so ziemlich allen Gesichtspunkten rund um Bratkartoffeln.
Um den ganzen Artikel zu lesen, benötigst du etwa 17 Minuten.
Zu viel Text?
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Wo ist der Unterschied zwischen Bratkartoffeln aus frischen Kartoffeln und Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln?

Die Bratkartoffeln aus gekochen Kartoffeln musst du am Tag vorher vorbereiten, die aus frischen kannst du Vorbereiten und direkt braten.
Bei Wikipedia gibt es eine Kochanleitung für Bratkartoffeln (Quelle) aus gekochten Kartoffeln, die besagt man solle die Bratkartoffeln aus warmen Pellkartoffeln herstellen. Das scheint scheint so halb und halb sinnvoll. Dadurch das die Kartoffeln noch warm sind verkürzt sich die Zubereitung drastisch. Durch die kürzere Zubereitung wird die stärkehaltige Kartoffel über eine kürzere Zeitspanne erhitzt und es entsteht vermutlich weniger Acrylamid. Was mir allerdings nicht ganz einleuchtet ist, wie stabil die Kartoffelscheiben sich beim braten erweisen, da die Stärke noch nicht abgebunden hat.

Wenn du rohe Kartoffeln anbrätst, brauchst du je nach Menge und Schnittdicke, etwa 10-45 Minuten bist du perfekte und knusprige Bratkartoffeln hast. Bei vorgekochten Kartoffeln bist du je nach Menge in etwa 10-25 Minuten fertig mit braten.

Ich gehe hier in diesem Artikel von einer Menge von über einem Kilo an Bratgut aus.
Kleinere Mengen sind definitiv schneller servierfertig.
In der professionellen Küche werden Bratkartoffeln zumeist aus vorgegarten Kartoffeln portionsweise hergestellt und sind binnen Minuten servierfertig. Der Trick bei den Profis geht allerdings auch so, das die Bratkartoffeln im Zweifelsfall auf der Bratplatte ihr Finish bekommen und mit nur einmaligem Wenden servierfertig und knusprig sind. 

Ich persönlich finde nur Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben so richtig gut. Ich schneide die Kartoffel in 5 mm dicke Scheiben und halbiere die Kartoffel ggf. vorher, damit die Scheiben nicht zu groß werden. Wenn die Bratkartoffeln fertig sind, hast du auf diese Weise so was Ähnliches wie zu dicke Kartoffelchips gemacht. Du kannst natürlich auch Würfel schneiden. Aber wenn du einmal s richtig geile, dünne Scheiben gebraten hast, dann willst du nix anderes mehr.

Der Vorteil bei vorgekochten Kartoffeln besteht darin, dass die Kartoffeln bereits durchgegart sind, wenn du anfängst zu braten. Daher ist dein Servierergebnis in jedem Fall gar, wenn auch ggf. nicht knusprig. Das Problem an vorgekochten Kartoffeln finde ich, das die Scheibe eine gewisse Dicke haben müssen, da es dir sonst passieren kann, das die Scheiben während des Bratens zerbröseln. Der Trick liegt hier allerdings auch schlicht weg in der Losgröße und Dicke.

Nicht verschweigen darf man an dieser Stelle, dass du rohe Kartoffeln während des Bratens fortwährend schwenken musst und du gekochte Kartoffeln eigentlich am besten nur einmal wendest. Mit ein wenig Übung kannst du aus rohen Kartoffeln riesige Mengen Bratkartofflen mit einem absolut gleichmäßigen Bratergebnis herstellen. Eben das schaffst du mit vorgekochten Kartoffeln nur wenn du genug Platz im Kochgeschirr hast.

Welche Art Kartoffeln für Bratkartoffeln?

