Baiser sind aus einer schnittfest geschlagenen Eischaummasse. Die Meringuemasse wird aufdressiert und bei geringer Hitze im Backofen mindestens 3 Stunden getrocknet.
Warum fällt Baiser nach dem Backen zusammen?
Wenn dein Baiser nach dem Trocknen im Ofen zusammenfällt, ist das natürlich sehr ärgerlich und auch im Nachhinein nicht kehr zu reparieren.
Wie konnte es dazu kommen?
Eiweiß schlagen bis es schnittfest ist
Du musst das Eiweiß so lange schlagen bis es tatsächlich steif ist. Wenn du mit einem Messer in die Masse schneidest und der Schnitt sichtbar bleibt, hat die Masse die richtige Konsistenz.
zu wenig Zucker
Mit zu wenig Zucker lässt sich der Eischaum nicht richtig schaumig schlagen und bleibt latent flüssig. Das Verhältnis Zucker zu Eiweiß soll 2:1 betragen. Wovon 50 % Kristallzucker und 50 % Puderzucker verwendet werden. Die Meringuemasse wird mit der passenden Menge Zucker beim Schlagen cremig und zieht Fäden.
Das Baiser ist noch nicht trocken
Baiser wird nicht gebacken, sondern getrocknet. Das Trocknen der aufdressierten Masse dauert ewig! Bei einer Temperatur von 80 °C – 110 °C wird eine Trockenzeit von mindesten 3 Stunden empfohlen. Moderne Backöfen haben in der Regel eine absolut dicht schließende Tür, durch die keine Feuchtigkeit entweichen kann. Das ist super für Hefeteige und viele andere Anwendungen. Für das Trocknen von Baiser hilft dir das nicht. Du kannst die Backofentür mit einem Handtuch oder Kochlöffel daran hinder, dass sie dicht schließt, das hilft! Auf diese Weise kann die Feuchtigkeit den Garraum des Backofens verlassen und deine Baiser trocknen.
Baiser
Zutaten
- 3 Eiklar 100g
- 100 g Zucker
- 100 g Puderzucker
- 1 Msp Vanille
- 1 g Salz
- 1 EL Zitronensaft
Anleitungen
- Eiklar, Salz, Zitronensaft und Vanille in einer Schüssel mit dem Mixer aufschlagen.3 Eiklar, 1 Msp Vanille, 1 g Salz, 1 EL Zitronensaft
- Zucker nach und nach unter ständigen rühren in die Eimasse einrieseln lassen.100 g Zucker, 100 g Puderzucker
- Die Eimasse so lange weiter schlagen, bis die Masse beim Herausziehen der Rührstäbe stabile Fäden zieht oder sich mit einem Messer schneiden lässt.
- Ein oder 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Backofen auf 100° C vorheizen.
- Die Eimasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Je nachdem wie groß deine Baiser werden sollen entscheidest du dich für eine kleinere oder größere Tülle.
- Die Masse als kleine Spitzen oder größere Häubchen oder auch als große Baiser aufdressieren.
- Die Bleche, wie beschrieben bei leicht geöffneter Tür in den Ofen schieben und die Baiser 2 – 3 Stunden backen.
- Baiser am besten über Nacht nachtrocknen lassen.