vegane Wurst – braun

vegane Wurst, schnittfester, veganer Aufschnitt auf Seitan-Basis. Ausgewogen würzig im Geschmack. Festes Mundgefühl.

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Im Ernst war das keine Überzeugungstat, sondern eine Notgeburt. Meine Frau isst gerne diesen Aufstrich auf Linsenbasis, der dann so ähnlich schmeckt wie Kabanossi. Prinzipiell finde ich, der schmeckt nicht schlecht, aber das Mundgefühl dazu stört mich erheblich. Wenn ich Wurst esse, auch wenn ich nur so tue als ob, dann möchte ich nicht das Mundgefühl von Marmelade. Ich möchte was zu beißen haben!

Die Geschichte der Braunwurst

Aus gegebenem Anlass durfte ich 10 Tage lang keinen Käse essen. Was irgendwie doof ist, da ich, seit ich keine Salami mehr esse, zum Frühstück in der Regel Käse esse. Am ersten Tag hab ich dann Marmelade probiert … und geht … aber nicht immer! Über den Aufstrich in Kabanossi-Style hatte ich mich ja bereits ausgelassen. Aber was dann? Entweder doch wieder Salami – hat ja 35 Jahre lang auch gut geschmeckt oder herdsporten und sich selber eine Wurst mit ohne Fleisch machen. Ich hab mich dann inspiriert von besagtem Aufstrich auf Linsenbasis, der wirklich sehr erstaunlich nach Kabanossi schmeckt, auf die Reise begeben.

Geschmack selber machen

Gut kopiert ist halb studiert. Ausgangspunkt der Forschungsreise waren Seitanexperimente in den letzten Wochen. Die Erkenntnis ist schnell zusammengefasst. Ähnlich wie Tofu bietet Seitan ein in gewissen Grenzen formbares Mundgefühl, das sich geschmacklich in nahezu jegliche Richtung manipulieren lässt. Ich komme nun wieder auf die Kabanossimarmelade meiner Frau zurück. Die Hersteller erzeugen einen nicht unwesentlichen Teil des Geschmacks mit Räuchersalz. Bei meiner Recherche stellte sich heraus, dass andere Schreiberlinge das genau so machen. Räuchersalz, geräucherte Paprika oder liquid smoke, fertig is‘ die Laube. Dazu gibts dann noch Tomatenmark, ein paar Hefeflocken und etwas Sojasoße. Das Ganze mit Seitanfix gebunden und fertig ist die Wurst.
Weil ich aber nun der festen Überzeugung bin, schlauer zu sein als all die anderen, hab ich mich selbstredend für was Kompliziertes entschieden. Also, Brätmasse auf Seitanbasis mit püriertem Fondansatz aus geröstetem Wurzelgemüse mit Tomatenmark und Zwiebeln. In meiner grenzenlosen Genialität hatte ich nicht mitbedacht, dass sich die ganze Rösterei auch nur irgendwie auf die Farbe der Wurst auswirken könnte. So kam ich dann zu meinem Erstaunen zur Braunwurst.

Warum ist die vegane Wurst eigentlich braun?

Mehr zufällig oder wenn man es genau bedenkt, eigentlich weil es gar nicht anders geht, ist die Braunwurst braun! Geträumt hatte ich von einem Salami-Imitat mit weißen Flecken. Rot wollte ich mit dem Tomatenmark machen und weiße Stippen mit dem Reis. So war der Plan. Dann hatte ich mir vorgestellt, dass ich mit dem Wurzelgemüse Röstaromen mit in die Wurst bringen kann. Ich glaube, das hat auch funktioniert. Wobei man natürlich mitberechnet muss, dass ich kein Referenzerzeugnis ohne Röstgemüse hergestellt habe. Daher kann ich glauben, was ich will, da ich keinen Vergleich habe!
Warum jetzt braun?
Quasi als Abfallprodukt der Rösterei mit dem Gemüse entsteht braune Farbe. Wenn ich jetzt so drüber nachdenke, hab ich das auch gewusst. Allerdings hatte ich das nicht kalkuliert und war entsprechend überrascht, als die vegane Wurst aus dem Ofen kam, aber genau deswegen ist die Braunwurst braun.

