Das Bagel-Experiment

Bagel, diese Dinger mit dem Loch. Zum belegen herrlich unpraktisch, zum Essen ziemlich lecker. Ich hab da mal was rausgeforscht und dann auch ausprobiert. Die Basis of everything, ein Hefeteig, dieser wird dann mit Loch in der Mitte zum Kringel gebacken.

Gut kopiert ist halb studiert

Am Anfang war da dieser geistesblitzartige Gedanke mit der Erkenntnis: Du hast keine Ahnung. Dann hab ich einige Zeit vor dem Internet festgeklemmt. Wie so oft landest du erst einmal bei Wikipedia. Man kann über den Laden denken, was man will, aber Wikipedia ist quasi der Volks-Brockhaus des Internets. In diesem Fall macht der Artikel einen sehr ausführlich recherchierten Eindruck und ist mit nicht weniger als 59 Quellenangaben versehen. Das macht erst mal einen sehr soliden Eindruck.

Herkunft von Bagel

Bagel sind, so sagen die Autoren, eine Erfindung polnischer Juden, die mit ihrer Expertise kurz vor 1900 nach Amerika ausgewandert sind. Dann scheint es ähnlich wie bei der Pizza, die ja zweifelsohne auch nicht in Amerika erfunden wurde, dort aber mit 350 Stück pro Sekunde weltweit am häufigsten verzehrt wird. Des Bagels Epizentrum ist Amerika und Kanada. Dort kauft man Bagel als Alternative zum typisch amerikanischen Sandwich als belegte Klappstulle an der Ecke oder zum aufbacken als Industrieware für zu Hause.

Wie werden Bagel hergestellt

Die Basis für Bagel ist ein Hefeteig, der als Kringel geformt, kurz gekocht und dann gebacken wird. Der Hefeteig besteht in der Basic-Variante aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Der Teig wird über Nacht gekühlt geführt und vor dem Backen sollen die Teiglinge kurz gekocht werden.

Erst denken dann backen

Sämtliche Rezepte die sich mir bei der Recherche in den Weg gestellt haben führten beim Lesen dazu das sich mir die Nackenhaare hochgestellt haben! Einigkeit besteht darüber das in dem Teig etwas passiert wenn er vor dem Backen länger liegt. Der Bäcker spricht hier davon das der Teig geht. Das Rumliegen heißt Teigruhe. Der Teig geht natürlich nicht irgentwo hin, sondern er nimmt an Volumen zu, er geht auf. Das passiert durch die Hefe. Die Hefe verstoffwechselt die Stärke aus dem Mehl zu Zucker, den sie benötigt um sich zu vermehren. Bei diesem Prozess entstehen in dem Teig rund 70 Aromen. Das Aroma entsteht ganz langsam während der Teigruhe, wenn die Hefe sich langsam durch deinen Teigklumpen frisst. Während die Hefe sich vermehrt und Teile des Mehls verstoffwechselt setzt sie CO² frei. Das ist gut so und sorgt bei deinem Gebäck für eine lockere, porige Krume.
So geht backen, so macht man Hefeteig!

Pro Kilogramm Mehl benötigst du bei einer Gehzeit von 12 Stunden etwa 1,5-2 Gramm Hefe. Das Ergebnis ist ein sehr aromatischer und triebstarker Teigling.

Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen

Teigruhe ist wichtig. Aber was passiert eigentlich, während der Teig ruht? Während der Teigruhe verquellen die Eiweiße zum Klebergerüst, das deinen Teig stabilisiert. Die Hefe vermehrt sich. Es entstehen Aromen. Für die Hefe ist eine Temperatur von 20 – 28 °C am optimalsten um sich zu vermehren. Durch Herabsetzen der Temperatur lassen sich die Stoffwechselprozesse der Hefe verlangsamen. Dadurch kannst du den Reifeprozess deines Teiges steuern. Während die Hefe quasi auf Eis liegt, findet trotzdem eine Verquellung statt und es entstehen wie gewünscht Aromen im Teig.

Du kann den Teig sowohl als unverarbeiteten Klumpen, als auch als aufgearbeiteten Teigling kühlen. Das Thema ist ziemlich komplex und ich möchte dir an dieser Stelle den Blog von Lutz Geisler ans Herz legen.

Viel reden, endlich backen!

Lange lange hab ich nachgedacht. Viele Rezepte ziemlich doof gefunden. Mich gewaltig aufgeregt. Was dann übrig blieb, war die Idee, den Teig statt mit Wasser mit Milch anzusetzen und einfach die Mengenverhältnisse vom Pizzateig original Napoletana zu übernehmen. Gesacht, gemacht, rein in die Schüssel, Mixer rein und den Teig dann mit der Hand aufarbeiten. Im Gegensatz zum Pizzateig hab ich etwas mehr Flüssigkeit benötigt.

11 Bagel a 110g

450 ml Milch
750 g Mehl
23 g Salz
1,2 g Hefe

Teigruhe im Stück 13 Stunden bei 23 °C.
Kochen pro Stück etwa 30 Sekunden.
Backen bei 180 °C etwa 20 Minuten mit Wenden nach 15 Minuten

Das Ergebnis waren sehr schmackhafte und aromatische Gebäckteile, die etwas zu kompakt waren und kein Loch hatten.

Manöverkritik

Du musst das Loch in den Teiglingen groß genug machen, sonst bekommst du ein geschlossenes Gebäckteil.
Ich hab die Teiglinge aufgearbeitet und direkt gekocht. Das wäre, glaube ich, besser gewesen, sie vorher noch ruhen zu lassen.
Die Oberfläche der Teiglinge muss ganz glatt sein, damit du auch einen schönen glatten Bagel bekommst.
Die Teiglinge gehen beim Kochen unter – das ist nicht schlimm, aber hilft, wenn man das vorher weiß.
Backen auf Backpier hat so halb gut geklappt, auf der Unterseite war der Teig teilweise nicht fertig gebacken.