Fish’n Chips im Fishbuden-Style – goldbraune, knusprige Fischnuggets in Fingerfood-Portionierung, außen kross und innen saftig, dazu rustikale, dick geschnittene Chips und das klassische Salt’n-Vinegar-Aroma. Ganz ohne Fritteuse, einfach mit der Bratpfanne und dem Backofen zubereitet.
Inhaltsübersicht
Warum macht man fish’chips und nicht Pommes mit Fischstäbchen
Ja, das ist eine berechtigte Frage! Wir hatten hier bei herdsport.de schon mal so einen Schnellschuss aus Convenience-Komponenten. Das geht auch, ist im Eigentlichen aber kein Herdsport!
Jetzt kam einer von den kleinen Scheunendreschern am Freitag nach Hause und berichtete in der Schule wäre das nächste Thema in Englisch »britisches Essen«. In der Schule hatten sie freitags schon Sandwiches gebastelt und wir haben dann am Samstag hier nachgelegt. Zum Frühstück, geht ja nicht anders »baken’n eggs« mit »baked beans« und Würstchen. Abends dann den Frittenbuden klassiker »fish’n chips«.
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Jetzt gibt das hier zwei wesentliche Probleme: Erstens hab ich keine Fritteuse und zweitens gar keine Ahnung! Das ist wie bei Karl May, ich war noch nie in England und kenn das Gericht nur aus Erzählungen. Den Nachmittag hab ich dann mit Recherchen verbracht und abends dann das folgende Gericht rausgehauen.
Zubereitung ohne Fritteuse
Wie schon gesagt, besitze ich keine Fritteuse. Natürlich hätte ich im Topf oder Wok frittieren können, allerdings hatte ich auch keine Lust auf die 1000 Liter Öl, die anschließend herumstehen, und ebenso wenig auf den Frittengeruch in der Butze.
Typisch sind die dicken, Steakhouse-Fries-ähnlichen Kartoffelschnitte. Die kannst du schlecht komplett in der Pfanne machen – sie werden dann zu durchgebacken. Anders herum könntest du den Fisch im Backofen zubereiten … aber mal ganz unter uns: Nur weil das bei Fischstäbchen auf der Packung als Zubereitungsmethode angepriesen wird, ist das unter kulinarischen Gesichtspunkten trotzdem ein Tritt in die Eier. Die Panade wird nicht kross und der Fisch läuft aus – nee, danke!
Also: Kartoffeln im Ofen vorbacken und das Finish in Fett in der Pfanne machen. Den Fisch dann im gleichen Fett unter mehrmaligem Wenden goldbraun ausbacken. Bis der Fisch fertig ist, kannst du die Kartoffeln im warmen Ofen parken, dann kannst du ganz in Ruhe alles fertig machen und anrichten.
Panade statt Backteig
Fish’n Chips wird klassisch im Backteig frittiert. Wir verwenden hier Panade aus Semmelbröseln. In der Tat ist das gar nicht authentisch, aber ohne den Einsatz einer Fritteuse anders schlecht zu realisieren.
Backteig, oft als Bierteig, umschließt den Fisch beim Frittieren vollständig und (wie der Name schon sagt) backt dabei knusprig. „Es geht darum, eine Schutzschicht zu schaffen, die die Feuchtigkeit einschließt, verhindert, dass der Fisch austrocknet, und diese charakteristische knusprige Textur erzeugt.„
Die Panade bildet eine diffusionsoffene Hülle, die entscheidend zur Entwicklung von Textur und Geschmack beiträgt, den Fisch jedoch nicht vor Austrocknung schützt. Zusätzliche Aromen lassen sich durch Würzen vor dem Panieren einbringen. Das typische Bieraroma eines Bierteigs lässt sich mit Panade hingegen nicht erzeugen.
Fingerfood
Fish’n’Chips wird sowohl als Tellergericht als auch als Fast-Food- oder Takeaway-Menü angeboten. Üblicherweise werden sie mit den Fingern gegessen. In Pubs oder Restaurants sind die Fischstücke für Tellergerichte meist größer. Hier entwickeln wir eine reine Fingerfood-Variante mit mundgerechten Einzelstücken.
Topings zu fish and chips
Fish’n chips werden mit gesalzenen chips serviert. Sehr beliebt ist das Beträufeln mit Malz- oder Weißweinessig (Salt and Vinegar). Als weitere oder auch alternative Saucenbeilagen werden Remoulade, Bratensauce (Gravy), Currysauce oder auch Ketchup gereicht. Laut einer Umfrage aus dem Jahr 2020 sind „Ketchup, Currysauce und pürierte Erbsen [..] die drei beliebtesten Toppings nach Salz und Essig.“
Häufig werden auch Erbsenpüree, sauer eingelegte Gurken oder Zwiebeln als Beilage gereicht.
Essigsalz
Das mit dem Salt & Vinegar … ich kann mir das nicht so richtig vorstellen! Man gibt sich alle Mühe, eine interessante Struktur bei der Zubereitung herzustellen, damit es beim Essen cruncht und knuspert … und dann weicht man das alles wieder auf? Das kriege ich nicht richtig übers Herz!
