simmern – was ist simmern?

simmern
Tomatensoße entwickelt während des mehrstündigen Simmerns ihren Geschmack und auch ihre Konsitenz.

Simmern umschreibt einen niedertemperierten Garprozess in einer Flüssigkeit. simmern dient zum anreichern einer Flüssigkeit mit Geschmacks- und Inhaltsstoffen. Konsequente Temperaturführung bei etwa 95 °C. Unterhalb des Siedespunktes lassen sich z. B. Soßen langsam einkochen oder Gemüse auslaugen.

Wo ist der Unterschied zwischen simmern, kochen und pochieren

In Abgrenzung zum Kochen des Gargutes wird die Temperatur beim simmern konsequent unterhalb des Siedepunktes geführt. Beim Kochen bilden sich in der Flüssigkeit selbständig und spontan Gasblasen, die an die Oberfläche steigen. Gerade bei dickflüssigen Garflüssigkeiten wie Soße ist das wenig hilfreich.

Im Unterschied zum Pochieren, bei dem ein Gargut in heiße, ggf. siedende Flüssigkeit eingelegt wird und dann kurz unterhalb des Siedepunktes gar zieht, wird beim Simmern Temperatur langsam gesteigert. Ein übergang der Inhaltsstoffe in die Kochflüssigkeit ist, anders als beim Pochieren, ausdrücklich erwünscht.

Inhaltsstoffe werden langsam ausgelaugt

Wie beim kochen wird das Gargut oder die Soße „kalt angesetzt“. Durch das langsame Erreichen der Gartemperatur ergibt sich eine besonders gehaltvolle Kochflüssigkeit.

  • Inhaltsstoffe wie Fett und Colagene werden langsam gelöst.
  • Vitamine werden auch bei längeren Garprozessen geschont.
  • Eiweiße verklumpen nicht.

Vorteile beim Simmern

  • Durch die Temperaturführung unterhalb des Siedepunktes bleibt die spontane Blasenbildung in der Flüssigkeit größtenteils aus.
  • Die Gefahr des Anbrennens von Gargut am Topfboden verringert sich deutlich.
  • Simmern spart Energie
    • Werden Flüssigkeiten nur bis unterhalb des Siedepunktes erhitzt, ist natürlich weniger Energie nötig, als wenn man dieselbe Flüssigkeit über ein längeres Zeitfenster um weitere fünf Grad erhitzt.
    • Soll eine Flüssigkeit dauerhaft gleichbleibend temperiert werden, ist der Engergieeinsatz natürlich ausschlaggebend davon abhängig wie hoch die Temperatur ist.


• Herrmann (Hrsg.), F. Jürgen, "Die Lehrküche", "Lernfelder im Kochberuf", 2. Auflage, Hamburg, Verlag Handwerk und Technik GmbH, 2006, S. 98

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