Schweinebäckchen – geschmort mit Bratensoße
Schweinebäckchen ist ein klassisches Schmorgericht aus Omas Küche. Das Fleisch wird durch den langsamen Garprozess schön zart und sieht zusammen mit einer dunklen Soße super aus. Die Fleischkomponente eignet sich ganz ausgezeichnet für ein Mealprep und ist relativ einfach herzustellen.
Inhalt des Artikels
Schweinebäckchen sind ein Teil des Kaumuskels vom Schwein. Aufgrund des hohen Anteils an Bindegewebe eignet sich das Schweinebäckchen ausschließlich für die Zubereitung als Schmorgericht. Beim langsamen Schmoren zersetzen sich das Kollagen und das Fleisch wird extrem zart. Was beim Schmoren von bindegewebsreichem Fleisch mit dem Kollagen passiert, wird bei Fleischglück.de im Artikel Kollagen & Gelatine: Das Geheimnis des Schmorens sehr schön erklärt.
Schweinebäckchen kaufen
Schweinebacken kaufst du beim Schlachter deines Vertrauens. Der hat die eventuell auch nicht dauerhaft im Sortiment und du musst sie dort gegebenenfalls vorbestellen. Da Schweinebäckchen, ähnlich wie Eisbein oder auch Ochsenschwanz ein nicht ganz so populäres Stück Fleisch ist, ist es vergleichsweise günstig zu erwerben.
Fleisch gepökelt oder unbehandelt?
Schweinebäckchen gibt es als gepökelte Ware oder unbehandelt. Der Unterschied scheint bei der Zubereitung darin zu liegen, dass gepökelte Bäckchen eine schönere Farbe bekommen. Die Kehrseite der Medaille ist allerdings, dass du bei gepökeltem Fleisch um das Nitrit in deiner Zubereitung nicht drumherum kommst.
Warum sind Schweinebacken eingeschnitten? Kann ich die trotzdem verwenden?
Schweinebäckchen sind häufig eingeschnitten. Das liegt an der Fleischbeschau beim Schlachten, dabei wird nach dem etwaigen Befall der Tiere durch Würmer geschaut. Dirk Ludwig erklärt auf seiner Seite der-ludwig.de, dass es Schlachthöfe gibt, die von jedem Tier jeweils nur eine Backe einschneiden. Das ist dann für die spätere Zubereitung wichtig. Ein eingeschnittenes Bäckchen bereitest du gebunden zu. Ganze Bäckchen kannst du im Stück verarbeiten und später auch so servieren.
Schweinebäckchen braten und schmoren
Die Schweinebäckchen werden in Öl oder Butterschmalz beidseitig scharf angebraten. Ich verwende zum Anbraten Oliven- oder Rapsöl. Wenn du ganze Bäckchen hast kaufen können, solltest du beim Anbraten darauf achten, die Fleischseite der Bäckchen zuerst ins Bratgeschirr zu legen. Das macht Sinn, da sich die Sehne bei Hitzeeinwirkung sehr stark zusammen zieht. Da du das Stück Fleisch ja anbrätst, um zusätzliche Röstaromen zu erzeugen, ist es natürlich schlau, eine möglichst große Fläche des Fleisches auch tatsächlich braten zu können.
Nach dem Anbraten werden die Schweinebäckchen in einem Fondansatz, der im gleichen Bratgeschirr zubereitet wird, langsam bei geschlossenem Deckel im Backofen für etwa zwei Stunden gegart.
dunkle Bratensoße
Eine dunkle Soße herstellen ist Handwerk. Keine Raketentechnik! Das Prinzip ist denkbar einfach. Durch Hitzeeinwirkung erzeugst du an der Oberfläche eines Bratgutes Röstaromen, die geben Geschmack. Die an der Oberfläche stattfindende Aminosäurenreaktion erzeugt neben Geschmacksstoffen auch Farbstoffe. Je länger du diese Reaktion stattfinden lässt, desto dunkler wird deine Soße. Durch mehrmaliges Ablöschen und wieder anschmoren des Gemüses setzt du diese Reaktion immer wieder aufs Neue in Gang und unterbrichst sie, eh deine Zutaten verbrennen. Durch das Rösten erzeugst du die Farbe für deine fertige Bratensoße.
Schweinebäckchen als mealprep zubereiten und aufwärmen
Schweinebäckchen eigenen sich wie viele andere Schmorfleischgerichte ganz hervorragend zum mealprepen. Du kannst sie bereits am Vortag oder am Tag vor dem Vortag zuzubereiten und sie aufgewärmt mit frischen Beilagen servieren. Gerade wenn du Schmorfleischgerichte in größeren Mengen zubereiten möchtest, ist das wirklich die einzige Möglichkeit in deiner Küche zurechtzukommen.
