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Sauce Béarnaise

Rezept Sauce béarnaise

Buttersauce Bearner Art mit Estragon. Einfache Zubereitung mit dem Pürierstab im Wasserbad aufgeschlagen.
Land & Region französisch

Zutaten für Sauce béarnaise

Portionen: 10 Portionen

Weißweinreduktion

geklärte Butter

  • 700 g Butter ergiebt etwa 600g Butterreinfett

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Keep it simple! Du kannst oben im Rezept die Anzahl deiner Mitesser anpassen. Herdsport.de berechnet für dich die Menge an benötigten Zutaten. Du kannst deine Zutatenliste als Einkaufszettel ohne Anmeldung einfach bei herdsport.de speichern und dir z.B. als Email schicken, oder mit der Liste auf dem Handy einkaufen gehen.

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Zubereitung und Kochanleitung

Das Gericht kochen! Angaben zur Herstellung und Zubereitung der Einzelkomponenten, sowie Vorschläge für's Anrichten und garnieren des Gerichtes.

Sauce Béarnaise
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Vorbereitung: 15 Minuten
Zubereitung: 5 Minuten

anstrengend

Kochanleitung

Butter klären

  • Butter in einem Topf erhitzen, Schaum abnehmen, Molke absinken lassen und Butter abgießen und bei 70 °C temperiert halten
    700 g Butter

Weißweinreduktion

  • Schalotten würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den zerstoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und reduzieren.
    2 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 10 Körner weißer Pfeffer, 100 ml Weißwein
  • Reduktion mit einem feinen Sieb abseihen
  • Reduktion abkühlen lassen

original Sauce béarnaise herstellen

  • Eier trennen und die Eigelbe in das Rührgefäß geben
    6 Eigelb
  • Weißwein-Reduktion, Essig, Wasser und Cayennepfeffer mit zu den Eiern geben.
    1 Msp Cayennepfeffer, 50 ml Wasser, 50 ml Estragon-Essig
  • Im Wasserbad bei maximal 78,79 °C mit dem Pürierstab verquirlen.
  • die temperierte, geklärte Butter langsam (im dünnen Strahl oder in kleinen Portionen) unter ständigem Rühren im Wasserbad (>78,79 °C) in die Eimasse einarbeiten.
  • Zitronensaft mit einrühren
  • Sauce mit Salz und ggf. noch etwas Cayennepfeffer abschmecken
    Salz, 20 ml Zitronensaft
  • gehackte Estragonblätter zugeben
    1 EL Estragon
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
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weitere Informationen zum Rezept:

Anmerkungen zum Rezept

  • Nur frische Eier verwenden
  • Die Sauce eigent sich nur zum Sofortverzehr
  • Weiterverwendung der Sauce Bearnaiser Art ausschließlich bei ausreichender Erhitzung z.B. in Aufläufe oder für Gratin.
Land & Region: französisch
Küchenstil: Restaurant
Rezepttyp: warme Saucen
Servierart: à part
Zubereitungsart: warm gerührt
Ernährungsform: vegetarisch
Zutatenindex: Ei, Milch & Co
Geschmacksrichtung: aromatisch, fein, herzhaft

Kochgeschirr

2 kleiner Topf
Pürierstab
feines Sieb
Rührgefäß temperaturbeständig
Kochtopf Für das Wasserbad
Schaumkelle

Nährwertangaben

Kalorien: 553.31kcal (28%) | Kohlenhydrate: 2.48g (1%) | Eiweiß: 2.58g (5%) | Fett: 59.69g (92%) | gesättigte Fettsäuren: 37g (231%) | mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2.6g | einfach ungesättigte Fettsäuren: 16g | Transfette: 2.29g | Cholesterin: 267.68mg (89%) | Natrium: 506.86mg (22%) | Kalium: 59.88mg (2%) | Ballaststoffe: 0.51g (2%) | Zucker: 0.65g (1%) | Vitamin A: 1947.9IU (39%) | Vitamin C: 1.78mg (2%) | Calcium: 37.33mg (4%) | Eisen: 0.59mg (3%)
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