Für Kartoffelgerichte, bei denen die Kartoffel unter gar keinen Umständen Soße oder Flüssigkeit binden soll, verwendest du immer und grundsätzlich festkochende Kartoffeln. Festkochende Kartoffeln haben einen niedrigeren Stärkeanteil als halbfest- oder mehlig- kochende Sorten. Die Stärke bindet Flüssigkeit. Das ist bei einem Püree beispielsweise ausdrücklich erwünscht. Bei Bratkartoffeln legst du es beim Braten ausdrücklich darauf an, eine Bräunungsreaktion zu erzeugen. Diese Reaktion findet in einer wasserfreien Umgebung ab 120 °C statt.

Davon abweichend kannst du bei der Verwendung extrem kleiner Kartoffeln, die du im Stück anbrätst, mit halbfest kochenden Kartoffeln sehr schöne Effekte Erzielen. Das funktioniert dann ähnlich wie bei Ofenkartoffeln. Drumherum schön kross, innen drin, weich wie Püree – ähnlich wie bei Kroketten. Wenn du dich für eine solche Zubereitung entscheidest, darfst du die Kartoffeln nicht zu oft wenden. Sobald du die Kartoffeln in Stücke oder Scheiben schneidest, wirst du zwangsläufig bei Kartoffeln mit einem hohen Stärkegehalt scheitern, da dir deine Scheiben oder Würfel beim Braten auseinanderbröseln.

Für Bratkartoffeln immer erntefrische Kartoffeln

Am Ende des Artikels gehe ich noch einmal näher auf die Bedeutung des Zukergehaltes von Lagerkartoffeln und dessen Einfluss auf die Bräunungsreaktion von Bratkartoffeln ein. Frische Kartoffeln enthalten weniger Zucker und sind daher für die Herstellung von Bratkartoffeln besser geeignet. Der Zucker entsteht als Abbauprodukt der Kartoffelstärke während der Lagerung.

Der Zuckergehalt wirkt sich auf zweierlei Art und Weise auf die Bräunung der Kartoffeln aus. Bei stark zuckerhaltigen Kartoffeln entsteht neben der Bräunung durch eine Maillard-Reaktion vermutlich auch eine Färbung durch die Bildung von Karamell.

Karamellisieren findet in einem eng begrenzten Temperaturatur-Spektrum von maximal 150°C statt. Anders als die Maillardreaktion ist Karamellisieren ein Reaktionsprozess der mit dem Entstehen von Karamell endet. Ist dieses entstanden, ist die nächste Reaktionsstufe von Karamell ein Verbrennungsprozess, der Bitterstoffe und diverse wenig gesundheitsfördernde Abfallprodukte erzeugt.

Die Bräunung der Kartoffelstärke ist eine Aminosäurenrektion, die in einem Temperaturbereich ab 120°C im wasserfreien Raum stattfindet. Bei diesem Prozess handelt es sich nicht um eine einzige chemische Reaktion, sondern um einen reaktiven Ablauf, der aus seinen Ergebnissen immer neue Reaktionen hervorbringt, die in ihrer Gesamtheit am Ende Röstaromen ergeben. Der Prozess ist ein wenig zeitaufwendig, führt aber zu sehr ausgefeilten Geschmacksergebnissen. Bis zu einer Temperatur von 175°C hält sich dabei die Entstehung von Acrylamind in Grenzen.

Durch die gute Kontrollierbarkeit der Bräunugsreaktion von Stärke läßt sich bei der Verwendung von erntefrischen Kartoffeln sehr gut eine homogenes Bräunen der Kartoffeln beobachten.

Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln selber machen – wie geht das?

Zuerst solltest du deine Kartoffeln schälen. Du kannst sie auch ungeschält braten, ist ja ein freies Land hier – wenn du mich nach einer Meinung fragst: Ich find’s scheiße, ich schäle Bratkartoffeln grundsätzlich!

Nach dem schälen musst du die Kartoffeln zurichten. Wie oben bereits erwähnt, stehe ich bei Bratkartoffeln total auf Scheiben, je dünner desto besser! Natürlich kannst du dir auch Würfel schneiden, das machen die in Bayern glaube ich ganz gerne, das ist definitiv Geschmacksache, beeinflusst aber im Weiteren natürlich maßgeblich das Mundgefühl und damit den Geschack deiner Bratkartoffeln.

