Panini, was sind eigentlich Panini?
Panini werden in Italien als Klappstulle für zwischendurch häufig mit Schinken, Wurst oder auch Fleisch, Käse und Salat verkauft. Meist liegen die fertigen Panini in der Auslage von Geschäften oder Straßenständen und werden vor dem Verkauf noch mal eben mit dem Kontaktgrill getoastet, bevor sie über die Ladentheke gehen.
Was bedeutet das Wort Panini?
Panini ist der Plural zu Panino. Panino, das kleine Brot, abgeleitet von Pane – dem Brot. Wenn du also in Italien mal mehr Hunger hast, kaufst du mehrere Panini, wenn du auf Diät bist, isst du besser nicht ein einziges Panino. Während im Deutschen für die Mehrzahl oft ein Buchstabe angehängt wird, dekliniert der Italiener seine Substantive. Bei der Deklination wird der letzte Buchstabe gewechselt. Bei Wikipedia gibt es einen Artikel zur Deklination im Italienischen. (Nur falls du dich mehr für Grammatik, als für Kochen interessierst)
Panini werden tendenziell trocken belegt werden. Das macht Sinn, da sie ggf. eine längere Zeit in der Auslage verharren, eh sie dem Kunden ausgehändigt werden. Toasts mit öllastigen Belägen würden, je länger sie liegen, eine eher schmierige Angelegenheit, da das Brot wie ein Badeschwamm Öl oder Flüssigkeiten aufsaugt.
welches Brot für Panini?
Was die Beschaffenheit des Brotes für die Angebotsform Panini angeht, spaltet sich das Internet. Der ambitionierte Blogger kennt etwa 1000 original Panini-Brote mit streng geheimen Rezepturen! Ich halte das für Quatsch! Im Prinzip scheint beim Italiener erlaubt, was satt macht. Regional werden dort für die Herstellung von Panini ganz unterschiedliche Brotformen verwendet.
Welcher Teig für Panini-Brot
Einigkeit in Bezug auf Panini herrscht im deutschsprachigen Internet weitgehend über die Art des Teiges. Hefeteig und natürlich auf Weizenbasis. Warum? In Italien ist Glutensucht vermutlich eine Volkskrankheit, die keinen stört (oder die kennen einfach kein Wort für Glutenintoleranz?!), daher machen die fast alles aus Weizenmehl. Dem Weizenmehl werden dabei ggf. andere Mehle beigemischt oder es werden auch ggf. unterschiedlich grobe Mahlungen von Weizenmehl verwendet.
Der andere Punkt, in dem sich die Foodbloggergemeinde einig ist, ist, dass es sich zumeist um ein Kleingebäck handelt, das horizontal geteilt und dann belegt wird.
Nicht gesichert bis totaler Quatsch scheint mir nach ausführlicher Recherche, dass es spezielle Brotformen gibt, die für Panini verwendet werden. Beispielsweise bei der Herstellung von Pizzateig ist das anders, da ist der original neapolitanische Teig für die Pizza sogar Weltkulturerbe und es gibt eine Organisation die das pedantisch überwacht. Für das Brot zum Panini habe ich nicht ansatzweise dergleichen finden können.
Regional gibt es in Italien unterschiedliche Formen von etwas größerem Weizenkleingebäck, als wir die üblicherweise hier in Deutschland vom Bäcker kennen. Häufig verwendet ist eine Brötchenform in der Größe, wie in Deutschland etwa das Ciabatta-Brötchen. Die gibt es in diversen Formen und Teigzubereitungen in regional ganz unterschiedlichen Sorten. Je nachdem wo du deine Panini in Italien kaufst, sehen die Panini daher auch anders aus. Die kleinen Brote werden aufgeschnitten, belegt und zum Verkauf und zur Präsentation halbiert.
Diverse Foodblogs preisen das one and only Rezept für das Brot für Panini. Da gibt es diverse Artikel. Such selber mal! Allen diesen Publikationen gleich ist das Geschwafel von der langen Teigruhe und dem Geschmack.
Ich halte die Begleittexte dieser Artikel und die anhaftenden Rezepte allerdinsg für wenig plausibel. Wenn man die Rezepte näher betrachtet, muss man sich Gedanken um die geistige Höhe des dargebrachten Werkes machen. Ich schreibe das so, weil mich das massiv ärgert, wenn Hans und FoodieFranz sich beim Abschreiben von Halbwahrheiten nicht einmal die Mühe macht, den Inhalt ihrer Recherchen zu überprüfen, geschweige denn zu verstehen!
