Sellerie, Möhren und Pilze würfeln. Kantenlänge etwa 5 mm.
75 g Sellerie, 90 g Möhre, 75 g Champignon
Pilze mit reichlich Öl in einer sehr heißen Pfanne goldbraun rösten.
4 EL Olivenöl
Die Champignons mit einem Sieb abtropfen und das Öl weiterverwenden, um das Wurzelgemüse zu schmoren.
Wenn du keine Pilze magst oder einfach dieses Mundgefühl von Ohrläppchen ekelhaft findest, dann kannst du die Pilze an dieser Stelle einfach pürieren.
Sellerie in einer beschichteten Bratpfanne anrösten. Sellerie in die heiße Pfanne geben und schwenken. Temperatur [8/9]. Bevor der Sellerie anfängt Farbe zu nehmen gibst du etwas von dem Pilzöl dazu und schwenkst weiter oder rührst mit einem Teigschaber.
75 g Sellerie
Wenn der Sellerie anfängt Farbe zu nehmen gibst du die Möhrenwürfel dazu. Wieder schwenken und wenn die Möhren anfangen Farbe nehmen zu wollen, verminderst du die Hitze [6/9] und gibst noch etwas von dem Pilzöl dazu und schwenkst weiter oder verwendest einen Teigschaber oder Pfannenwender.
90 g Möhre
Wichtig ist die Temperatur und die Farbe des Gemüses im Auge zu behalten. Du willst Röstaromen und keine Kohle herstellen.
Während Möhren und Sellerie sich bräunen, richtest du die Zwiebeln, den Lauch und die Petersilienwurzel zu. Lauch und Zwiebeln, Schnittgröße 2 - 3 mm. Petersilienwurzel reiben oder sehr fein würfeln.
60 g Lauch, 120 g Zwiebel, 15 g Petersilienwurzel
Knoblauch fein würfeln.
3 Zehen Knoblauch
Möhren und Sellerie mit noch einem Schuss Öl beim Bräunen helfen.
Petersilienwurzel zufügen.
15 g Petersilienwurzel
Den Lauch dazugeben. Der Lauch soll auch Farbe nehmen, aber auf keinen Fall anbrennen.
60 g Lauch
Zwiebeln und Knoblauch zugeben und so lange mitschwenken oder rühren, bis sie glasig sind.
120 g Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch
Bratpfanne mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Kochen lassen, bis der Alkohol verkocht ist (das riecht man).
75 ml Weißwein
Tomaten in einem hohen Topf erhitzen und das geschmorte Wurzelgemüse zufügen.
600 g Pizzatomaten
Tomatenmark in einer separaten Bratpfanne mit etwas Olivenöl oder dem Rest vom Pilzöl anrösten, nicht verkohlen! Pfanne mit etwas Wasser ablöschen, Tomatenmark unter rühren, auflösen und mit in den Topf geben.
30 g Tomatenmark
Topf mit etwas Wasser auffüllen.
Wasser
Gewürzbeutel zufügen.
1 TL Oregano, 0,5 TL Cumin, 7 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 7 Körner Piment, 1 Blatt Lorbeerblatt
Sojasoße zufügen.
2 EL Sojasauce
Tomatensoße unter häufigem Rühren aufkochen.
Tomatensoße 1-2 Stunden simmern lassen. Gelegentlich umrühren. Die Tomatensoße ist fertig, wenn sich die festen Teile absetzen. Gewürzbeutel bergen.
Viskosität durch einkochen oder die Zugabe von Wasser einstellen.
Gewürze mörsern und zufügen.
Oregano
Tomatensoße mit Salz, Pfeffer, Zucker oder Essig abschmecken.
Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker, Aceto di Balsamico bianco