Bei kleinen Frühkartoffeln z. B. kannst du auch die Schale dran lassen. (Ich mach die trotzdem ab – hab ich ja schon gesagt – weil ich das eben geiler finde!) Der in der Kartoffelschale enthaltene Giftstoff Solanin ist für den Menschen zwar toxisch, allerdings musst du eine ganz gewaltige Menge Kartoffelschalen essen, um dich zu vergiften. (Wir reden hier bei einem Körpergewicht von 70 Kg über eine Menge von 2 Kg Kartoffelschalen … das entspricht etwas mehr als 95 KG Kartoffeln!)

Wenn du dich für Bratkartoffeln in Scheiben entscheidest, dann mit einer Dicke von 5 bis vielleicht 8 mm. Scheiben von 5 mm oder weniger Dicke kannst du gut mit einem Julienhobel zurichten, das geht am schnellsten und ist sehr einfach.

Nach dem Zurichten der Kartoffeln musst du sie wässern, um die Schnittflächen von der Stärke zu befreien. Dieser Arbeitsschritt ist der vielleicht wichtigste beim Bratkartoffeln braten überhaupt. Durch das Abwaschen der Stärke verhinderst du ein Zusammenkleben der Kartoffelstücke beim braten. Noch weieter unterstützen kannst du das Entfernen der Stärke von den Schnittflächen, wenn du die gewaschenen Kartoffeln anschließend in einem Küchentuch abtrocknest.

Gebraten werden die Bratkartoffeln in Fett. Beim braten kannst du sie mit Knoblauch und Lorbeer aromatisieren. Zum Schluss verpasst du ihnen noch eine schmackhafte Würze … fertig.

Wieviele Bratkartoffeln kann ich auf einmal braten?

In der Regel solltest du beim Braten darauf achten, dass nicht mehr als 2/3 des Pfannenbodens bedeckt sind, damit austretende Flüssigkeit die Möglichkeit hat, schnell genug zu verdunsten. Insbesondere bei Fleisch ist das interessant, da du dein Fleisch bei zu viel freier Flüssigkeit in der Pfanne kochst und nicht brätst. Durch die Flüssigkeit wird die Gartemperatur gesenkt und das Wasser verhindert das Entstehen von Röstaromen, da die hier an anderer Stelle schon erwähnte Maillard-Reaktion nicht stattfinden kann.
Für Kartoffeln gilt Ähnliches allerdings enthalten Kartoffeln Stärke. Stärke bindet Wasser. Bei einer Temperatur ab 63 °C sogar noch besser. Wenn du also deine Kartoffeln brätst, verlieren diese nicht zwangsläufig das in ihr enthaltene Wasser, sondern es wird vom Bratgut gebunden. So lange du während des Bratens kein Salz an deine Kartoffeln machst, bleibt das Wasser auch in der Kartoffel und alles läuft nach Plan.

Zusammengefasst ist das Braten von stärkehaltigen Lebensmitteln nicht mit dem Braten von Fleisch vergleichbar. Sobald du mehr als nur den Boden der Pfanne bedeckt hast musst du allerdings sehr darauf achten das du dein Bratgut durch fortwährendes Wende gleichmäßig erhitz und bräunst.

Das Limit an Bratgut liegt in der Praktikabilät des Prozesses. Natürlich kannst du versuchen 10 Kg Kartoffeln in einer 26cm Bratpfanne unter zu kriegen. Du wirst relativ schnell merken das die da nicht rein passen. Exakt das ist der Punkt auf den es ankommt beim Kartoffeln braten. Die Kartoffeln müssen in die Pfanne passen und du mußt sie problemlos wenden können.

Was ist die perfekte Bratpfanne für Bratkartoffeln?

Hey, das ist ganz einfach zu beantworten! Die die in deinem Schrank steht!

Die besten Bratergebnisse erziehlst du generell mit Bratpfannen die einen dicken, gut hitzeleitenden Boden haben, der die Hitze gleichmäßig verteilt.

