pulled Pork

Rupfschwein – pulled Pork

pulled Pork
Rupfschwein aus dem Nacken mit einer Zubereitung im Backofen
pulled Pork

Pulled Pork kannst du grillen… oder es lassen. Eine einfache Anleitung für Pulled Pork aus dem Backofen. Ich bereite das Rupfschwein grundsätzlich im Backofen zu. Die Zubereitung dauert bei Niedertemparturgarung 12-16 Stunden. Bei 160°C kommst du hier auch zu einem sehr befriedigenden Ergebnis und bist bereits nach etwa 4 Stunden servierfertig.

Pulled Pork marinieren

Pulled Pork wird mariniert. Die Grill&BBQ-Fraktion rubbed ihr Fleisch trocken mit Gewürzen. Ich zeige dir hier in dem Rezept wie das mit einer Marinade mit Gewürzen und Senf und einer zusätzlichen Injektionsmarinade, die du mit einer Spritze in das Fleisch injezierst funtioniert.
Nachdem das Fleisch mariniert wurde legst du es in einem verschlossenem Gefrierbeutel für 12-24 Stunden in den Kühlschrank.

Rupfschwein zubereiten

Bei der Zubereitung von Pulled Pork scheiden sich die Geister! Wer sein ganzes Geld in einen Kugelgrill oder Smoker investiert hat, der wird zweifelsohne nicht umhinkommen sein Fleisch darin zu garen. Das geht bestimmt gut, aber du musst dir keinen Grill kaufen, den du nicht benötigst, nur um pulled Pork zu zubereiten. Pulled Pork kannst du im Backofen machen. Jeder Fleischermeister macht das genau so – seit immer. Sogar schon bevor der Kugelgrill erfunden wurde.

Pulled Pork im Backofen kannst du wie im Grill offen auf den Rost legen. Das geht! Ich bevorzuge die idiotensichere Variante im Bräter auf einem Einlegerost. Warum das so super ist? Im geschlossenen Bräter herrscht im Gegensatz zum Garraum des Backofens keine trockene Hitze. (Der Fleischermeister benutzt dafür übrigens den Kombidämpfer) Das Kleine Rost lege ich in den Bräter, damit das Fleisch nicht schwimmt, wenn die ganze Injektionsmarinade wieder austritt. Das Rupfschwein geht bei etwa 110 °C in den Ofen und bleibt dann dort für 12-18 Stunden. Mit einem Garthermometer kontrollierst du die Kerntemperatur.

Nach 10 – 12 Stunden Garzeit senkst du die Temperatur des Backofens auf 95-100 °C. Am Ende sollte dein Schwein eine Temperatur von 95 °C haben.

pulled Pork

Rezept pulled Pork

Rupfschwein aus dem Nacken mit einer Zubereitung im Backofen
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 18 Stunden
Arbeitszeit: 19 Stunden
Gericht: Buffet / Party, Fleischkomponente
Land & Region: amerikanisch
Portionen: 12 Portionen
Kalorien: 1573.38kcal

Zutaten

Fleisch

  • 2 KG Schweinenacken

500 g Injektionsmarinade

  • Injektionsmarinade
  • 150 ml Apfelsaft
  • 100 ml Wasser [Aufguss mit Knoblauch und Kümmel]
  • 3 EL Rohrzucker
  • 2 EL Worcestershire
  • 1 EL Salz

Marinade / Rub

  • 3 EL brauner Zucker
  • 3 EL Senf
  • 2 EL Paprika edelsüß
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 EL Cayennepfeffer

BBQ – Sauce

  • 300 ml Ketchup
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 TL Worcestershire Sauce
  • 80 g brauner Zucker
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Paprika geräuchert
  • Cayennepfeffer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel püriert
  • 1 TL Salz
  • 3 EL Ahornsirup oder Zuckerübensirup
  • 2 TL Senf
  • Bratensaft vom Rumpfschwein

