Berner Rösti – Schweizer Kartoffelrösti oder Roesti bernois aus grob geriebenen Kartoffeln, goldbraun gebraten. Typisch kartoffeliger Geschmack, leicht nussig und mit intensiven Röstaromen. Außen knusprig, innen weich, saftig und locker – und saulecker!
Inhaltsübersicht
Zubereitung Original Berner Rösti
Der echte, einzig wahre Schweizer Rösti wird aus Kartoffeln, Fett und Salz hergestellt. Eine verbreitete Variante der Berner Rösti enthält Käse und teils Schinken. Typisch ist die Verwendung von Appenzeller Käse. Roesti bernois werden in der Originalrezeptur aus halbgar gekochten Kartoffeln hergestellt. Das ergibt eine strukturiertere Textur, als wenn du gargekochte Kartoffeln zerreibst. Die noch nicht fertig gegarten Kartoffeln müssen im Bratgeschirr also nicht nur erhitzt, sondern auch noch fertig gegart werden.
Wie wird Berner Rösti gebraten?
Der Schweizer macht das so, sagt die Fachliteratur, die fertige Masse wird in eine erhitzte Bratpfanne mit Butter gegeben und darin etwas gerührt. Dann wird bei Zeiten ein Deckel aufgesetzt, um einen Backofeneffekt zu erzeugen. Nachdem die Unterseite goldbraun ist, wird der Rösti gewendet und die zweite Seite gebraten.
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An dieser Stelle fangen dann die Fragen an:
Wie groß machen die den denn?
Nachdem was ich habe recherchieren können, wird der Berner Rösti mit einem Durchmesser von knapp 20 cm zubereitet und dann zum Servieren in Portionen geteilt.
Woher weiß man beim Braten, wann die Unterseite fertig ist?
Ja, so nach Gefühl eben. Wenn man eine Bildersuche veranstaltet, dünkt einem, das scheint nicht ganz einfach zu sein, da der Grenznutzen der Röstaromenbildung bei einigen der gezeigten Erzeugnisse doch deutlich überschritten wurde.
Wie wendet man Berner Rösti in der Pfanne?
Ganz vorsichtig! Entweder bist du echt super sicher im Pfanne schwenken und lässt das Teil fliegen oder du nimmst einen flachen Topfdeckel oder Teller zum Zwischenparken und legst den Rösti dann upside-down wieder zurück in die Pfanne.
Zubereitung von nicht ganz original Schweizer Rösti
Sind wir ehrlich: Die Eidgenossen würden bei diesem Artikel vermutlich Herzrasen bekommen – mir egal! Ich hatte gerade keine halbfertig gekochten Kartoffeln … weil die braucht man sonst auch nicht zwingend, und Schinken hatte ich auch keinen. Was herauskam, ist eine Zubereitung, die sich in wesentlichen Punkten deutlich von Original abgrenzt, unter dem Strich aber trotzdem viel von dem hat, was das den original Schweizer Rösti ausmacht und was ein Reibekuchen nicht hat.
Rösti Berner Art vegetarisch
Richtig, man erkennt es daran, dass keine Schlachtfleischprodukte in der Rezeptur enthalten sind. Wenn du das nicht ertragen kannst, kannst du jetzt aufhören, diesen Artikel weiterzulesen, springs direkt zum Rezept und schmeißt da einfach Schinken mit rein. Andernfalls sei hier der Vollständigkeit halber einfach nur erwähnt, dass die Bratlinge ganz ohne den Zusatz von Fleisch äußerst deftig schmecken und durch die Käsekruste auch einen festen Biss haben. Durch die Zugabe von Räuchersalz bekommst du sogar Schinkengeschmack ohne Schwein auch nur angeguckt zu haben.
Zwiebeln und Knoblauch für zusätzlichen Geschmack
Auch nicht ganz original, die Zugabe von Zwiebeln und Knoblauch. Wie beschrieben produziere ich hier vegetarisch und irgendwo muss der Geschmack ja herkommen. Ich dünste beides, was im fertigen Rösti eine feine Stückigkeit ergibt, die nicht stört.
