Sauce Hollandaise
Portionen: Portionen
Kalorien: 368kcal
Zutaten
- 3 Eigelb
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt
- 250 ml Weißwein
- Salz
- weißer Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
- Essig bianco
- 150 g Butter
Kochanleitung
- Schalotte würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und auf etwa die Hälfte reduzieren. Reduktion mit einem Sieb abseihen, Schalotten ausdrücken und abkühlen lassen.
- Eier trennen und die Eigelbe in eine Schüssel geben.
- Die Hälfte der Weißwein-Reduktion mit zu den Eiern geben.
- Die Butter vorzugsweise in einem kleinen Kännchen in der Mikrowelle schmelzen. Idealerweise hat die geschmolzene Butter eine Temperatur von kurz unter 60 Grad.
- Einen Topf für ein Wasserbad aufsetzen.
- Rührschüssel auf den Topf setzen und mit dem Schneebesen anfangen zu schlagen. Langsam die flüssige Butter unter ständigem schlagen in die Eier einrühren.
- Die Temperatur der Sauce und auch der Schüssel muss unter 65 Grad bleiben. Ein Bestandteil des Eidotters denaturiert bereits bei 61,5 Grad.
- Die Sauce Hollandaise mit Balsamico, Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abgeschmecken
- Die Sauce Hollandaise über dem Wasserbad rühren … wie gesagt bis 60 Grad. Die Sauce Hollandaise wird erst kurz vor den besagten 60 Grad cremig. Danach wird sie wie Pudding.
- Du kannst die fertige Sauce Hollandaise in einem Glas im temperierten Wasserbad warmhalten. Ggf. Kannst du die Konsistenz von ein wenig Weißwein-Reduktion kontrollieren. Im Wasserbad solltest du die Sauce Hollandaise immer wieder mit einer Gabel umrühren.
Nährwertangaben pro Portion
Kalorien: 368 kcal (18%)Kohlenhydrate: 3 g (1%)Eiweiß: 3 g (6%)Fett: 34 g (52%)gesättigte Fettsäuren: 21 g (131%)Cholesterin: 227 mg (76%)Natrium: 666 mg (29%)Kalium: 89 mg (3%)Ballaststoffe: 1 g (4%)Zucker: 1 g (1%)Vitamin A: 1132 IU (23%)Vitamin C: 1 mg (1%)Calcium: 32 mg (3%)Eisen: 1 mg (6%)
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Marcel
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