Brot selber backen – Sylter-Brot ein Weizenbrot, das du auch als Mischbrot mit vollkorn- oder Weizenmehl und Grieß im Teig mit der typischen unregelmäßiger Porung ganz einfach selber backen kannst.
Inhaltsübersicht
- Sylter Brot – das mit der unregelmäßigen Porung
- Teig machen für Sylter Brot
- Teig dehnen und Falten
- Teig reifen lassen
- Teig vor dem Backen temperieren
- Teigling aus dem Teigbehälter stürzen
- Brot musst du ritzen, damit es kontrolliert einreist
- Brot auf dem Backstein backen
- Letzte Worte
- Rezept Brot selber backen
Sylter Brot – das mit der unregelmäßigen Porung
Ein Teig mit einer Porung, ähnlich wie beim italienischen Ciabatta. Zustandekommen tut die Porung mit den unterschiedlich großen Löchern durch die Art der Teigführung. Während der kalten Gare kann der Teig große Mengen an Gasblasen einschließen. Dadurch, dass der Teig bei der weiteren Verarbeitung nicht erneut geknetet, sondern nur noch gedehnt und gefaltet wird, kommt es zu der typischen Lochstruktur mit dem typischen Geschmack, der sich aus über 70 Aromen zusammensetzt, die bei der langen Teigruhe entsteht.
Teig machen für Sylter Brot
Die Herstellung von Weizen-Hefe-Teig für Sylter Brot ist tatsächlich überhaupt keine Raketentechnik und gelingt auch dann problemlos, wenn du vom Brotbacken wirklich gar keine Ahnung hast. Alles rein in die Schüssel, mit dem Mixer so’n bisschen drin rumrühren, dann raus aus der Schüssel und ab auf die Arbeitsfläche. Nicht erschrecken, der Teig klebt wie Hulle … auf der Arbeitsfläche, an den Händen, an deinem Werkzeug … wirklich überall.
Teig dehnen und Falten
Zur Stabilisierung des Glutengitters wird der Teig lang gezogen und zusammengeklappt. Dazu machst du deine Finger nass, greifst mit beiden Händen unter den Teig und ziehst ihn hoch, bis eine Seite sich ganz von der Tischplatte ablöst. Das lose Ende schlägst du ein und dann ziehst du die andere Seite lang und schlägst sie ein. Das Gleiche machst du mit den beiden anderen Seiten. Danach wird der Teigling mit der Verschlussstelle nach unten zur Gare in einem verschlossenen Behälter geparkt.
Teig reifen lassen
Ich verwende zum Teigrühren und für die Gare unterschiedliche Behälter, da meine Rührschüssel nicht in den Kühlschrank passt. Nicht, dass ich eine Küchenmaschine hätte, aber die Schüssel passt trotzdem nicht in den Kühlschrank. Ich verwende Frischhaltebehälter im Gastro-Norm-Format für die Gare. Es ist ausreichend, wenn der Behälter etwa 2,5 Mal so viel Volumen wie der frisch geknetete Teigling hat. Größer wird das Teil nicht.
Während der Gare im Kühlschrank verstoffwechselt die Hefe die Kohlenhydrate aus dem Mehl. Es kommt zur alkoholischen Gärung, die allerdings nur in vermindertem Umfang stattfindet. Auch die Bildung von Essigsäure findet nur in deutlich geringerem Umfang als bei Zimmertemperatur statt. Gleichzeitig laufen enzymatische Reaktionen ab, die zu einer deutlich komplexeren Aromenbildung führen. Das macht das Brot schmackhafter, weniger säuerlich und deutlich bekömmlicher sowie leichter verdaulich.
Teig vor dem Backen temperieren
Den Teig muss nach der Gare im Kühlschrank wieder temperiert werden. Das ist wichtig, das ist wichtig, um einen gleichmäßigen Ofentrieb zu gewährleisten. Das Temperieren machst du einfach durch Lagern bei Zimmertemperatur. Ganz nebenbei verbesserst du durch mehrfaches Dehnen und Falten die Struktur des Teiges.