Ich bin jetzt nicht der Einzige und vor allem nicht der Erste, der genau diesen Gedanken hatte. Bei der Herstellung von Kartoffelchips im Salt‑n‑Vinegar‑Style betrachtet man eben diese Problematik: Beim Befeuchten der frittierten Chips geht die Struktur verloren. Um den Knusper zu erhalten, greift man auf ein Säuerungsmittel zurück, das ähnlich wie Essig schmeckt. Natriumdiacetat kann man prinzipiell aus Essigsäure und Backpulver selbst durch Aufkochen herstellen. Nach dem, was ich habe recherchieren können, kann man damit die Küche nicht in die Luft sprengen … aber solche Sachen mache ich einfach nicht, weil ich da keine Ahnung von habe.
Ich habe mich deshalb für aromatisiertes Salz entschieden: Essig wird im Topf auf bis zu pastöse Konsistenz reduziert und dann im Backofen getrocknet. Wenn es zu sauer ist, kann man das mit etwas Zucker korrigieren.
fish’n chips – original ohne Fritteuse
Kochgeschirr
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Schälmesser
- Sparschäler
- Schüssel 20-30 cm
- Backblech
- beschichtete Bratpfanne 32 cm oder 2 kleinere Pfannen
- 3 Behälter z.B. 3 x 1/6 GN oder 3 Teller zum Panieren
- Schaumkelle
- Pfannenwender
- Backpapier
Zutaten
fish
- 500 g Kabeljau
- 2 Eier
- 100 g Mehl
- 100 g Semmelbrösel
- Salz
- weißer Pfeffer
- 150 ml Rapsöl
chips
- 1100 g Kartoffeln
- 80 ml Rapsöl
- 3 g Salz
- schwarzer Pfeffer
salt’n vinegar
- 3 g Salz
- 100 ml Weißweinessig
Garnitur und Beilagen
- 1 Zitrone in Spalten geschnitten
- Remoulade
- Ketchup
- Currysauce
- Erbsenpüree
Kochanleitung
Kartoffeln vorbacken
- 1100 g Kartoffeln Schälen, waschen und in breite, unregelmäßige Stifte schneiden.
- Die rechteckig oder leicht keilförmig geschnittenen Kartoffeln erneut waschen, abtropfen und trocknen.
- Kartoffelstifte mit 80 ml Rapsöl und etwa 3 g Salz marinieren.
- Im Backofen bei 160° C Umluft etwa 40 Minuten backen. Die Kartoffeln sollen farblos garen. Während der 40 Minuten die Kartoffeln 2 Mal wenden, damit sie nicht aneinander oder am Boden festkleben.
- Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten – 2 Stunden abkühlen lassen.
Essigsalz
- 100 ml Weißweinessig und 3 g Salz in einem Topf aufstellen und den Essig stark reduzieren, bis das Salz kristallisiert.
- Die Salzpampe auf Backpapier ausstreichen, im Backofen trocknen und anschließend zur weiteren Nutzung mit z.B. einem Spachtel wieder pulverisieren. (Hier geht natürlich auch ein Mörser, eine Creditkarte, oder was auch immer du sonst zur Hand hast und gewohnt bist)
Fisch vorbereiten
- 500 g Kabeljau in etwa Daumengroße Stücke teilen. Nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick, wir wollen Fingerfood machen.
- Panierstraße aufbauen. 3 Schüsseln oder Teller. 1x 100 g Mehl, 1x 2 Eier verquirlt, 1 x 100 g Semmelbrösel.
- Kabeljau mit Salz und weißer Pfeffer würzen.
- Fischstücke in Mehl, dann in Ei, dann in Semmelbröseln wälzen und kurz zur Seite stellen.
Finish
- Backofen auf 70° C Umluft vorheizen.
- 150 ml Rapsöl in einer sehr großen oder 2 kleineren Bratpfanne erhitzen.
- Kartoffeln im heißen Fett goldbraun ausbacken, aus der Pfanne nehmen und im Backofen bis zum Servieren warmhalten. Backofentür einen Spalt offen lassen, damit Feuchtigkeit entweichen kann.
- In der Pfanne den panierten Kabeljau unter mehrmaligem Wenden goldbraun ausbacken, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten
- Kartoffeln mit schwarzer Pfeffer und dem Essigsalz würzen.
- Fish'n Chips nebeneinander, übereinander oder wie du willst, stilecht auf Zeitungspapier (mit einer Unterlage aus Butterbrotpapier) oder auf einem Teller anrichten und mit Spalten von 1 Zitrone garnieren.
- Als Saucenbeilage schickst du klassisch Remoulade, Currysauce und / oder Erbsenpüree. Ketchup und Mayo is not typicaly british aber auch nicht verboten.
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
Nährwertangaben pro Portion
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Wer braucht schon Fritteuse? So lecker kann’s gehen – danke für die coole Recherche!