Sauce béarnaise

Sauce béarnaise die Schwester der Sauce hollandaise. Im Wasserbad warm gerührte Buttersauce mit Estragonaroma. Die Sauce reicht man zu Fisch und kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder verwendet sie zum Gratinieren. Unglaubliche Soße, die du niemals mehr aus der Tüte essen kannst, wenn du sie einmal selber gemacht hast.

#Sauce #selberkochen #foodporn #herdsport #leidergeil

Das hier ist ein sehr ausführlicher Artikel über Sauce béarnaise.
Der Artikel beschäftigt sich mit so ziemlich allen Gesichtspunkten rund um Sauce béarnaise.
Um den ganzen Artikel zu lesen, benötigst du etwa 4 Minuten.
Zu viel Text?
Du kannst auch einfach direkt zum Rezept für Sauce béarnaise springen.
Du suchst ganz bestimmte Informationen zu Sauce béarnaise?
Im Anschluss findest du ein Inhaltsverzeichnis, da kannst du zu dem Abschnitten springen, die dich interessieren.

original Sauce béarnaise ganz einfach Zubereiten

Die Buttersauce wird im Wasserbad temperiert. Klassisch wird die Soße mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Ich finde das sehr anstrengend und verwende lieber den Pürierstand. Das geht schnell und ist weniger ermüdend. Wenn du die geklärte Butter vorher temperierst, ist die Herstellung fast idiotensicher.

Warum geklärte Butter für Sauce béarnaise?

Viele Rezepte für die Soße béarnaise verwenden normale Butter. Das geht auch. Geschmacklich macht das, würde ich sagen, keinen Unterschied. Dennoch rate ich dir, entweder Butterschmalz oder geklärte Butter zu verwenden. Warum?Butterreinfett ist reines Fett, wie der Name schon sagt. Butter hingegen ist ein Emulsionsfett und enthält neben Molke bis zu 15% Wasser. Der Wasseranteil wirkt sich maßgeblich auf das Emulsionsverhalten aus. Geklärte Butter kann in einer Emulsion bis zu 15 % mehr freie Flüssigkeit binden als normale Butter. Das ist für eine Soße deshalb wichtig, da es sich auf die Konsistenz der Soße auswirkt.

Der Vorteil an Butterschmalz ist definitiv, das du Butterreinfett hier als fertiges Produkt erwerben kannst. Dadurch sparst du dir die Herstellung.

Wird werden Sauce béarnaise cremig?

Fett und Wasser können einfach nicht so richtig miteinander. Das liegt an der Beschaffenheit der Moleküle. Um die beiden miteinander und verbinden zu können, benötigst du ein Hilfsmittel. Einen Emulgator. Sauce béarnaise ist eine Emulsion. Eine Verbindung winziger Tröpfchen, die mithilfe eines Emulgators zusammengehalten werden. Dieser Emulgator steckt im Eigelb und heißt Lecithin. Bei einer Temperatur von maximal 78,79 °C verbindet Lecithin fettige und wasserbasierte Flüssigkeiten zu einer viskosen Masse. Einer Emulsion.

Haltbarkeit und Verwendung

Buttersaucen mit Ei werden lauwarm gerührt. Eben diese Verarbeitung des Eis verleihen der sauce ihre einzigartige Cremigkeit. Das lebensmittelhygienische Problem an dieser Zubereitung ist die Keimbelastung der Speise.
Üblicher Weise werden Speisen bei der Zubereitung über ein längeres Zeitfenster über 75 °C erhitzt. Das sorgt dafür das ggf. vorhandene Keine zuverlässig abgetötet werden. Bei der Herstellung von Sauce béarnaise und anderen Saucen mit Ei liegt die Verarbeitungstemperatur deutlich darunter. Das ist nötig, um eine Denaturierung der Eiweiß-Bestandteile zu verhindern. Weil du deine Sauce natürlich nicht kalt über dein warmes Essen geben willst, begünstigt das warmhalten eine Ausbreitung von Keimen.
Was also tun?

• Grundsätzlich darfst du nur ganz frische Eier verwenden.
• Achte darauf, sauberes Kochgeschirr zu verwenden.
• Die Soße kannst du nur kurzfristig warmhalten
• Die Soße nach dem Erkalten im Kühlschrank lagern
• willst du Sauce später noch verwenden ist es wichtig sie z.B. in einem Auflauf oder Gratin ausreichend zu erhitzen und dadurch Keimfreiheit zu garantieren.