Warum werden Zwiebeln bitter?
Zwiebeln enthalten, vor allem in den äußeren Schichten, einen Stoff, der bei Kontakt mit Sauerstoff ein Reaktionsprodukt bildet, das Quercetin heißt. Quercetin schützt die Pflanze vor Fressfeinden, da es bitter schmeckt.
Beim Zerkleinern der Zwiebel reagiert der in den Zellen der Zwiebel enthaltene Farbstoff Cyanidin mit dem Sauerstoff der Luft und wird zu Quercedin. Die Reaktion passiert nicht schlagartig, ist aber nicht umkehrbar.
Durch Hitzeeinwirkung wird Quercetin zerstört. Die Zwiebel bildet keine weiteren Bitterstoffe.
Neben der unangenehmen Eigenschaft bitter zu schmecken, hat Quercetin viele weitere physiologische und pharmakologische Eigenschaften.
https://de.wikipedia.org/wiki/Quercetin
https://vitamine-ratgeber.com/weitere-vitalstoffe/quercetin/
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