Butter in einem Topf erhitzen, Schaum abnehmen, Molke absinken lassen und Butter abgießen und bei 65 °C temperiert halten
700 g Butter
Weißweinreduktion
Schalotten würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den zerstoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und reduzieren.
Eier trennen und die Eigelbe in das Rührgefäß geben
6 Eigelb
Weißwein-Reduktion, Essig, Wasser und Cayennepfeffer mit zu den Eiern geben.
1 Msp Cayennepfeffer, 50 ml Wasser, 50 ml Weißwein-Essig
Im Wasserbad bei maximal 70 °C mit dem Pürierstab verquirlen.
die temperierte, geklärte Butter langsam (im dünnen Strahl oder in kleinen Portionen) unter ständigem Rühren im Wasserbad (>70 °C) in die Eimasse einarbeiten.
Zitronensaft mit einrühren
Sauce mit Salz und ggf. noch etwas Cayennepfeffer abschmecken
Salz, 20 ml Zitronensaft
Notizen
Nur frische Eier verwenden
Die Sauce eigent sich nur zum Sofortverzehr
Weiterverwendung der Sauce Hollandaise ausschließlich bei Erhitzumg über 75 °C, z.B. für Aufläufe oder Gratin.
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Marcel
Ich bin Marcel, Smutje bei herdsport.de.
Gastronomischer Leiter und Alleinkoch in einem kleinen Familienunternehmen im nördlichen Münsterland.
Kochen tue ich für mein Leben gerne und mache das tatsächlich jeden Tag. Nach Möglichkeit versuchen wir mit frischen Produkten, zumeist in Bioqualität und immer öfter ganz ohne Fleisch zu kochen. Kochen bedeutet für mich industriell verarbeitet Produkte zu vermeiden, auf die Herkunft unserer Lebensmittel zu achten und unseren Kindern zu vermitteln, wie Ernährung funktioniert.
lecker