Schweizer Rösti aus fertig gekochten Kartoffeln
Ich koche häufig Stärkebeilage wie Kartoffeln oder Nudeln für mehrere Tage auf einmal. Dadurch habe ich im Kühlschrank dann natürlich gar gekochte Kartoffeln, um Wahlweise daraus einen Auflauf, Bratkartoffeln, Kartoffelstampf oder Gnocchi oder weiß der Geier was herstellen zu können. Für die Zubereitung als Bratkartoffel, da hast du natürlich recht, wäre der Garzustand der Kartoffeln schnurzpiepen egal. Für andere Zubereitungen nicht. Da ich häufig auch nicht weiß, was ich im Leben so alles vorhabe oder die Mischpoke mit ihren Essenswüschen einfach mal wieder wankelmütig ist, bin ich mit gar gekochten Stärkebeilagen einfach deutlich flexibler.
Die Textur von original Berner Rösti aus halbgaren Kartoffeln ist eher wie bei grob geriebenen Reibekuchen, etwas faserig. Ganz klar davon abweichend ist die Herstellung mit durchgegarten Kartoffeln. Die Textur ist völlig anders. Du bekommst eine deutlich homogenere Struktur, die eher an gebratenen Kartoffelstampf erinnert. Warum ich das nicht so schlimm finde, erkläre ich im nächsten Abschnitt.
Rösti als kleine Einzelportionen
Wie auf dem Bild zu sehen und im Rezept hinterlegt, habe ich meinen Teig für Berner Rösti als etwa 100g schwere Bratlinge portioniert. Das hat den Vorteil, dass ich beim Braten einfach mit einer Palette arbeiten kann. Außerdem kann ich zum Servieren 2 oder 3 Bratlinge auf den Teller legen.
Die Relation von Teigmasse zu Oberfläche ist natürlich auch eine andere als bei einem großen Rösti. Durch die kleinere Portionierung entsteht mehr Knusperkruste. Der größere Anteil an Käsekruste kompensiert dabei auch teilweise den weicheren Innenteil, der durch die gargekochten Kartoffeln zustande kommt.
Schweizer Rösti braten
Die Teigmasse enthält rund 10% Käse, je nach Käsesorte entspricht das etwa 30 – 45 g Fett. Beim Erhitzen schmilzt das natürlich und macht deinen Teigling instabil. Das ist nicht schlimm, aber man sollte das wissen. Warum? Weil der Rösti, bis zu dem Zeitpunkt, an dem er auf einer Seite geröstet ist, extrem wabbelig ist und auseinanderfällt, daher ist er halbfertig nahezu nicht zu wenden. So funktionierts: Teigling in die Pfanne, ggf. beim Anbraten mit einem Teigschaber sicherstellen, dass der Käse nicht festbackt und erst dann wenden, wenn der Käse abgebacken ist.
Als Werkzeug empfehle ich eine Winkelpalette und einen Teigschaber aus Silikon.
Zum Braten empfehle ich eine beschichtete Bratpfanne, damit dir der schmelzende Käse nicht festbrennt. Eventuell wirst du in mehreren Etappen oder in mehreren Bratpfannen braten müssen. In eine 32er Pfanne passen etwa 8 Rösti. Hier kannst du tricksen und die Rösti auf einer Seite kross braten und sie später, wenn alle auf einer Seite fertig sind, die Oberseite im Backofen mit dem Grill fertig garen. Der Vorteil, du kannst deine Rösti morgens produzieren und mittags ohne Aufwand zum Finisch einfach in den heißen Ofen schieben. In der Zwischenzeit kannst du zum Beispiel einen Beilagensalat schnitzen.
Die Berner Rösti verlieren durch das austretende Fett an Form und Dicke, vor allem letzteres bedingt, dass du sie nicht zwingend schwimmend in Fett braten musst.
Ich verwende zum Braten Rapsöl, geklärte Butter wäre hier natürlich die Mercedeslösung, ist allerdings eine Preisfrage und vor allem hab ich meist keinen Butterschmalz im Vorrat.
Irgendein Käse, der Emmentaler war
Das Original wird gerne mit Appenzeller gemacht, der deutlich kräftiger schmeckt als Emmentaler! Hab ich aber nicht gehabt. Is‘ wie früher, „wir hatten ja nüscht!“ Hab ick mir für watt anderes entschieden. Gouda hätte ich gehabt, Parmesan oder eben Emmentaler. Gouda wär mir zu langweilig gewesen, Parmesan hat für das Projekt finde ich einen definitiv zu krassen Eigengeschmack. Hab ich mich halt für Emmentaler entschieden, nicht zuletzt auch, da der schon fertig gerieben war.
