Rezeptkarte: Sauce Hollandaise
Buttersauce holländischer Art. Einfache Zubereitung mit dem Pürierstab im Wasserbad aufgeschlagen.
Rezept mit Zutatenliste, Kochanleitung, Mengenrechner, Einkauszettel und online-Kochfuntion

Kochgeschirr
- 2 kleiner Topf
- Pürierstab
- feines Sieb
- Rührgefäß temperaturbeständig
- Kochtopf Für das Wasserbad
- Schaumkelle
Zutatenmengen anpassen Portionen
Zutaten
- 6 Eigelb
- Salz
- 1 Msp Cayennepfeffer
- 20 ml Zitronensaft
- 50 ml Weißwein-Essig
- 50 ml Wasser
Weißweinreduktion
- 100 ml Weißwein auf 50 ml reduzieren
- 2 Schalotten gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Körner weißer Pfeffer zerdrückt
geklärte Butter
- 700 g Butter ergiebt etwa 600g Butterreinfett
Kochanleitung
Butter klären
- Butter in einem Topf erhitzen, Schaum abnehmen, Molke absinken lassen und Butter abgießen und bei 65 °C temperiert halten700 g Butter
Weißweinreduktion
- Schalotten würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den zerstoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und reduzieren.2 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 10 Körner weißer Pfeffer, 100 ml Weißwein
- Reduktion mit einem feinen Sieb abseihen
- Reduktion abkühlen lassen
Sauce hollandaise herstellen
- Eier trennen und die Eigelbe in das Rührgefäß geben6 Eigelb
- Weißwein-Reduktion, Essig, Wasser und Cayennepfeffer mit zu den Eiern geben.1 Msp Cayennepfeffer, 50 ml Wasser, 50 ml Weißwein-Essig
- Im Wasserbad bei maximal 70 °C mit dem Pürierstab verquirlen.
- die temperierte, geklärte Butter langsam (im dünnen Strahl oder in kleinen Portionen) unter ständigem Rühren im Wasserbad (>70 °C) in die Eimasse einarbeiten.
- Zitronensaft mit einrühren
- Sauce mit Salz und ggf. noch etwas Cayennepfeffer abschmeckenSalz, 20 ml Zitronensaft
Notizen
- Nur frische Eier verwenden
- Die Sauce eigent sich nur zum Sofortverzehr
- Weiterverwendung der Sauce Hollandaise ausschließlich bei Erhitzumg über 75 °C, z.B. für Aufläufe oder Gratin.
Nährwertangaben pro Portion
Kalium: 59.88 mg (2%)Calcium: 37.33 mg (4%)Vitamin C: 1.78 mg (2%)Vitamin A: 1947.9 IU (39%)Zucker: 0.65 g (1%)Ballaststoffe: 0.51 g (2%)Natrium: 506.86 mg (22%)Kalorien: 553.31 kcal (28%)Cholesterin: 267.68 mg (89%)Transfette: 2.29 geinfach ungesättigte Fettsäuren: 16 gmehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2.6 ggesättigte Fettsäuren: 37 g (231%)Fett: 59.69 g (92%)Eiweiß: 2.58 g (5%)Kohlenhydrate: 2.48 g (1%)Eisen: 0.59 mg (3%)
weitere Informationen
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