Perfekte Bratkartoffeln wie bei Oma brätst du in einer geschmiedeten oder gusseisernen Pfanne aus Stahl. Wenn du die jetzt nicht hast nimm eine beschichtetet Pfanne. Je dicker der Pfannenboden, desto besser.

Generell kann man festhalten das die Wärmeleitfähig von Stahl von nichts übertroffen wird. Da Stahlpfannen von Haus aus keine Beschichtung haben und die Patina der Pfanne auch nur bedingt leisten kann was eine Teflon-, gemeine Antihaft – oder Keramik-Beschichtung zu leisten vermag benötigst du in Stahlpfannen grundsätzlich mehr Bratfett.

Wieviel Kartoffeln passen in die Bratpfanne?

Die Antwort könnte von meinem Anwalt sein:“Es kommt darauf an!“ Und zwar kommt es darauf an wie groß deine Bratpfanne ist.

Und ganz im ernst, google das mal! Die erzählen alle durch die Bank das du auf keinen Fall mehr als 3 Scheiben Kartoffeln in die Pfanne legen darfst.
Geht’s noch? Pfanne heiß? Ich weiß nicht wie das bei dir aussieht … aber meine Homies haben mittags Hunger … und die wollen alle satt werden! Ich brauch da also nicht mit 400g Kartoffeln für 4 Personen an den Start gehen, danach bin ich meinen Job los und häng mit den Füßen nach oben am nächsten Baum!

Du kannst in die Pfanne so viele Kartoffeln rein mache wie da rein passen! Aber du mußt die Kartoffeln wenden können. Und jetzt kommt der Teil den du wirklich üben solltest wenn du viele Bratkartoffeln machen willst. Du mußt die Kartoffeln in der Pfanne schwenken … immer und immer wieder.

• In einer Haushaltüblichen 28er Bratpfanne mit hohem Rand kannst du etwa 900g Kartoffelscheiben braten.
• Eine Bratpfanne mit einem Durchmesser von 32 cm und hohem Rand fasst bis zu 1400g Kartoffeln.

Je mehr Kartoffeln du in die Pfanne packst, desto länger dauert der Bratvorgang. Mit einer in mehreren Lagen gefülten Bratpfanne benötigst du etwa eine 3/4 Stunde bis dein Kartoffeln gar sind.

Bratkartoffeln waschen – das ist wichtig!

Aus rohen Kartoffeln tritt beim zerschneiden Stärke aus. Das ist erstmal nicht erstaunlich und auch nicht schlimm. Problematisch wird das mit der Stärke in dem Moment wo die Stärke ebenfalls austretende Flüssigkeit bindet. Das Prinzip ist ziemlich ausgeklügelter Natur und funktioniert am besten unter Einwirkung von Hitze ab etwa 63°C. Wir sprechen von Klebstoff! Die Stärke in den Kartoffeln wird dir, sofern du sie nicht abwäscht, deine schönen Kartoffelscheiben unweigerlich zu einem Klumpen in der Pfanne zusammenkleben. Dabei ist es so einfach das zusamenkleben zu unterbinden. Du mußt deine Kartoffelscheiben nur ordentlich mit klarem Wasser, am besten schwimmend, abwaschen.

Wie heiß muss man Kartoffeln braten?

Der Garprozess von Bratkartoffeln unterteilt sich in 2 unterschiedliche Temperaturphasen. Das Garen der zugerichteten Kartoffel passiert bei einer Temperatur ab 62,5°C innerhalb der ersten 20 Minuten. Die chemische Reaktion die im zweiten Teil des Zubereitungsprozesses Röstaromen erzeugt heißt Maillard-Reaktion und findet ab einer Temperatur von 120°C statt.

