Brötchen selber backen, frisch, lecker und warm aus dem Ofen. Eine Experimentierreise, bei der 6 Brötchen für unter einem Euro rausspringen.
Jetzt mal in echt: Wir wohnen am Arsch der Welt, und wenn wir einmal zum Bäcker fahren, um fürs Frühstück frische Brötchen zu holen, dann kosten uns sechs einfache Brötchen à 0,45 € zusammen mit den Fahrtkosten am Ende über 4,20 €. Klar werde ich damit nicht reich, aber schon krass, dass man übers Jahr mehr als 150 € spart, wenn man seine Sonntagsbrötchen einfach selbst backt.
Inhaltsübersicht
Wir befinden uns hier auf einer Forschungsreise. Zum Zeitpunkt, als ich diesen Artikel schrieb, habe ich gerade erst angefangen Brötchen selber zu backen. Die Erstveröffentlichung ist aus dem Dezember 2025. Der Einfachheit halber werde ich später gewonnene Erkenntnisse einfach hier in diesen Artikel einpflegen oder im Rezept korrigieren.
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Hefe zum Brötchen backen
Zum Backen von Brot oder Brötchen verwendet man in der Regel frische Hefe. Frische Hefe geht zuverlässiger und erzeugt angeblich einen aromatischeren und volleren Geschmack. Das ist bestimmt so! Ich habe aber, glaube ich, in den letzten 30 Jahren Hefe im Wert von 2 Doppelhaushälften wegwerfen müssen. Daher backe ich seit neulich mit Trockenhefe. Die ist einfach zu lagern, man kann immer welche im Schrank haben und einen Teig wie z.B. in diesem Rezept, der über 20 Stunden im Kühlschrank geführt wird, hat der Teig per se mal dutzende Aromen mehr als jedes Mistbäckerbrötchen aus einer Fertig-Backmischung.
Teig herstellen ohne Küchenmaschine
Bei herdsport werden Hefeteige mit dem Mixer geknetet. Das ist weniger ein Paradigma, als den eine Notwendigkeit. Ich habe keinen Platz für eine Küchenmaschine, auch wenn ich gerne eine besäße und das Teigergebnis 1000-mal geiler ist. Bleibt leider nur die Erkenntnis, das Hätt’ich ein anderer Vogel als Hab’ich ist. Auch wenn es aufwendiger ist den Teig mit dem Mixer zu verarbeiten. Das Ergebnis ist ein elastischer Teig, der sich gut backen lässt. Allerdings hab ich in der Tat noch nicht hinbekommen einen Teig so geil zu kneten, dass ich ihn ganz dünn fenstern konnte.
Welches Mehl zum Brötchen backen
Ich verwende eine Basis aus Weizenmehl. Das gibt entweder reine Weizenbrötchen mit einem ganz glatten Teig oder ich ersetze einen Teil des Mehls durch Vollkorn- oder andere Mehle. Ich bin nicht sicher, glaube aber, die Profis machen das genau so. Ein Mehl wie Weizen Typ 550 enthält ausreichend Gluten, sodass es einen elastischen Teigling zusammenhält, auch wenn ein Viertel oder ein Drittel der Mehlmenge z. B. aus Roggen- oder Dinkelmehl besteht, die einen deutlich geringeren Glutenanteil aufweisen.
Für Brötchen aus reinem Roggen-, Vollkorn- oder Dinkelmehl, die kein Weizenmehl enthalten, brauchst du eine andere Teigführung, damit sie trotzdem gut aufgehen und formstabil bleiben.
Warum lässt man Teig im Kühlschrank gehen
Die Temperatur bei der Teigführung wirkt sich auf die biochemische Zusammensetzung deines Teiges aus. Wenn ein Teig reift, entstehen dadurch, dass die Hefe das Mehl verstoffwechselt, unterschiedliche Stoffe wie Milchsäure, Essigsäure und Alkohol. Bei einer Gare des Teiges in einem Temperaturbereich unter 18 °C, ist die alkoholische Gärung weniger stark ausgeprägt, und die Essigsäurebildung nimmt ab. Dadurch schmeckt der Teig am Ende milder. Durch die lange Teigführung entstehen insgesamt über 70 Aromen im Teig.
Brötchen
Kochgeschirr
- Teigbehälter
- Mixer
- Knethaken
- Backblech
- Backpapier
- Messbecher
- Rasierklinge
Zutaten
- 270 ml Wasser
- 430 g Mehl Weizen, Typ 550, für Vollkornbrötchen davon etwa 80 – 100g Vollkorn- oder Roggenmehl
- 12 g Salz
- 1,3 g Trockenhefe
Kochanleitung
- 270 ml Wasser, 430 g Mehl, 12 g Salz und 1,3 g Trockenhefe abwiegen270 ml Wasser
- 1,3 g Trockenhefe in 270 ml Wasser auflösen.
- 430 g Mehl in einer Rührschüssel mit 12 g Salz vermischen.
- Hefewasser in die Schüssel geben und Mehl und Wasser mithilfe eines Mixers und Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
- Etwa 5 – 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten, danach noch 30-60 Sekunden auf der schnellsten Stufe kneten.
- Teig aus der Schüssel nehmen und mit feuchten Fingern dehnen und falten.
- Teig in einen eingeölten Teigbehälter legen und mit einem Deckel verschließen,
- Teig für 22 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Backofen auf 250 ° C vorheizen. Das dauert etwa 30 – 40 Minuten. Wenn du ein Infrarotthermometer hast, kannst du an den Seitenwänden des Backofens nachmessen, wie heiß er ist.
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf der Arbeitsfläche dehnen und falten und in Portionen pro ca. 90g teilen.
- Teigportionen 10 – 15 Minuten ruhen lassen.
- Teigportionen rund- oder langwirken.
- Auf Backpapier auf einem Backblech auslegen und mit Wasser benetzen
- Teiglinge mit einer Rasierklinge an der Oberfläche einritzen.
- Brötchen bei 250 ° C einschießen und mit etwas Wasser Schwaden im Backofen erzeugen. etwa 10 Minuten backen.
- Schwaden ablüften. (Tür auf, Wasserdampf raus -> Tür wieder zu. Du ahnst es schon:" Achtung, Wasserdampf ist 100 °C warm")
- Brötchen weitere 10 – 20 Minuten bei 220 ° C backen.
- fertig. Brötchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
Nährwertangaben pro Portion
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Das hört sich wirklich einfach an.