Beilagen zu Berner Rösti
Natürlich kannst du essen was du willst, aber falls dir partout nicht einfallen will was du zu deinen Berner Rösti essen sollst, hier ein paar Gedanken. Grundsätzlich Rösti nicht ganz fettfrei und ziemlich sättigend. Zu Rösti Berner Art passen klassisch eher leichte, frische oder sauer eingelegte Beilagen.
- Blattsalat mit Apfelspalten und Trauben und Traubenkerndressing
- Feldsalat mit Orangen und french Dressing
- Tomatensalat
- Gurkensalat mit Rahm und Schnittlauch
- Essiggurken
- Antipasti [voll nicht original!]
- kurz gebratener Blattspinat
typisch schweizer Art:
- Apfelmus
- Eingelegte Rüebli (Karotten)
schweizer Kartoffelrösti – Berner Rösti – Roesti bernois – vegetarisch
Kochgeschirr
- Kochtopf
- Küchenreibe grob
- beschichtete Bratpfanne
- Winkelpalette
Zutaten
- 1100 g Kartoffeln
- 120 g Käse Appenzeller oder Emmentaler
- 80 g Zwiebeln fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch fein gehackt oder gerieben
- Salz
- Räuchersalz
- weißer Pfeffer
- Muskat
- 1 EL Butter
- 100 ml Rapsöl
Kochanleitung
- 1100 g Kartoffeln am Vortag mit Salz als Pellkartoffeln kochen. Wenn du magst, kannst du ins Kochwasser ein Lorbeerblatt und Fenchelsamen geben, das gibt einen sehr schönen und runden Geschmack.
- 80 g Zwiebeln und 2 Zehen Knoblauch sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig dünsten.
- Kartoffeln am Vortag kochen, pellen und grob reiben.
- 120 g Käse reiben.
- Kartoffel und Käse vermengen und mit Salz, Räuchersalz, weißer Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Die Masse in 12 Teile teilen und zu Buletten formen.
- Röstitaler in 100 ml Rapsöl in einer Bratpfanne goldbraun ausbraten.
Notizen
mise en place – das kannst du vorbereiten
Zubereitung mealprep
Wenn Du Fragen oder Anregungen zu dem Rezept hast, schreib das gerne unten in die Kommentare.
Gruß
Marcel
Nährwertangaben pro Portion
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Das kommt einer echten Rösti auf jeden Fall näher, als das das „Gasthaus zum goldenen M“ von Zeit zu Zeit anbietet und trotzdem nur zwei Sterne. Den ersten Abzug gibt es für die Grammatik, denn es heißt „die Rösti“ und auf keinen Fall „der Rösti“. Der zweite Punkt Abzug verursacht der Appenzeller Käse. Erstens ist nicht definiert, welcher Appenzeller genommen werden kann (es könnte ja auch aus Versehen ein „Appenzöller Räss-Chäs“ sein, aber dann Prost) und zweitens die Rösti stammt aus dem Emmental, respektive aus den Napfgebiet, das teilweise zum Kanton Luzern gehört und das ist ganz weit vom Appenzell entfernt. Und dieses weit bezieht sich nicht nur auf die Kilometerdistanz. Nebenbei es gibt Chäs Rösti, aber nicht im Original. Den dritten Punkt ziehe ich für einige kleinere Fehler ab: Z.B. Die Kartoffeln müssen nicht halbgar sein, sondern am Vortag gekocht sein, am Abend gepellt werden und in der Nacht ruhen. Rösti sind ein Frühstücksgericht, am Morgen müssen sie goldgelb gebraten auf den Tisch kommen. Man sagt, dass die Rösti am Morgen mit der aufgehenden Sonne in Konkurenz steht.
Ach was, ich gebe Dir noch einen dritten Punkt, weil Dein Blog sonst wirklich gut ist.
Lieber Gerd,
vielen Dank Dein Interesse.