Du musst deinen Bratprozess bei sehr intensiver Hitze fahren. Wenn du die Bratpfanne volle Kanne vorheizt, hat der Pfannenboden beim Einlegen der Kartoffeln eine Temperatur von vielleicht 200°C. Nachdem du die Pfanne drei-fünf Mal durchgeschwenkt hast hat der Boden auf der Innenseite noch eine Temperatur von um die 110°C. Du brauchst auch weiterhin sehr viel an Energiezufuhr damit die Zubereitung nicht 1000 Stunden dauert. Die Temperatur steigt wärend der ersten 20 Minnuten bei regelmäßigem schwenken nicht wirklich an. Erst nach ca. 30 Minuten fängt die Temperatur signifikant an zu steigen. Das ist der Zeitpunkt weniger zu heizen, damit deine Bratkatoffeln nicht unkontrolliert verbrennen.

Bratkartoffeln in der Pfanne schwenken

Du musst deine Bratkartoffeln fortwährend durch Pfanne schwenken bewegen. Rühren mit dem Pfannewender ist nur dann Erfolgversprechend wenn du die Bratkartoffeln doch lieber als Püree servieren willst. Im Ernst sobald die Kartoffeln gar sind, das dauert etwa 20 Minuten, sind die Scheiben eine Zeit lang sehr weich, wenn du dann mit Werkzeug rührst erhältst du Brei.
Jetzt sagt ein Kochmagazin nach dem Nächsten das das überhaupt nicht geht … und ich will jetzt auch keinen dicken haufen machen … aber guck dir mal meine Kartoffeln an und dann guck mal bei denen hier:

• Zubereitung bei die Kartoffel.de
• Zubereitung bei Bild der Frau.de

Fragen? Kartoffeln schwenken geht! Ich schwör … und bin da mit der Sache mit dem Auge echt pingelich! Die Dinger müssen kross, dünn und von sehr homogenem Bratergebnis sein … das funktioniert nur mit häufiger wenden! … oder nein, theoretisch kannst du natürlich wenn du nur 30g / Person machst die Kartoffelscheiben mit einem Esslöffel einzeln wenden ;-). Das Macht der Schubeck so, der hat da aber auch einen für Angestellt.

Welches Fett für Bratkartoffeln?

Bei der Wahl des Bratfettes sind hoch temperaturstabile Fette wie raffinierte Pflanzenfette, Schmalz oder ausgelassene Tierfette zu verwenden. Jetzt kommt es wieder darauf an:

• Geschmacksneutrale Pflanzenfette verhalten sich im Bezug auf dem Geschmack erfreulicher Weise geschmacksneutral. Olivenöl ist selbst als kaltgepresstes Öl Hitzestabil bis 175°C – aber auf keinen Fall geschmacksneutral – das macht aber nix, da der Geschmack super zu den gebratenen Kartoffeln passt.
• Ausgelassene Tierische Fette wie Schmalz oder das Fett vom Brathuhn oder ausgelassener Speck sind hoch hitzestabil und aromatisieren deine Kartoffeln mit ihrem arttypischen Geschmack. Muss man jetzt nicht extra sagen … ich mach’s mal trotzdem: Die Tiere überleben das nicht … auch nicht wenn du nur ganz wenig davon nimmst.

Warum Butter sich nicht für Bratkartoffeln eignet

In fast jedem Suchergebnis bei Google zu Bratkartoffeln wird Butter als Bratfett für Brtakartoffeln angepriesen. Aus zwei Gründen halte ich Butter zum Braten für Kartoffeln für problematisch.

