Sauce béarnaise
Buttersauce Bearner Art mit Estragon. Einfache Zubereitung mit dem Pürierstab im Wasserbad aufgeschlagen.
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Portionen: Portionen
Kochgeschirr
- 2 kleiner Topf
- Pürierstab
- feines Sieb
- Rührgefäß temperaturbeständig
- Kochtopf Für das Wasserbad
- Schaumkelle
Zutaten
- 6 Eigelb
- Salz
- 1 Msp Cayennepfeffer
- 20 ml Zitronensaft
- 50 ml Estragon-Essig
- 50 ml Wasser
- 1 EL Estragon gehackt
Weißweinreduktion
- 100 ml Weißwein auf 50 ml reduzieren
- 2 Schalotten gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Körner weißer Pfeffer zerdrückt
geklärte Butter
- 700 g Butter ergiebt etwa 600g Butterreinfett
Kochanleitung
Butter klären
- Butter in einem Topf erhitzen, Schaum abnehmen, Molke absinken lassen und Butter abgießen und bei 70 °C temperiert halten700 g Butter
Weißweinreduktion
- Schalotten würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den zerstoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und reduzieren.2 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 10 Körner weißer Pfeffer, 100 ml Weißwein
- Reduktion mit einem feinen Sieb abseihen
- Reduktion abkühlen lassen
original Sauce béarnaise herstellen
- Eier trennen und die Eigelbe in das Rührgefäß geben6 Eigelb
- Weißwein-Reduktion, Essig, Wasser und Cayennepfeffer mit zu den Eiern geben.1 Msp Cayennepfeffer, 50 ml Wasser, 50 ml Estragon-Essig
- Im Wasserbad bei maximal 78,79 °C mit dem Pürierstab verquirlen.
- die temperierte, geklärte Butter langsam (im dünnen Strahl oder in kleinen Portionen) unter ständigem Rühren im Wasserbad (>78,79 °C) in die Eimasse einarbeiten.
- Zitronensaft mit einrühren
- Sauce mit Salz und ggf. noch etwas Cayennepfeffer abschmeckenSalz, 20 ml Zitronensaft
- gehackte Estragonblätter zugeben1 EL Estragon
Notizen
- Nur frische Eier verwenden
- Die Sauce eigent sich nur zum Sofortverzehr
- Weiterverwendung der Sauce Bearnaiser Art ausschließlich bei ausreichender Erhitzung z.B. in Aufläufe oder für Gratin.
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
Nährwertangaben pro Portion
Kalorien: 553,31kcal | Kohlenhydrate: 2,48g | Eiweiß: 2,58g | Fett: 59,69g | gesättigte Fettsäuren: 37g | mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2,6g | einfach ungesättigte Fettsäuren: 16g | Transfette: 2,29g | Cholesterin: 267,68mg | Natrium: 506,86mg | Kalium: 59,88mg | Ballaststoffe: 0,51g | Zucker: 0,65g | Vitamin A: 1947,9IU | Vitamin C: 1,78mg | Calcium: 37,33mg | Eisen: 0,59mg