Spiegelei perfekt braten

Spiegelei ist eine Eierstockspeise, die mit Hitzeeinwirkung von unten zubereitet wird. Spiegelei wird in einem Temperaturbereich von unter 120 ° C gegart. Ein fachgerecht zubereitetes Spiegelei wird ohne jede Bräunungsreaktion auf der Unterseite mit einem unversehrten Eigelb serviert.

Das hier ist ein sehr ausführlicher Artikel über Speigelei.
Der Artikel beschäftigt sich mit so ziemlich allen Gesichtspunkten rund um Speigelei.
Um den ganzen Artikel zu lesen, benötigst du etwa 12 Minuten.
Zu viel Text?
Du kannst auch einfach direkt zum Rezept für Speigelei springen.
Du suchst ganz bestimmte Informationen zu Speigelei?
Im Anschluss findest du ein Inhaltsverzeichnis, da kannst du zu dem Abschnitten springen, die dich interessieren.

Warum heißt das Spiegelei eigentlich Spiegelei?

Der Name Spiegelei kommt daher, dass das flüssige Eigelb auf besonderen Wunsch ebenfalls angestockt wird, und zwar durch die kurzzeitige Verwendung von Oberhitze. Dadurch wird das leicht schillernde Eigelb leicht weißlich, das bezeichnet den Spiegel.

Ei aus der Pfanne ist also nicht gleich Spiegelei! Bitte versteh mich nicht falsch, dies hier ist ein redaktioneller, sehr ausführlich recherchierter Beitrag zu Stockei, bzw. Spiegelei. Du kannst dir zu Hause in die Pfanne hauen, was du willst und das mit einer Temperaturführung machen wie du das willst, es geht mich schlichtweg nix an und ich wünsche allseits guten Appetit dabei.

Bei der Frage nach dem perfekten Spiegelei scheiden sich die Geister. Die einen mögen ihr Ei gerne gewendet und durchgebraten oder gewendet und innen noch flüssig, die anderen gerne, wenn das ganze Ei noch etwas flüssig ist. Der Eine mag das Eigelb fest, der Andere lieber flüssig. Wie du das ganz exakt kontrollieren kannst, erkläre ich dir hier.

Perfekte Spiegeleier macht man sich am besten selber, dann sind die Spiegeleier nämlich genau so, wie du sie am liebsten magst. Wie bereits beschrieben, sind die Vorlieben da durchaus unterschiedlich angesiedelt. Wie auch bereits beschrieben, ist ein fachgerecht zubereitetes Spiegelei nicht unbedingt das, was du und ich uns in der Pfanne zubereiten.

Das perfekte Spiegelei braten

Das Ei wird in eine vorgeheizte Bratpfanne mit einem zerflossenem Fettstoff darin gesetzt. Warum und wieso und welcher Fettstoff sich dafür und wofür überhaupt eignet, erkläre ich weiter unten noch.
Entweder schlägst du das Ei direkt in die Pfanne oder du schlägst es vorher in eine kleine Schüssel und setzt es dann vorsichtig in die heiße Pfanne. Je frischer das Ei und je vorsichtiger du dein Ei in die Pfanne setzt, desto weniger verläuft das Eiklar. Um die Form deines Spiegeleis beim Braten ggf. zu korrigieren oder, wenn du mehrere Spiegeleier auf einmal in einer Pfanne zubereitest, kannst du zusammengebratene Spiegeleier hervorragend mit einem Teigschaber trennen oder abstechen.

Es gibt extra Bratpfannen für Spiegeleier, die es einem erlauben perfekt runde Spiegeleier zu produzieren. Funktionieren tut das allerdings auch mit einer sehr kleinen Bratpfanne.

Spiegeleier nicht in die Pfanne hauen?

