Sushi Experiment

Eine Forschungsreise zu japanischen Reisröllchen, was da rein kommen kann, wie du das machst und Dinge und Informationen, die mir zwischendurch begegnet sind.

Ursprünglich hatten wir den Plan gefasst, ein Sushi Restaurant heimzusuchen. Aber wie das dann immer so ist, dann fragst’e den, der sagt das und dann fragst’e wen anderes, der sagt noch was anderes … und dann fragst’e Dr. Google und spätestens dann kommt der Zeitpunkt, an dem ich keine Lust mehr hab!

Weiß ich denn, ob ich das überhaupt essen mag? Vielleicht schmeckt mir das ja gar nicht! Zum einen bin ich geizig, zum anderen ist mir das auch ein wenig peinlich im Restaurant Dinge zu bestellen und dann wieder zurückgehen zu lassen, weil sie mir nicht schmecken.

Was ist eigentlich Sushi?

Sushi ist ein japanisches Gericht aus gesäuertem Reis, kombiniert mit Zutaten wie rohem oder gegartem Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder Ei. Es gibt verschiedene Varianten, darunter Maki (Rollen), Nigiri (Reisballen mit Belag) und Sashimi (nur Fisch, ohne Reis). Typische Beilagen sind Sojasauce, Wasabi und eingelegter Ingwer.

Maki

Maki sind eine Art von Sushi, bei der der Reis und die Füllung in ein Nori-Blatt (getrockneter Seetang) gewickelt werden. Sie werden in der Regel mit einer Bambusmatte (Makisu) gerollt und dann in kleine Stücke geschnitten. Es gibt verschiedene Arten von Maki:

• Hosomaki: Kleine, dünne Rollen, meist mit einer einzigen Füllung wie Lachs, Gurke oder Avocado.
• Uramaki: Umgekehrte Maki, bei denen der Reis außen und das Nori im Inneren ist. Diese Art ist oft mit Sesam oder Fischrogen bestreut.
• Futomaki: Dickere Maki-Rollen mit mehreren Füllungen, oft auch mit Gemüse und Ei.

Rezept Tamago – japanisches Omlett

Tamago (japanisches Omelett) herzustellen ist gar nicht so schwer, aber es braucht ein wenig Übung, um die perfekte Textur und den richtigen Geschmack zu erzielen. Hier ist ein einfaches Rezept:

• Zutaten:
  • 4 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Mirin (optional, süßer Reiswein)
  • 1 TL Salz
  • Etwas Öl (für die Pfanne)
• Zubereitung:
  • Eiermischung vorbereiten: In einer Schüssel die Eier aufschlagen und gut verquirlen. Zucker, Sojasauce, Mirin (falls verwendet) und Salz hinzufügen und gut verrühren, bis alles gut aufgelöst ist.
  • Pfanne erhitzen: Eine rechteckige Tamago-Pfanne (oder eine normale, antihaftbeschichtete Pfanne) bei mittlerer Hitze erhitzen. Etwas Öl in die Pfanne geben und mit einem Papiertuch gleichmäßig verteilen.
  • Eier braten: Ein dünner Schuss der Ei-Mischung in die Pfanne geben und leicht schwenken, sodass der Boden der Pfanne bedeckt ist. Wenn die Mischung fast gestockt ist, mit einem Holzspatel oder Chopsticks vorsichtig vom Rand her aufrollen.
  • Wiederholen: Schiebe die fertige Rolle an den Rand der Pfanne und gieße dann erneut Ei-Mischung in die Pfanne. Sobald diese fast gestockt ist, rollst du die Tamago-Rolle weiter ein. Wiederhole diesen Schritt, bis die gesamte Ei-Mischung aufgebraucht ist.
  • Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden: Die Tamago-Rolle vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett legen. Etwas abkühlen lassen und dann in gleichmäßige Scheiben schneiden.
  • Die Tamago-Rolle sollte eine leicht süßliche Note haben und in zarten Lagen gefaltet sein.

Zutaten für Maki

• Nori (getrockneter und gerösteter Seetang)
• marinierter Reis
• Fisch (roh) wir verwenden hier mal Lachs, Thunfisch ginge auch
• Räucherlachs
• Garnelen
• Surimi
• Gurke
• Möhre
  • Ich hab sie mit einem Hobel längs zerteil, in Streifen geschnitten und in Essigwasser mit Zucker und Salz bissfest gegart.
• Rettich (süß/sauer mariniert)
• Frischkäse?