Fleisch und Soße werden produziert und gekühlt gelagert. Das Fleisch ist bis auf die Temperatur im gekühlten Zustand verzehrfertig. Die Soße solltest du zum Servieren noch einmal final abschmecken.
Da man Schweinebäckchen nicht auf der Kellertreppe erwärmen kann, musst du das ja nun irgendwie machen. Der schlechteste Weg ist die Mikrowelle. Die Ideallösung, dass du so viel Bratensoße hergestellt hast, dass du dein Fleisch darin, mit Flüssigkeit bedeckt, servierfertig temperieren kannst. Alternativ dazu kannst du das auch in einer kräftigen Brühe machen.
Auf die Bäckchen, fertig, los!
Schreib mal unten in die Kommentare, was aus deinen Bäckchen geworden ist.
Viel Erfolg, halt die Töpfe sauber,
Gruß Marcel
Zutaten für Schweinebäckchen – geschmort mit Bratenfond
- 1000 g Schweinebäckchen ohne Schwarte
- 6 EL Olivenöl zum anbraten
- 150 g Sellerie
- 150 g Möhre
- 150 g Lauch
- 100 g Fenchel
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Wasser
- 500 ml Brühe Rinder- oder Gemüsebrühe
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Gewürzbeutel
- 5 Körner Piment
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Körner Pfeffer
- 5 Wacholderbeeren
- ½ TL Cumin
Rezept kochen und einkaufen
Keep it simple! Du kannst oben im Rezept die Anzahl deiner Mitesser anpassen. Herdsport.de berechnet für dich die Menge an benötigten Zutaten. Du kannst deine Zutatenliste als Einkaufszettel ohne Anmeldung einfach bei herdsport.de speichern und dir z.B. als Email schicken, oder mit der Liste auf dem Handy einkaufen gehen.
Zubereitung und Kochanleitung
Das Gericht kochen! Angaben zur Herstellung und Zubereitung der Einzelkomponenten, sowie Vorschläge für’s Anrichten und garnieren des Gerichtes.
speichere das Rezept, um es dir zu merken und später noch einmal anzusehen.
Kochanleitung
Vorbereitung
- Schweinebäckchen mit einem Küchentuch trocken tupfen und mit Salz würzen.1000 g Schweinebäckchen, Salz
- Gemüse putzen und in haselnussgroße Stücke zurichten.
Schweinebäckchen anbraten
- Bratgeschirr bis auf eine Temperatur von etwa 190 ° C vorheizen, Öl hineingeben und die Schweinebäckchen, mit der Fleischseite nach unten zur erst einlegen und dann unter einmaligem Wenden beidseits scharf anbraten.1000 g Schweinebäckchen, 6 EL Olivenöl
Fond ansetzen
- Im noch heißen Bratgeschirr das Wurzelgemüse anrösten. Zuerst den Sellerie, dann die Möhren und den Fenchel.150 g Sellerie, 150 g Möhre, 100 g Fenchel
- Tomatenmark zugeben und mitrösten, bis das Tomatenmark deutlich Farbe genommen hat.2 EL Tomatenmark
- Bräter mit Rotwein ablöschen und einkochen.200 ml Rotwein
- Zwiebeln und dann den Lauch zugeben und ebenfalls leicht anrösten.2 Zwiebeln, 150 g Lauch
- Mit Wasser ablöschen.200 ml Wasser
- Gemüse erneut anrösten, mit Brühe ablöschen und Ansatz am Boden ablösen und einmal kurz aufkochen.500 ml Brühe
- Gewürze im Teebeutel mit in die Flüssigkeit geben.5 Körner Piment, 1 Lorbeerblatt, 5 Körner Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, ½ TL Cumin
Schweinebäckchen schmoren
- Die Schweinebäckchen auf das Gemüse setzten, Deckel auf den Bräter setzen und bei 130 ° C Umluft für 2,5 Stunden bei Umluft im Backofen garen.
- Die Schweinebäckchen sind gar, wenn du das Fleisch mit einem Löffel zerteilen kannst.
Bratensoße zubereiten
- Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb gießen, auffangen und das Gemüse und den Gewürzbeutel verwerfen.
- Bratensoße ggf. einkochen und evtl. mit etwas in Wasser gelöster Speisestärke binden und mit Salz und Pfeffer und ggf. etwa Zucker abschmecken.Salz, schwarzer Pfeffer
- Optional kannst du der Soße mit etwas Thymian eine zusätzliche Gewürznote verleihen.
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
speichere das Rezept, um es dir zu merken und später noch einmal anzusehen.
weitere Informationen zum Rezept:
Kochgeschirr
Nährwertangaben
Schreibe einen Kommentar