Sauce Hollandaise
Buttersauce holländischer Art. Einfache Zubereitung mit dem Pürierstab im Wasserbad aufgeschlagen.
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Kochgeschirr
- 2 kleiner Topf
- Pürierstab
- feines Sieb
- Rührgefäß temperaturbeständig
- Kochtopf Für das Wasserbad
- Schaumkelle
Zutaten
- 6 Eigelb
- Salz
- 1 Msp Cayennepfeffer
- 20 ml Zitronensaft
- 50 ml Weißwein-Essig
- 50 ml Wasser
Weißweinreduktion
- 100 ml Weißwein auf 50 ml reduzieren
- 2 Schalotten gehackt
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Körner weißer Pfeffer zerdrückt
geklärte Butter
- 700 g Butter ergiebt etwa 600g Butterreinfett
Kochanleitung
Butter klären
- Butter in einem Topf erhitzen, Schaum abnehmen, Molke absinken lassen und Butter abgießen und bei 65 °C temperiert halten700 g Butter
Weißweinreduktion
- Schalotten würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den zerstoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und reduzieren.2 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 10 Körner weißer Pfeffer, 100 ml Weißwein
- Reduktion mit einem feinen Sieb abseihen
- Reduktion abkühlen lassen
Sauce hollandaise herstellen
- Eier trennen und die Eigelbe in das Rührgefäß geben6 Eigelb
- Weißwein-Reduktion, Essig, Wasser und Cayennepfeffer mit zu den Eiern geben.1 Msp Cayennepfeffer, 50 ml Wasser, 50 ml Weißwein-Essig
- Im Wasserbad bei maximal 70 °C mit dem Pürierstab verquirlen.
- die temperierte, geklärte Butter langsam (im dünnen Strahl oder in kleinen Portionen) unter ständigem Rühren im Wasserbad (>70 °C) in die Eimasse einarbeiten.
- Zitronensaft mit einrühren
- Sauce mit Salz und ggf. noch etwas Cayennepfeffer abschmeckenSalz, 20 ml Zitronensaft
Notizen
- Nur frische Eier verwenden
- Die Sauce eigent sich nur zum Sofortverzehr
- Weiterverwendung der Sauce Hollandaise ausschließlich bei Erhitzumg über 75 °C, z.B. für Aufläufe oder Gratin.
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
Nährwertangaben pro Portion
Kalorien: 553,31kcal | Kohlenhydrate: 2,48g | Eiweiß: 2,58g | Fett: 59,69g | gesättigte Fettsäuren: 37g | mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2,6g | einfach ungesättigte Fettsäuren: 16g | Transfette: 2,29g | Cholesterin: 267,68mg | Natrium: 506,86mg | Kalium: 59,88mg | Ballaststoffe: 0,51g | Zucker: 0,65g | Vitamin A: 1947,9IU | Vitamin C: 1,78mg | Calcium: 37,33mg | Eisen: 0,59mg