Kochanleitung 

Vorbereitung

  • Fleisch putzen. Gerade im Nackenstück finden sich gerne noch mal Reste der Wirbelsäule – die kann man natürlich noch einfacher aus dem gepulten Fleisch rausfischen … aber was weg ist weg. Ich mache das vor dem Garen.
  • Injektionsmarinade zubereiten. Entweder alle Zutaten kalt verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben oder sich mit Wasser einen Sud (oder Tee) herstellen, in dem man Knoblauch und Kreuzkümmel etwa 10 Minuten auskocht. In dem noch warmen Wasser des Aufgusses lösen sich natürlich Salz und Zucker auch besser. Achtung, die Marinade muss beim Einspritzen kalt sein!!!
  • Die Injektionsmarinade mit einer Marinierspritze im Schachbrettmuster in das Fleischstück einspritzen. Achtung, die Nadel nicht durchstechen. Der Abstand zwischen den Einstichen sollte etwa 2-3 cm betragen. Beim Injizieren ist an der Oberfläche gut zu beobachten, wie sich das Fleisch aufbläht. Spätestens wenn die Marinade aus der Einstichstelle sprudelt, kannst du aufhören.
  • Rub zubereiten. Hier wird frischer Knoblauch (am besten gerieben) und Senf verwendet. Dadurch erhältst du natürlich eher eine Flüssigmarinade als einen Trockenrub.
  • Den Rub/ die Marinade in einer dicken Schicht auf das Fleisch geben und in die Oberfläche einmassieren.
  • Das fertig marinierte / gerubte Fleischstück dicht verschlossen in einem Gefrierbeutel für 12-24 Std. im Kühlschrank aufbewahren.

BBQ – Sauce

  • Alle Zutaten kalt verrühren.
  • Zwiebel grob hacken und dann in der Flüssigkeit pürieren.
  • Sauce in ca. 20 – 30 Minuten leicht reduzieren.
  • Die reduzierte Sauce später mit dem Bratensaft auffüllen und erneut reduzieren. Reiche die Sauce apart oder gib ein wenig davon zu dem zerpflückten Schwein, falls dir das Fleisch zu trocken erscheint.

Zubereitung

  • Fleisch 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur lagern. (Hab ich auch schon mal vergessen, funktioniert trotzdem!)
  • Fleisch 12 – 16 Stunden bei 95 – 110 °C im geschlossenen Bräter garen. Die Kerntemperatur soll langsam und nach Möglichkeit kontinuierlich steigen. Ggf. nach etwa 10 Std. die Temperatur im Backofen senken.
  • Das Fleisch gelegentlich (1x pro Stunde) mit Bratensaft übergießen.
  • Fleisch bei etwa 95°C aus dem Ofen.
  • Das Schwein nach dem Garen 30 Minuten bei max 40°C ruhen lassen.

Fleisch anrichten

  • Fleisch mit 2 Gabeln zerpflücken
  • Sehr gut eignet sich zum eine Spaghettizange zum portionieren.
  • Zum Anrichten kannst du Einzelportionen im Brötchen mit Kraut und Sauce rausgeben oder du machst russischen Service und stellst einfach die Schüsseln mit Fleisch, Kraut und Sauce auf den Tisch oder das Buffet.

Notizen

  • Pulled Pork verliert beim schmoren etwa 40% seines Volumens.
  • Für ein kleines Burgerbrötchen benötigst du mit Krautsalat etwa 60 g-80 g Fleisch, d. h. aus einer Menge von 2 kg Fleisch kannst du 15-20 Pulled-Pork- machen.
  • Du kannst dein Fleisch in einer Kühlbox, einem Styroporbehälter oder was auch immer mehrere Stunden warm halten. Ggf. Kannst du das Schwein vor dem Servieren noch einmal kurz bei 160 °C kurz in die Röhre schieben oder auf den Grill legen.
  • Wenn du dein Fleisch vor dem Servieren noch kurz in den Ofen schiebst kannst du sehr elegant etwas Zucker auf das Fleisch geben und karamelisieren lassen. Achtung, Rohrzucker brennt sehr schnell an!

Nährwertangaben pro Portion

Kalorien: 1573.38 kcal (79%)Kohlenhydrate: 16.8 g (6%)Eiweiß: 0.56 g (1%)Fett: 166.84 g (257%)gesättigte Fettsäuren: 65.36 g (409%)Cholesterin: 158.33 mg (53%)Natrium: 333.66 mg (15%)Kalium: 124.66 mg (4%)Ballaststoffe: 0.45 g (2%)Zucker: 14.45 g (16%)Vitamin A: 329.53 IU (7%)Vitamin C: 2.1 mg (3%)Calcium: 12.08 mg (1%)Eisen: 0.34 mg (2%)
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