Warum werden Zwiebeln bitter?

Zwiebeln enthalten vor allem in den äußeren Schichten das Flavonoid Quercetin, das antioxidative, entzündungshemmende und möglicherweise kardioprotektive Eigenschaften besitzt. In der Pflanze schützt Quercetin vor oxidativem Stress und kann eine gewisse Abwehrfunktion gegen Fressfeinde haben, wobei sein bitterer Geschmack eine Rolle spielen könnte.

Beim Zerkleinern der Zwiebel werden Zellstrukturen zerstört, wodurch verschiedene biochemische Reaktionen ausgelöst werden. Dabei können nicht nur die für das Tränenreiz verursachende Gas verantwortlichen Schwefelverbindungen freigesetzt werden, sondern auch Bitterstoffe vermehrt wahrnehmbar werden. Dies ist unter anderem auf Quercetin zurückzuführen, das durch enzymatische Prozesse in eine Form übergeht, die intensiver schmecken kann. Dadurch entsteht der typische leicht bittere Geschmack, den geschnittene Zwiebeln nach einiger Zeit entwickeln.

Wird die Zwiebel anschließend erhitzt, verändert sich die chemische Struktur der Bitterstoffe teilweise. Quercetin selbst ist relativ hitzestabil, doch durch hohe Temperaturen können sich seine geschmacklichen Eigenschaften sowie die Zusammensetzung der weiteren pflanzlichen Inhaltsstoffe verändern. Dies führt dazu, dass der bittere Geschmack in gekochten oder gebratenen Zwiebeln deutlich gemildert oder sogar vollständig unterbunden wird.

Zwiebeln enthalten, vor allem in den äußeren Schichten, einen Stoff, der bei Kontakt mit Sauerstoff ein Reaktionsprodukt bildet, das Quercetin heißt. Quercetin schützt die Pflanze vor Fressfeinden, da es bitter schmeckt.

Beim Zerkleinern der Zwiebel reagiert der in den Zellen der Zwiebel enthaltene Farbstoff Cyanidin mit dem Sauerstoff der Luft und wird zu Quercedin. Die Reaktion passiert nicht schlagartig, ist aber nicht umkehrbar.

Durch Hitzeeinwirkung wird Quercetin zerstört. Die Zwiebel bildet keine weiteren Bitterstoffe.

Neben der unangenehmen Eigenschaft bitter zu schmecken, hat Quercetin viele weitere physiologische und pharmakologische Eigenschaften.

Quellen:

https://medlexi.de/Quercetin

https://de.wikipedia.org/wiki/Quercetin

https://vitamine-ratgeber.com/weitere-vitalstoffe/quercetin

Marcel, kocht lieber lecker!

Ich bin Marcel, Rezeptautor und Foodblogger seit 2010. In meiner Freizeit arbeite ich als Topfdeckelhalter in einem à la carte Restaurant in Münster. Kochen tue ich für mein Leben gerne und mache das auch tatsächlich nicht nur beruflich, sondern auch zu Hause, immer mit Wasser … allerdings schmecke das Wasser vorher ab!

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