• Butter ist genau wie Margarine ein Emulsionsfett mit einem hohen Wasseranteil. Das ist uneingeschränkt richtig. Genau diese Eigenschaft könnte eben bei zu einem wertvollen Verbündeten bei Bratkartoffeln aus frischen Kartoffeln machen. Wir erinnern uns, der Garprozess läuft in zwei Stufen ab. Die erste stufe bei moderater Hitze, der zweite bei mehr Temperatur. Eben durch den Wassergehalt wirkt sich ein Emulsionfett wie ein Hitzepuffer aus. Eine Technik, die man sich z.B. bei Spiegeleier braten zu nutze macht.
• Das wirkliche k.o.-Kriterium für Butter beim braten von Kartoffeln ist die Temperatur beim 2. Bratschritt und dessen dauer. Butter hat neben viel Wasser auch viel Eiweiß. Dieses Eiweiß denaturiert und verbrennt in letzter Konsequenz und versaut dir dabei deine Bratkartoffeln.
  • Deshalb und nur deshalb taugt Butter nicht für Bratkartoffeln!
  • Was du allerdings sehr gut machen kannst und was der Kartoffel geschmacklich auch sehr hilft, das du ähnlich wie beim Braten von Fisch oder Fleisch, kurz vor Ende des Bratprozesses etwas Butter mit in die Pfanne gibst.
  • Margarine ist nur bis 160°C hitzestabil – das kann mal zu wenig sein! Vor allem aber ist sie im Vergleich zu einem flüssigen Fett sehr schlecht zu aplizieren.

Welches ist das beste Bratfett für Bratkartoffeln?

Unter dem Strich zeichnet sich folgende Empfehlung ab. Verwende ein geschmacksneutrales, hitzestabiles und flüssiges Pflanzenöl. Das ist günstig und liefert ein optimales Bratergebnis.

müssen Bratkartoffeln im Fett schwimmen?

Was für ein Scheiß! Wenn du Pommes machen willst … dann mach Pommes. Erhitze 2 Liter Fett und lass die Fritten schwimmen.
Bratkartoffeln werden gebraten, sprich einseitig mit Hitze penetriert. Das Fett zum braten benötigst du einzig und allein um die Hitze des Pfannebodens besser an die Kartoffelscheiben zu bekommen. Generell würde das auch ohne funktionieren, allerdings fehlt durch das nicht vorhandene Transfermedium die Verteilung der Hitze und die Kartoffelscheiben werden an einer Stelle mit viel Kontakt zum Boden schwarz und an den meißten anderen nur sehr unzuverlässig gegart.
In Fett schwimmend gebratene Kartoffeln sind ein Mythos adipöser Köche aus Uromas Zeiten. Natürlich bekommst de ein umso homogenres Bratergebnis je mehr Fett du zu den Kartoffeln gibst … allerdings ist die Menge an Fett die dadurch vollkommen unnötig zu dir nimmst mit wirklich rein gar nichts zu rechtfertigen und steigert den Geschmack der Bratkartoffeln auch nicht!

Überschüssiges Fett

du kannst deine Kartoffeln vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen. Alternativ zu dieser Methode kannst du – da du ja so oder so nur wenig Fett benötigst wie wir festgestellt haben – überschüssiges Bartfett mit einem Küchentuch aus der Pfanne nehmen.

gebratene Kartoffeln würzen

Kartoffeln würzt du aus unterschiedlichen Gründen erst nachdem du sie gebraten hast.
Grund Nummer eins bezieht sich vor allem auf Salz. Salz entzieht Wasserreichen Lebensmitteln wie z.B. Kartoffeln Flüssigkeit. Das ist im Prinzip nicht schlimm, nur verhindert das die Entstehung von Röstaromen.
Grund Nummer zwei ist das Gewürze im Zweifelsfall verbrennen und den Geschmack negativ beeinflussen oder Inhaltsstoffe zerstört werden.

wie würze ich Bratkartoffeln?

Du kannst deine Kartoffeln direkt in der Bratpfanne würzen. Der Vorteil ist ganz klar der das die Kartoffeln ohnehin schon in der Pfanne drin sind und du sie anschließend so oder so reinigen musst. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist das die Pfanne heiß ist und deine Kartofffeln nicht unnötig abkühlen, da sie von der Pfanne auch ohne weitere Hitzezufuhr gewärmt werden.
Eine andere Startegie ist die Verwendung einer Schüssel in der du die gebratenen Kartoffeln schwenken kannst. Du kannst die Schüssel mit Küchenpapier auslegen und dadurch beim Einfüllen überschüssiges Fett aufsaugen. Würzen tust du die Bratkartoffeln indem du die Gewürze über die Kartoffeln streust während du sie in der Schüssel schwenkst. Solltest du dich für diese Methose entscheiden macht es Sinn die Schüssel vorher anzuwärmen damit deine Kartoffeln beim würzen nicht kalt werden.