Soßen

• Sojasauce
• Wasabipaste
• Ingwerpaste
  • Ingwer, gerieben, Honig, Zitronensaft, Reisessig, Salz, etwas Öl, ggf. Wasser. Pürieren und durch ein Sieb streichen

Sushi Essig – Marinade für den Reis:

• 80 ml Reisessig
• 30 g Zucker
• 4 g Salz

Sushireis zubereiten:

• ca. 250g Reis für 6 Rollen
• Reis mehrfach in reichlich Wasser waschen, bis das Wasser klar ist
• Reis in Wasser 30-60 Minuten quellen lassen
• Wasser abgießen und mit frischem Wasser im Verhältnis 1:1 oder 1,5:1 aufsetzen.
• Reis aufkochen und bei geschlossenem Deckel 12-15 Minuten köcheln lassen.
• Reis mit Essigmarinade anmachen und abgedeckt auskühlen lassen
• Sushireis abgekühlt weiterverarbeiten.

Maki zubereiten

Zutaten für ca. 6 Rollen (Makis)

• 250 g Sushi-Reis
• 4-5 EL Reisessig
• 1-2 EL Zucker
• 0,5-1 TL Salz
• 6 Noriblätter, halbiert
• Füllungen nach Wahl wie oben beschrieben
• Sojasauce, Wasabi und eingelegter Ingwer zum Servieren
• Bambusmatte (Makisu)

Zubereitung

1. Sushi-Reis vorbereiten

• Den Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar ist.
• Mit der doppelten Menge Wasser kochen (oder nach Packungsangabe).
• Reisessig, Zucker und Salz vermischen und unter den warmen Reis rühren. Abkühlen lassen.

Sushi-Reis waschen

Entfernung von überschüssiger Stärke

• Reis enthält eine feine Stärkeschicht, die ihn beim Kochen klebrig macht.
• Wenn du ihn nicht wäschst, wird der Reis zu matschig statt angenehm klebrig.

Bessere Konsistenz & Geschmack

• Gewaschener Reis wird lockerer und bekommt die typische, leicht klebrige Konsistenz für Sushi.
• Ungewaschener Reis kann einen leicht mehlig-staubigen Geschmack haben.

Sauberkeit, Hygiene und Schadstoffe

• Arsen
  • Reis nimmt beim Anbau aus Wasser und Boden natürlicherweise Arsen auf.
  • Durch gründliches Waschen kannst du den Arsen-Gehalt um bis zu 10–30 % senken.
• Pestizide & Verunreinigungen
  • Gerade bei konventionellem Anbau können Pestizid-Rückstände auf dem Reis sein.
  • Beim Verpacken kann er auch mit Staub oder anderen Rückständen in Kontakt kommen.
• Waschen entfernt diese Verunreinigungen.

2. Rolle vorbereiten

• Ein halbes Noriblatt mit der glatten Seite nach unten auf die Matte legen.
• Hände leicht anfeuchten, dann den Reis gleichmäßig auf dem Noriblatt verteilen (1 cm vom vorderen und hinteren Rand freilassen).
• Die vordere Kante mit etwas Wasser benetzen

3. Füllen & Rollen

• Die gewünschten Zutaten in einer Linie ca. 2–3 cm vom unteren Rand entfernt platzieren.
• Wenn du magst kannst du auf die füllung Ingwer- oder Wasabipast geben.
• Die Bambusmatte von unten anheben und das Sushi mit Gefühl fest einrollen.
• Am Rand leicht andrücken, damit die Rolle zusammenhält.

4. Schneiden & Servieren

• Ein scharfes Messer durch einen feuchten Lappen ziehen und die Rolle in 6–8 Stücke schneiden. Die Klinge ggf. nach jeden Schnitt erneut abwischen, um eine saubere Schnittkante zu erhalten.
• Mit Sojasauce, Wasabi oder Ingwerpaste servieren.

Marcel, kocht lieber lecker!

Ich bin Marcel, Rezeptautor und Foodblogger seit 2010. In meiner Freizeit arbeite ich als Topfdeckelhalter in einem à la carte Restaurant in Münster. Kochen tue ich für mein Leben gerne und mache das auch tatsächlich nicht nur beruflich, sondern auch zu Hause, immer mit Wasser … allerdings schmecke das Wasser vorher ab!

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