Teigling aus dem Teigbehälter stürzen
Wie besprochen wird der Teig nicht neuerlich geknetet, sondern nur mehrfach gedehnt und gefaltet. Der Teigling wird danach immer wieder in den verschließbaren Teigbehälter gelegt. Häufig wird der Teigling zur Stückgare, also der letzten Ruhephase vor dem Backen, in einem Gärkörbchen abgelegt, um ihn zu formen. Wir verwenden hier der Einfachheit halber den ohnehin schon benutzten Teigbehälter.
Zum Backen muss der Teigling aus dem Behälter heraus, ohne dabei die Form zu verlieren. So wird’s gemacht: Nach dem letzten dehnen und falten den Behälter mit Grieß ausstreuen. Den Teig in den Behälter legen und entspannen lassen, bis man mit dem Finger in den Teig drücken kann, ohne dass die Eindruckstelle wieder aufplöppt. Dann den Teig mit Grieß bestreuen. Auch am Rand des Behälters Grieß ausbringen. Den Rand anschließend mit einem Teigspachtel ablösen. Dann den Teig auf den Brotschieber stürzen und einritzen.
Brot musst du ritzen, damit es kontrolliert einreist
Das Einritzen von Brotlaiben vor dem Backen – oft als „Einschneiden“ oder „Ritzen“ bezeichnet – hat mehrere wichtige Gründe, die sowohl die Optik als auch die Backphysik betreffen. Die Schnitte müssen scharf und eher tief sein (meist 0,5–1 cm), und man schneidet sie idealerweise kurz vor dem Einschieben in den Ofen. So schließt sich der Schnitt nicht wieder, bevor das Brot richtig aufgeht.
- Kontrolliertes Aufreißen:
Beim Backen dehnt sich der Teig stark aus. Wenn die Kruste noch nicht fest ist, kann der Teig an schwachen Stellen unkontrolliert aufreißen. Durch gezieltes Einritzen gibt man dem Teig „Schwachstellen“, an denen er sich kontrolliert dehnen kann. Das sorgt für ein schönes, gleichmäßiges Aussehen. - Schöne Kruste und Muster:
Das Einschneiden schafft dekorative Muster auf der Brotoberfläche. Bäcker nutzen dies oft, um Brotsorten voneinander zu unterscheiden oder eine ansprechende Optik zu erzielen. - Verhinderung von Rissen:
Ohne Einschnitte kann das Brot an zufälligen Stellen reißen, was unregelmäßig aussieht und manchmal auch die Struktur des Brots negativ beeinflusst. - Bessere Backphysik:
Durch die Einschnitte kann Dampf entweichen, wodurch sich die Kruste gleichmäßiger bildet. Außerdem unterstützt es die Bildung einer schönen Krumenstruktur (das Innere des Brots).
Brot auf dem Backstein backen
Backen auf einem Backstein (oder Pizzastein) verbessert das Backergebnis deutlich. Der Backstein speichert Wärme. Der Teig geht direkt gut auf, weil die Hefe und der Teig einen gleichmäßigen Schub an Wärme bekommen.
Durch die starke, direkte Hitze entzieht der Stein dem Teig Wasser von unten.
Das Ergebnis ist eine knusprige, braune Kruste, die innen weich bleibt.
Beim normalen Backblech fehlt diese intensive Wärmespeicherung, was dazu führt, dass der Boden weicher oder weniger knusprig wird.
In den ersten Minuten im heißen Ofen geht der Teig besonders stark auf („Ofentrieb“). Der Backstein liefert die Hitze genau dort, wo der Teig sie am meisten braucht – direkt am Boden – und hilft, dass das Brot seine Form gut behält. Durch die schnelle Hitzeeinwirkung entwickelt sich die Krume feiner und lockerer. Gleichzeitig wird der Teigboden stabiler, er sackt nicht ein, auch bei hohen Feuchtigkeitsgehalten im Teig.
