Sauce Béarnaise
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Sauce béarnaise

Sauce Béarnaise
Sauce béarnaise
Buttersauce Bearner Art mit Estragon. Einfache Zubereitung mit dem Pürierstab im Wasserbad aufgeschlagen.
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Sauce béarnaise die Schwester der Sauce hollandaise. Im Wasserbad warm gerührte Buttersauce mit Estragonaroma. Die Sauce reicht man zu Fisch und kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch oder verwendet sie zum Gratinieren. Unglaubliche Soße, die du niemals mehr aus der Tüte essen kannst, wenn du sie einmal selber gemacht hast.

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original Sauce béarnaise ganz einfach Zubereiten

Die Buttersauce wird im Wasserbad temperiert. Klassisch wird die Soße mit dem Schneebesen aufgeschlagen. Ich finde das sehr anstrengend und verwende lieber den Pürierstand. Das geht schnell und ist weniger ermüdend. Wenn du die geklärte Butter vorher temperierst, ist die Herstellung fast idiotensicher.

Warum geklärte Butter für Sauce béarnaise?

Viele Rezepte für die Soße béarnaise verwenden normale Butter. Das geht auch. Geschmacklich macht das, würde ich sagen, keinen Unterschied. Dennoch rate ich dir, entweder Butterschmalz oder geklärte Butter zu verwenden. Warum?Butterreinfett ist reines Fett, wie der Name schon sagt. Butter hingegen ist ein Emulsionsfett und enthält neben Molke bis zu 15% Wasser. Der Wasseranteil wirkt sich maßgeblich auf das Emulsionsverhalten aus. Geklärte Butter kann in einer Emulsion bis zu 15 % mehr freie Flüssigkeit binden als normale Butter. Das ist für eine Soße deshalb wichtig, da es sich auf die Konsistenz der Soße auswirkt.

Der Vorteil an Butterschmalz ist definitiv, das du Butterreinfett hier als fertiges Produkt erwerben kannst. Dadurch sparst du dir die Herstellung.

Wird werden Sauce béarnaise cremig?

Fett und Wasser können einfach nicht so richtig miteinander. Das liegt an der Beschaffenheit der Moleküle. Um die beiden miteinander und verbinden zu können, benötigst du ein Hilfsmittel. Einen Emulgator. Sauce béarnaise ist eine Emulsion. Eine Verbindung winziger Tröpfchen, die mithilfe eines Emulgators zusammengehalten werden. Dieser Emulgator steckt im Eigelb und heißt Lecithin. Bei einer Temperatur von maximal 78,79 °C verbindet Lecithin fettige und wasserbasierte Flüssigkeiten zu einer viskosen Masse. Einer Emulsion.

Haltbarkeit und Verwendung

Buttersaucen mit Ei werden lauwarm gerührt. Eben diese Verarbeitung des Eis verleihen der sauce ihre einzigartige Cremigkeit. Das lebensmittelhygienische Problem an dieser Zubereitung ist die Keimbelastung der Speise.
Üblicher Weise werden Speisen bei der Zubereitung über ein längeres Zeitfenster über 75 °C erhitzt. Das sorgt dafür das ggf. vorhandene Keine zuverlässig abgetötet werden. Bei der Herstellung von Sauce béarnaise und anderen Saucen mit Ei liegt die Verarbeitungstemperatur deutlich darunter. Das ist nötig, um eine Denaturierung der Eiweiß-Bestandteile zu verhindern. Weil du deine Sauce natürlich nicht kalt über dein warmes Essen geben willst, begünstigt das warmhalten eine Ausbreitung von Keimen.
Was also tun?

  • Grundsätzlich darfst du nur ganz frische Eier verwenden.
  • Achte darauf, sauberes Kochgeschirr zu verwenden.
  • Die Soße kannst du nur kurzfristig warmhalten
  • Die Soße nach dem Erkalten im Kühlschrank lagern
  • willst du Sauce später noch verwenden ist es wichtig sie z.B. in einem Auflauf oder Gratin ausreichend zu erhitzen und dadurch Keimfreiheit zu garantieren.
Sauce Béarnaise

Rezept Sauce béarnaise

Buttersauce Bearner Art mit Estragon. Einfache Zubereitung mit dem Pürierstab im Wasserbad aufgeschlagen.
5 von 2 Bewertungen
Land & Regionfranzösisch
KüchenstilRestaurant
Servierart: à part
Zubereitung: anstrengend
Zutatenindex:Ei, Milchprodukte
Zubereitungsart:warm gerührt
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 5 Minuten

Kochgeschirr

  • 2 kleiner Topf
  • Pürierstab
  • feines Sieb
  • Rührgefäß temperaturbeständig
  • Kochtopf Für das Wasserbad
  • Schaumkelle
Zutatenmengen anpassen 10 Portionen

Zutaten 

Weißweinreduktion

geklärte Butter

  • 700 g Butter ergiebt etwa 600g Butterreinfett

Kochanleitung 

Butter klären

  • Butter in einem Topf erhitzen, Schaum abnehmen, Molke absinken lassen und Butter abgießen und bei 70 °C temperiert halten
    700 g Butter

Weißweinreduktion

  • Schalotten würfeln und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den zerstoßenen Pfefferkörnern und dem Weißwein zum reduzieren in einen Topf geben und reduzieren.
    2 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 10 Körner weißer Pfeffer, 100 ml Weißwein
  • Reduktion mit einem feinen Sieb abseihen
  • Reduktion abkühlen lassen

original Sauce béarnaise herstellen

  • Eier trennen und die Eigelbe in das Rührgefäß geben
    6 Eigelb
  • Weißwein-Reduktion, Essig, Wasser und Cayennepfeffer mit zu den Eiern geben.
    1 Msp Cayennepfeffer, 50 ml Wasser, 50 ml Estragon-Essig
  • Im Wasserbad bei maximal 78,79 °C mit dem Pürierstab verquirlen.
  • die temperierte, geklärte Butter langsam (im dünnen Strahl oder in kleinen Portionen) unter ständigem Rühren im Wasserbad (>78,79 °C) in die Eimasse einarbeiten.
  • Zitronensaft mit einrühren
  • Sauce mit Salz und ggf. noch etwas Cayennepfeffer abschmecken
    Salz, 20 ml Zitronensaft
  • gehackte Estragonblätter zugeben
    1 EL Estragon

Notizen

  • Nur frische Eier verwenden
  • Die Sauce eigent sich nur zum Sofortverzehr
  • Weiterverwendung der Sauce Bearnaiser Art ausschließlich  bei ausreichender Erhitzung z.B. in Aufläufe oder für Gratin.

Nährwertangaben pro Portion

Kalorien: 553.31 kcal (28%)Kohlenhydrate: 2.48 g (1%)Eiweiß: 2.58 g (5%)Fett: 59.69 g (92%)gesättigte Fettsäuren: 37 g (231%)mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 2.6 geinfach ungesättigte Fettsäuren: 16 gTransfette: 2.29 gCholesterin: 267.68 mg (89%)Natrium: 506.86 mg (22%)Kalium: 59.88 mg (2%)Ballaststoffe: 0.51 g (2%)Zucker: 0.65 g (1%)Vitamin A: 1947.9 IU (39%)Vitamin C: 1.78 mg (2%)Calcium: 37.33 mg (4%)Eisen: 0.59 mg (3%)

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