Gewürze

Als Gewürze für Bratkartoffeln ganz klar … ohne dem schmeckt es sehr flepp – Salz. Je nach dem wo die Reise hingehen soll eigenen sich Paprika (edelsüß oder auch in geringen Mengen geröstet), Rosmarin, Thymian, Cumin und in ganz kleinen Mengen Muskat

Bratkartoffeln aus vorgekochten Kartoffeln

Wie ich bereits oben weiter beschrieben habe verschaffst du dir bei der Verwendung vorgegarter Kartoffeln einen Zeitvorsprung. Auch hilft dir die Verwendung von secondhand Kartoffeln natürlich bei der Beseitigung von Kühlschrankleichen. Darüber hinaus verändert die Kartoffel nach dem kochen ihre chemischen Eigenschaften deren Kenntnis und Berücksichtigung nicht ganz unwesentlich ist.

Was ist resistente Stärke?

Resistente Stärke entsteht wenn stärkehaltige Lebensmittel nach dem Kochen abgekühlt werden innerhalb von 12-24 Stunden. Die enthaltene Stärke verändert ihre chemische Struktur und wird dadurch für den menschlichen Darm unverdaulich. Da du sie selber nicht mehr verdauen kannst fütterst du damit deine Darmbakterien … das ist eine sehr gesunde Sache.

Low Carb mit Bratkartoffeln

Durch die Umwandlung der Stärke in resistente Stärke sinkt der Anteil Kohlenhydraten um etwa 10%, da die Stärke deiner Verdauung nicht weiter zur Verfügung steht. Low-Carb sind die Kartoffeln deshalb trotzdem nicht. Und wenn du da jetzt mal bis zum Ende drüber nachdenkst sind gebratene Kartoffeln auch alles andere als eine Diätmahlzeit. Eine 300g Portion Bratkartoffeln hat immerhin etwa 300 Kalorien.

Bratkartoffeln und Acrylamid

Acrylamid ist eines von vielen Reaktionsprodukten der chemischen Reaktino die die Bräunung von Lebensmittel erzeugt. Beim Braten entsteht als Produkt der Maillard-Reaktion aus Aminosäuren unweigerlich Acrylamid. Je länger etwas brät und je höher die Temperatur ist, desto mehr Acrylamid entsteht. Die Maillard-Reaktion ist eine sehr komplexe chemische Reaktion deren Reaktionsprodukte in immer weider neuen Reaktionen miteinander reagieren.
So ganz genau hat das noch keiner rausgefunden, Wissenschaftler gehen allerdings davon aus das die Menge von entsstehendem Acylamid in direktem Zusamenmang mit der Menge an Fructose und Glucose im Lebensmittel zusammenhängt. Die Entstehung von Acrylamid kannst du nicht verhindern.

Mit den folgenden Maßnahmen kannst du die Entstehung Acrylamid minimieren

• achte darauf das deine Brattemperatur nicht über 170°C steigt
• brate deine Kartoffeln so kurz wie möglich
  • Wenn du vorgekochte Kartoffeln verwendest kannst du die Bratzeit reduzieren
• Verwende frische Kartoffeln für Bratkartoffeln
  • bei der Lagerung von Kartoffeln wird Stärke zu Zucker abgebaut, dieser begünstigt die Entsteghung von Acylamid beim Braten
  • Keimende Kartoffeln bilden Zucker und sind daher weniger geignet um Bratkartoffeln her zu stellen
• Die Maillard-Reaktion findet auf der Oberfläche des Bratgutes statt. Je dicker du deine Kartoffeln schneidest, desto weniger Acylamid kann im Verhältnis zur Gesamtmasse entstehen.