Letzte Worte
- Die Hydration dieses Teiges ist für ein Ciabatta ähnlichen Teig mit etwa 70% deulich am unteren Rand dessen was als Ciabatta gehandelt wird. Natürlich steht es dir frei mehr Wasser zu verwenden! Einfacher zu verarbeiten wird der Teig dadurch allerdings nicht.
- Es steht zu beobachten ob eine längere Stückgare besser für das Ergebnis ist. Durch das häufigere dehenn und falten bekommt das Brot eine deutlich kleinere Porung, da der Teig immer wieder Gas verliehrt. Das ist bei mir exakt so gewollt, da sich das Brot dann besser für die Brotdose eignet, weil es sich einfacher schmieren lässt.
Brot selber backen
Kochgeschirr
- Rühschüssel
- Mixer
- Knethaken
- Teigbehälter
- Backstein
- Brotschieber
- Messbecher
- Rasierklinge
Zutaten
- 540 ml Wasser 20 ° C
- 775 g Mehl Weizenmehl Typ 550, ggf. davon 100 g – 150 g Hartweizengrieß und oder Vollkorn- oder Roggenmehl
- 23 g Meersalz
- 2 g Trockenhefe
- 30 g Rapsöl
- 40 g Hartweizengrieß
Kochanleitung
- 2 g Trockenhefe in einem Rührbecher in 540 ml Wasser auflösen.
- 23 g Meersalz und 775 g Mehl, ggf. eine Mischung aus Weizen und Vollkornmehl oder Grieß in eine Rührschüssel abwiegen und vermischen.
- Hefewasser in die Schüssel geben und Mehl und Wasser mit Hilfe eines Mixers und Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Etwa 5 – 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten, danach noch 30-60 Sekunden auf der schnellsten Stufe kneten.
- Teig aus der Schüssel nehmen, auf die Arbeitsfläche legen und mit feuchten Fingern dehnen und falten. Danach den Teigling länglich schleifen.
- Teigbehälter mit 30 g Rapsöl einfetten und den Teigling hineinlegen.
- Deckel drauf! Teig für 22 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf der Arbeitsfläche dehnen und falten. Danach den Teig ca. 2 Stunden in dem Teigbehälter wieder auf Zimmertemperatur bringen. Dabei, wenn du Zeit hast, den Teig alle halbe Stunde erneut dehnen und falten.
- Ofen ca. 45 Minuten lang mit einem Backstein auf der untersten Schiene bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen.
- Teigling 30 Minuten vor dem Backen, also etwa 15 Minuten nach Einschalten des Ofens ein letztes Mal dehnen und falten. Danach den Teigbehälter mit etwa der Hälfte von 40 g Hartweizengrieß ausstreuen. Den Teigling auf der Unterseite verschließen und wieder in den Behälter setzen.
- Teig von oben und vor, allen an den Rändern mit dem restlichen Grieß abstreuen und mit einem Teigspachtel von Rand lösen, danach auf einen Brotschieber geben. (Diesen ggf. vorher auch mit etwas Grieß bestreuen)
- Teigling mit einer Rasierklinge an der Oberfläche einritzen.
- Brot bei 250 ° C einschießen und mit etwas Wasser Schwaden im Backofen erzeugen. 15 Minuten bei 250 ° C backen.
- Das Brot weitere 45 Minuten bei 220 ° C backen, bis es sich beim Draufklopfen auf der Unterseite hohl anhört – dann ist es fertig.
- Fertig. Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
Nährwertangaben pro Portion
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Wie cool, Sylter-Brot haben wir im Urlaub in Hamburg kennengelernt. Ich wusste gar nicht, dass ich das auch einfach selber backen kann. Ich bin ganz begeistert. Das Rezept hat wirklich gut funktioniert.