Weiß der Geier, wo ich das mit den halbgar gekochten Kartoffeln gefunden habe?
Ich hab, weil mich das angefressen hat, noch mal in Herings Lexikon der Küche, dem Pauli oder im Teubner nachgeschlagen, da stand es nicht!
Auch habe ich es in „Der junge Koch“ und „Die Lehrküche“ nicht finden können.
Lieber Marcel,
das mit der gegarten Kartoffel, die die gepellt die Nacht übersteht, wird sicher nicht im Pauli erwähnt. Das mag altes Wissen der Emmentaler Bauern sein. Dort habe ich es das erste mal gehört. Es kann natürlich auch den einfachen Grund haben, dass die Hausfrau am Morgen die Kartoffeln schälen muss, wenn dies bereits am Vorabend erledigt wurde. Neugierig nach dem „Warum?“ habe ich etwas geforscht und bin auf der Seite der Techniker Krankenkasse fündig geworden:
„Wenn gekochte Kartoffeln, Nudeln oder Reis abkühlen, wird ein Teil der enthaltenen Stärke unverdaulich – und liefert somit keine Kalorien. Das gilt auch für andere stärkehaltige Lebensmittel wie Getreide oder Hülsenfrüchte. Kartoffeln vom Vortag enthalten etwa zehn Prozent weniger verdauliche Stärke als frisch gekochte. Das gilt auch, wenn man sie nach dem Abkühlen wieder erhitzt – zum Beispiel zu Bratkartoffeln.
Der Grund für diese Veränderung liegt in der Struktur der Stärke selbst. Ein Teil der Stärke kristallisiert durch Molekülverlagerung aus, was als resistente Stärke bezeichnet wird. Diese Form der Stärke kann von den Enzymen im Verdauungstrakt nicht abgebaut werden. Die unverdauliche Stärke passiert den Dünndarm, ohne dass er sie verwerten kann, und wird zu einer Art Ballaststoff.
Im Dickdarm angekommen, macht sich die unverdauliche Stärke noch einmal nützlich. Denn beim Abbau im Dickdarm entsteht unter anderem die Fettsäure Butyrat, eine Verbindung der Buttersäure. Sie ist die wichtigste Energiequelle für die Zellen der Dickdarmschleimhaut. Eine ausreichende Versorgung mit Butyrat beugt Entzündungen vor und fördert eine gesunde Darmflora. Außerdem soll Butyrat regulierend auf den Blutzuckerspiegel wirken.“
Hey Gerd,
die Sache mit gekochten und anschließend abgekühlten Kartoffeln, Pasta oder Reis ist für viele Menschen mit chronischen Darmerkrankungen ein fester Bestandteil des täglichen Diätplans.
Durch das Abkühlen nach dem Garen wird ein Teil der Stärke innerhalb von etwa 12–24 Stunden in resistente Stärke umgewandelt.
Resistente Stärke kann vom menschlichen Dünndarm nicht mehr enzymatisch aufgespalten werden und gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort dient sie den Darmbakterien als Substrat und wird fermentiert, wobei unter anderem kurzkettige Fettsäuren wie Butyrat entstehen. Diese gelten als energetisch wichtig für die Darmschleimhaut und können sich positiv auf die Darmflora auswirken.
Kartoffeln pellen:
Beim Garen stärkehaltiger Lebensmittel in Flüssigkeit bindet die enthaltene Stärke etwa 30 % ihres Eigengewichts an Wasser. Diese Wasserbindung ist jedoch nicht stabil und geht nach etwa zwei bis drei Tagen wieder verloren, wodurch gebundene Flüssigkeit austritt. Bei Pellkartoffeln schützt die Schale das Fruchtfleisch der gegarten Kartoffel vor ungewolltem Austrocknen. Wird die Kartoffel hingegen bereits am Vortag gepellt, kann das Fruchtfleisch durch den Trocknungsprozess trocken und geschmacklich fade werden, weshalb dieses Vorgehen aus kulinarischer Sicht nicht sinnvoll scheint.
Anders sieht es mit der Technik des Abdampfens aus.
Das zuvor gezielte Abdampfen nach dem Garen ist dabei erwünscht, da überschüssige Oberflächenfeuchte entweichen kann und die Masse später beim Braten besser bindet.