Nein? Warum eigentlich nicht? Eine große süddeutsche Zeitung rät dazu, das auf jeden Fall zu lassen.
Und warum jetzt nicht?
Damit keine Schalenreste in die Pfanne geraten und damit man nicht aus Versehen ein faules Ei in die Pfanne haut.
Ja, das sind nicht von der Hand zu weisende Argumente. Aber jetzt mal unter uns Gebetsschwestern, den Teppich von hinten aufgerollt: In 30 Jahren ist mir noch kein Ei im Kühli verreckt! Ich bin ein mutiger Mann, ich hau‘ die weiterhin direkt in die Pfanne.
Und dann war da die Sache mit den Schalenresten. Ein wirklich ärgerliches Problem, das sehe ich ein. Jetzt ist das aber genau so, dass ich mich tatsächlich nicht daran erinnern kann, je davon betroffen war gewesen zu sein. Und sollte das doch so gewesen sein, habe ich vermutlich im Zweifelsfall eine Pinzette aus der Schublade gefischt und das damit derart schnell und unkompliziert repariert, dass ich mich nicht einmal daran erinnern kann.

Ich denk‘ das noch mal kurz zu Ende.
Wenn wir morgens mit vier Leuten Spiegeleier essen, dann soll ich tatsächlich vier Schälchen dreckig machen, um zwei Probleme zu lösen, die ich niemals hatte?
Lieber Merkur, ich glaube tatsächlich, das ist totaler Bullshit!

Einseitig gebratenes Spiegelei

Ein Spiegelei als einseitig gebratenes Ei kannst du mit ganzem oder zerstoßenem Eigelb zubereiten. Unter Köchen zählt die Devise: „Keiner außer dem Gast berührt das Eigelb!“ Wobei sich das in der Praxis auch so darstellt, dass der Gast sich das wünschen kann, dass der Koch das Eigelb zerstößt.

Du kannst dein Ei bei einer Temperatur von unter 120 ° C langsam stocken lassen, dann bekommst du ein Ei ganz ohne Färbung auf der Unterseite. (Koch dir nebenbei unbedingt einen Kaffee, das dauert ewig!). Wie ich finde, leckerer ist ein von unten gebräuntes Spiegelei, mit leicht knusprigen Rändern am Eiweiß. Der Vorteil ist nebenbei, dass der Dotter durch die höhere Temperatur im Kochgeschirr auch leicht stockt (Ich finde das deutlich cooler, wenn der Dotter so eine leicht cremige Konsistenz hat).

Spiegelei mit Deckel braten

Ja, das kannst du machen! Es gibt diverse Quellen im großen schönen Internet, die das genau so anraten. Der Hype soll darin bestehen, ein wachsweiches Eigelb zu erhalten. Auch die Verwendung von etwas Wasser in die Pfanne mit aufgesetztem Deckel soll Wunder wirken. Ich weiß das offen gesagt nicht ganz genau, da ich diese Technik eigentlich nur für Eier im Bratförmchen verwende, da diese sonst von unten anbrennen.
Du liest hier einen Text von jemandem, der einst auszog, das Braten zu lernen. Ich vertrete die Auffassung, seine Fähigkeiten am Herd zu trainieren, funktioniert derart, dass man bei einfachen Zubereitungen ein Gefühl für Kochgeschirr und Temperatur übt und das dann, wenn man mal was Kompliziertes machen will, zuverlässig abrufen kann.

gewendetes Spiegelei

Ein gewendetes Spiegelei, der Name sagt es bereits, ist ein Ei, das beim Braten in der Pfanne gewendet wird. In der Regel solltest du es nicht häufiger als ein mal umdrehen. Je nachdem, wie lange du es auf der Oberseite brätst, kannst du das Eigelb dabei komplett durchbraten oder aber auch flüssig lassen.

Je nachdem, was du oder deine Mitesser gerne essen, brätst du das Ei von der Unterseite mehr oder weniger stark an und drehst es dann mit einem Pfannenwender oder einer Palette um und brätst es dann noch einmal up-side-down.

Die richtige Bratpfanne

Spiegeleier kannst du in jeder Bratpfanne zubereiten. Interessant ist die Frage, wie viel Bratfett du dafür benötigen wirst. Natürlich brauchst du in einer beschichteten Pfanne weniger Fett. Am unkompliziertesten ist die Verwendung einer beschichteten Bratpfanne. Im Prinzip ist das aber egal. Wichtig ist das die Pfanne sauber und ohne Kratzer ist. Wenn deine beschichtete Pfanne Beschädigungen aufweist oder deine Stahlpfanne Anhaftungen am Boden hat, findet das flüssige Eiweiß Stellen, an denen es anbacken kann und das wird es auch tun.