Warum da was nicht stimmt mit den Rezepten
Hefeteig entwickelt innerhalb von 24 Stunden etwa 70 geschmacksgebende Aromen. Das ist so und 24 Stunden dauern immer 24 Stunden. Diese 70 unterschiedlichen Aromen entwickeln sich definitiv nicht, und zwar gar nicht schneller, wenn man die Teigruhe verkürzt. Noch viel weniger entwickeln sich diese Aromen schneller, besser oder überhaupt irgendwie, wenn man mehr Hefe in die Teigmasse einbringt.
In beschriebenen Rezepten werden rund 20 g Hefe und mehr pro Kilo Mehl verarbeitet. Das grenzt an Körperverletzung!
Zum Vergleich, ein Pizzateig nach napolitanischem Originalrezept hat eine Teigruhe von 24 Stunden und kommt mit etwa 0,4 Gramm Hefe pro Kilo Mehl aus. Würde man mehr Hefe in den Teig einbringen, würde der nicht 24 Stunden gehen können, da die Hefe lange vorher alle Nährstoffe umgesetzt hat. Geht der Teig keine 24 Stunden, handelt es sich zweifelsohne immer noch um einen Hefeteig, aber es ist dann einfach kein guter! Keine 24 Stunden, keine 70 Aromen!
Wenn der Teig keine Zeit hat diese Aromen zu entwickeln, dann ist der zwar schneller fertig, schmeckt deswegen aber nicht besser! Warum die Kollegen eben solche Teige als die Neuerfindung des Rades und das eine echte Original preisen, ist mir schleierhaft? Ich bestehe darauf, dass man sich mehr Mühe gibt, wenn man versucht mich zu verkackeiern.
Ich bin sicher, es gibt kein Originalbrot für Panini
Der Punkt ist, dass ich das Gerücht vom Originalrezept für Paninibrot für ganz schlecht erfunden halte. Zum einen backen die Italiener alle ihre ganz eigenen kleinen Brote, zum anderen machen die das für gewöhnlich mit sehr viel Liebe und nicht in 30 Minuten mit 2 Schaufeln Hefe.
Panini bei herdsport.de
Panini, nicht ganz originale oder dafür Panini garantisce semplicità e rapidità. Bei herdsport machen wir Panini schnell und lecker und verzichten dabei einfach auf das Originalbrot für Panini. Weil wir hier keinen italienischen Bäcker haben und ich auch einfach nicht alles selber mache, haben wir schon mit Finnkornbrötchen und geschnittenem Bauernbrot experimentiert. Das funktioniert ganz hervorragend und insbesondere letzteres passt gut zu Klappstullen mit Fleischeinlage. Hängen geblieben sind wir allerdings mit vegetarischen oder Fischzubereitungen für Panini beim Toastbrot. Ja, einfaches Toastbrot ist zwar ökotrophologisch ein Schlag ins Gesicht, aber auf jeden Fall garantisce semplicità e rapidità!
Hier bei herdsport im Blog machen wir Panini relativ allgemein als belegte Klappstullen, die wir vor dem Verzehr toasten. Zumeist handelt es sich bei dem Brot dabei dann um Toastbrot. Weil wir so ein Kontaktgrill-Dingen haben und weil das geil aussieht und auch weil die Kinder das total feiern, wenn das Brot streifen hat, Toasten wir unsere Panini mit Inhalt immer im Kontaktgrill.
Danke für diese wunderbare Ausführung zum stinknormalen Hefeteig. Obercool gemacht. Ich habe den Link gleich kopiert und weitergeleitet. Auch an meinen Mann der mal wieder arbeitet. Aber er ist der Teigmacher bei uns. Macht weiter so. Ich bin jedenfalls begeistert von der Leichtigkeit eures Schreibstils. Grüße aus Würzburg von Katharina Bethge
Liebe Katharina,
wie schön, dass dir der Artikel gefällt. Vielen Dank für dein Feedback.
Gruß Marcel
„Körperverletzung“ — ich musste so lachen. Ich erinnere mich, dass meine Mutter für unseren baltischen Familienkringel, der ca. 2 kg Mehl erforderte, einen 42g-Würfel Hefe benutzte, aber das war ja feuchte Hefe. Ich würde auch beileibe keine 40 g Trockenhefe für die gleiche Mehlmenge ansetzen. Damit könnte man vermutlich eine Ballonreise machen. (Ich selber bin in Sachen „Backen“ ziemlich doof)
Ach, noch was. Ich habe mich gefreut über die sprachliche Klärung von „Panini“ und die sorgfältige Umgehung des so beliebten falschen Plurals. Bildung sollte Bildung bleiben, Danke dafür! Wenn man solche Schnitzer in den Sozialen Medien anspricht, wird man ganz schnell mit „Besserwisser“ und Schlimmerem beworfen. Wissen zu teilen ist doch schön! Deutschland Position in PISA ist kein Zufall.