Die Braunwurst, die nicht nach Kabanossi schmecken wollte

Auf dem Aufstrich meiner Frau bin ich mehrmals rumgeritten. Ich steh’ mehr auf Salami als denn auf Kabanossi. Aber das Geschmacksimitat funktioniert, das hab ich schon vor Längerem mit Linsen und BBQ-Paprika nachgestellt. Also hab ich mit dem geräucherten Paprikapulver grob in die Richtung gezielt. Als die vegane Wurst aus dem Ofen kam, das war ein wenig wie Weihnachten! Ich so pack das Dingen aus und dann lag sie da, die braune Wurst. Ich träumte immer noch von Salami und vor mir eine nicht so richtig schnittfeste, braune Wurst. Tatsächlich schmeckte sie nicht ganz überhaupt nicht nach Kabanossi.
So war das mit der Wurst, die hätte eine Salami werden sollen.

In den Tagen danach hat sich der Geschmack massiv verändert und die Wurst ist deutlich fester geworden. Das anfangs leicht dominante Raucharoma ist fast vollständig verschwunden. Dafür war das bisschen Pfeffer am zweiten oder dritten Tag ziemlich aufdringlich. So etwa an Tag vier hat die Braunwurst einen sehr homogenen Geschmack entwickelt, könnte etwas mehr Salz vertragen und der Reis könnte einen Ticken weicher sein. (ich schrieb diesen Eindruck Anfang Dezember 2022, ggf. habe ich in der Zwischenzeit das Rezept überarbeitet)
Unter dem Strich ist die Braunwurst sehr lecker und hilft mir die nächsten Tage beim Frühstück über die Käseabstinenz. Man darf nur nicht erwarten, dass eine vegane Wurst wie Salami schmeckt und nach totem Tier riecht, das geht nicht.

Wie naiv auch, sich tatsächlich einzubilden, den Prozess von sich langsam zersetzendem Fleisch in 30 Minuten im Backofen und mithilfe eines Pürierstabes nachstellen zu können. Mittlerweile glaube ich, dass die Linsen aus dem Kabanossimarmeladenaufstrich meiner Frau in ganz erheblichem Umfang zum Geschmack beitragen. Daher wird mein nächster veganer Wurstanlauf vermutlich schnittfeste Linsensuppe mit imaginärer Wursteinlage.

vegane Wurst hat nur wenig mit herkömmlicher Wurst zu tun!

Es gibt zwischen beiden Arten von Aufschnitt aus Brätmasse eine nicht ganz unerhebliche Menge an Gemeinsamkeiten. Für beide stellst du eine Masse aus verschiedenen Komponenten und Gewürzten her. Einige Zutaten beeinflussen das Mundgefühl, andere die Beißkonsistenz, einige erzeugen die Farbe, noch andere sind maßgeblich für die Geschmacksbildung verantwortlich.

Die Zutaten werden in einem oder mehreren Arbeitsschritten zerkleinert, zusammengeführt und in Form gebracht. In den meisten Fällen werden alle Brätmischungen unter Hitzeeinwirkung gegart. Ausnahmen bilden hier natürlich getrocknete Rohwürste wie z. B. Salami. Zusätzlich zum garen werden die zumeist in Strängen geformten Würste ggf. noch geschmacksgebenden Verfahren wie z. B. räuchern unterzogen.

Was glaube ich die beiden Arten von Aufschnitt eint und unterscheidet, ist die Tatsache, dass sie nach der Herstellung ihren typischen Geschmack erst nach und nach entwickeln. Bei Rohwaren wie Salami oder Schinken ist das selbstverständlich. Bei meiner veganen Wurst war ich etwas überrascht. Beim darüber Nachdenken scheint aber auch eben dieser Prozess auch absolut nachvollziehbar.

Anders als eine Brätmasse auf der Basis von Schlachtfleisch hat eine vegetarische oder vegane Brätmasse nahezu keinen Eigengeschmack. Da kommen wir zu einem ganz wesentlichen Punkt. Vegane oder vegetarische Wurst wird niemals schmecken wie Fleisch. Muss sie aber auch gar nicht. Das wäre ja auch etwas absurd.