Das beste Fett zum Spiegeleier braten

Als Fett zum Braten wird ein Emulsionsfett wie Butter oder Margarine empfohlen. Sowohl Butter als auch Margarine enthalten Wasser. Dieses Wasser hilft dir bei niedriger Temperaturführung in Form eines Hitzepuffers dein Ei langsam stocken zu lassen. Wir sprachen weiter oben bereits von den gestockten Eiern ohne Bräunungsreaktion auf der Unterseite.

Ich fand bei meiner Recherche diverse Autoren, die bei der Verwendung von Butter auf die Gefahr hinweisen, dass dir die Molke in der Butter verbrennen kann. Richtig, das kann dir mit Butter passieren, allerdings werden Spiegeleier einfach nicht bei Volldampf gebraten, sondern in einem Temperaturbereich unter 120 ° C gegart. Da passiert der Butter wirklich rein gar nichts.

Welche Eier für Spiegeleier?

Die Antwort könnte von einem Juristen sein! „Es kommt darauf an!“ Wenn du zufällig eine Straußenfarm hast … nimmst du natürlich Straußenei! Nein, im Ernst! Die Qualität deines Spiegeleis hängt ganz entscheidend von der Qualität des Eies ab. Unabhängig davon, ob du dich für ein Ei aus dem Hühnerknast oder für ein Ei von glücklichen Hühnern aus Freilaufhaltung entscheidest, spielt die Frische des Produktes eine maßgebliche Rolle. Ein Ei ist angeblich nach 4 Tagen am optimalsten für den Verzehr geeignet. ^{vgl. Geflügelhof Carl} Bei der Verwendung sehr frischer Eier wirst du beobachten, dass sich um das Eigelb herum ein kleiner Hügel an Eiklar befindet. Je älter das Ei ist, desto mehr ist das Eiklar mit Wasser durchsetzt und zerfließt.

Die Physik von Spiegeleiern

Wer hätte da gedacht? Eier enthalten Eiweiß! Eiweiß denaturiert durch Hitzeeinwirkung. Viele Dinge in diesem Zusammenhang will man nun gar nicht genau wissen. Der Teil, der interessant ist, ist folgender: Eiklar und Eidotter enthalten unterschiedliche Eiweiße. Eidotter wird bei einer Temperatur von 65 ° C fest. Eiklar benötigt eine Temperatur 84,5 ° C, um vollständig zu stocken. ^{vgl. Tagesspiegel} Die daraus erwachsende Konsequenz ist, dass du Spiegeleier nicht auf der Kellertreppe braten kannst!

Damit dein Ei beim Braten kross und braun wird – wir sprachen darüber, dass das nicht auf der Kellertreppe geht – müssen in der Pfanne die im Ei enthaltenen Aminosäuren bei einer Temperatur von mehr als 125 ° C spannende Dinge miteinander tun. Benannt ist diese im wasserfreien Raum stattfindende Reaktion nach seinem Entdecker Louis Camille Maillard. Die Geschichte mit dem, was bei der Maillard-Reaktion genau stattfindet, reicht für eine Doktorarbeit. Der Teil, der für uns hier wichtig ist, lässt sich schnell erzählen. Du brauchst eine Temperatur von über 125°C in der Pfanne. Mit mehr als 100 ° C stellst du sicher, dass sich auf der Unterseite des Spiegeleis ein wasserfreier Reaktionsraum befindet. Im Temperaturbereich zwischen 125 ° C und 175 ° C laufen für das Kochen relevante Aminosäuren-Reaktionen ab, die sich sowohl auf die Farbe, als auch auf den Geschmack auswirken.

Spiegeleier würzen

Klassisch würzt man Spiegeleier mit Salz und Pfeffer. Bis ich meine Frau kennenlernte, dachte ich auch, das Würzen mit Salz und Pfeffer wäre die einzige Möglichkeit Spiegeleier zu würzen. Also, die allerbeste Ehefrau der Welt benutzt Paprikapulver und findet das sehr lecker. Leute, die ich gar nicht kenne, die aber ihr Wissen im Internet verbreiten, behaupten man könne Spiegeleier auch super mit Oregano, Curry und Zucker würzen. Da war ich tatsächlich erstaunt und derart beeindruckt, dass ich das bis heute nicht nachgemacht hab.

Bleiben wir bei der Sache mit dem Salz und dem Pfeffer! Spiegeleier werden erst nach dem Braten gewürzt. Oder eben auch nicht! Salz beeinflusst die Denaturierung von Eiweiß. Daher gibt es gute Gründe, den etwas dickflüssigeren Übergangsbereich zwischen Eiklar und Dotter vor dem Braten zu salzen, um ihn schneller zu garen. ^{vgl.simplycooking.ch} Andere Autoren raten eben wegen dort beschrieben „Verklumpung“ der Proteine davon ab. Eidotter wird zäh, wenn man ihn vor dem Braten salzt und fleckig, wenn man es danach tut. Daher macht das am besten jeder selber, direkt vor dem Essen, so wie er das am liebsten mag.

Jetzt noch mal die Sache mit dem Curry und dem Zucker. Wie ich das gerade eben der allerbesten Ehefrau erzähle guckt die mich so fragend an und sacht: „Ja, so wie Gewürzketchup halt“! Noch fragen?

Spiegeleier im Backofen zubereiten

Ja, man kann Eier auch im Backofen zubereiten. Das sind dann aber keine Spiegeleier im eigentlichen Sinne. Gerade wenn man viele Eier auf einmal zubereiten möchte oder muss, z.B. wenn man Besuch zum Frühstück bekommt, spart das allerdings viel Stress. Mithilfe von einer gefetteten Muffinform oder diesen Förmchen für Ragout Fin kannst du dir Eier im Backofen zubereiten.

Krass pornöse Eier kannst du dir backen, wenn du die Förmchen nicht nur einfettest, sondern sie noch mit Bacon oder Schinken auskleidest. Wenn du dann noch Bohnen und Kartoffeln da rein machst, hast du eine Tortilla!

Natürlich kannst du an dieser Stelle auch noch weiter spinnen und die Form mit Toast oder weiß der Geier was auslegen. Gerade für Frühstücksbuffets ist das ein schöner Hingucker, allerdings hab ich die Eier aus dem Backofen immer als etwas zu trocken empfunden.

Spiegeleier überbacken

Warum noch mal? Das hab ich mich auch gefragt … aber ich muss zugeben, das kann auch viel Schönes haben. Strammer Max z.B. ist mit überbackenem Spiegelei mit Parmesan ist ziemlich cool. Howto? Einfach auf das Ei in der Pfanne gehobelten Parmesan streuen und im Backofen unter dem Grill kurz überbacken.

Mini Spiegeleier

Ganz kleine Spiegeleier machst du entweder aus ganz kleinen Eiern. Dafür eignen sich Wachteleier. Oder – die andere Variante ist eher technischer Natur. Du kannst die Eier einfrieren und dann im gefrorenen Zustand in Scheiben schneiden und anschließend bei mäßiger Hitze braten. Das Einfrieren funktioniert mit Eiern im Ganzen. Um die Eier im gefrorenen Zustand abpellen zu können mußt du sie unter warmem Wasser kurz antauen.

Spiegelei in Herzform

Die Form ist schließlich und letztlich fast egal – du brauchst ein Förmchen. Was gut funktioniert sind einfache Formen wie Kreise, Herzen oder Blumen. Was weniger gut funktioniert sind komplexe Formen wie Männchen. Die Bratringe gibt es in 1 Mio Formen aus Edelstahl zu kaufen. Vor dem Braten einfach die Pfanne bei vielleicht 120-140°C vorheizen und den Bratring einfetten und zum Anwärmen in die Pfanne setzen. Wenn auch der Bratring angewärmt ist, drückst’e du ihn auf den Pfannenboden und setzt dein Ei hinein und brätst es fertig. Anschließend musst du dem Spiegelei ggf. mit einem Messer aus dem Bratring helfen.

Genauso funktioniert das im Prinzip auch mit Eiern in Gemüsescheiben. Mit einer schön gewachsenen Paprika kannst du dir auf diese Weise eine Spiegeleiblume braten.

Damit das Ei nicht von unten schwarz und oben noch flüssig ist kannst du es im vorgeheizten Backofen mit der Pfanne stocken lassen. Weiter oben habe ich bereits beschrieben, wie du mit einem geschlossenen Pfannendeckel und etwas Wasser deine Pfanne als geschlossenen Garraum nutzen kannst.